Recettes japonaises

Sauté de carottes aux œufs d’Okinawa (ninjin shirishiri)

Sauté de carottes d'Okinawa

Ce plat simple de sauté de carottes aux œufs est une recette de cuisine familiale d’Okinawa. Son nom japonais, ninjin shirishiri serait une référence au bruit que font les carottes lorsqu’elles sont préparées avec une râpe traditionnelle à gros trous. Le ninjin shirishiri est consommé sur tout l’archipel d’Okinawa depuis au moins un siècle. Chaque famille (et restaurant) le cuisine […]

Coquilles Saint-Jacques grillées au miso comme à Aomori (hotate no kayakimiso)

Coquille Saint-Jacques grillée au miso

Voici une recette à préparer à la minute mais terriblement atypique : un mini plat entièrement cuisiné à même la coquille ! Ces Saint-Jacques grillées au miso sont traditionnellement préparées dans la région d’Aomori, à l’extrême nord de l’île japonaise d’Honshu. Nous avons eu la chance d’en goûter dans un Izakaya de la charmante ville d’Hirosaki. Bon alors, pourquoi cuisine-t-on le kayakimiso […]

Porc et blettes sautés au miso (fudansō to butaniku no miso itame)

blettes sautées au miso

Cette recette de porc et blettes sautés au miso est riche en légumes, la viande étant présente en petites quantités pour ajouter un goût profond. La combinaison originale, inspirée de Nancy Singleton Hachisu, utilisait du pakchoï et des champignons shiitake frais. Mais, ce soir là, ni shiitake frais, ni pakchoï sur les étals. Les blettes et champignons de Paris les […]

Riz mélangé d’Okinawa au porc, champignons shiitake et carottes (kufa juushi)

Kufa juuchi

Le kufa juushi est un des plats emblématiques de la préfecture d’Okinawa. Il est similaire au takikomi gohan (voir la recette ici), car on fait cuire directement les ingrédients dans la casserole du riz, en remplaçant l’eau par du bouillon et des assaisonnements. Le kufa juushi est aussi bien cuisiné à la maison que vendu à l’extérieur en version prête […]

Nouilles udon chaudes à l’oeuf cru (kamatama udon)

Kamatama udon

Vous connaissez peut-être déjà le TKG, « Tamago Kake Gohan » qui est l’un des plats les plus simples de la cuisine japonaise : du riz, un oeuf cru et un peu de shoyu (la recette est ici !). Eh bien nous avons récemment découvert l’équivalent en plat de Udon, avec le Kamatama Udon. Son nom est d’ailleurs un mot composé de « kamaage » […]

Kinpira de haricots verts (ingen no kinpira)

kinpira de haricots verts

Le kinpira de haricots verts permet de mettre en valeur les haricots verts frais avant la fin de la saison qui s’étend de juillet à septembre. J’ai eu envie de cuisiner cette recette simple suite à un échange avec notre ami de Tokyo. Nous parlions des spécialités de la Préfecture de Miyagi, d’où est originaire sa femme, lorsque il a […]

Salade de chou japonaise au maquereau mariné (shimesaba sarada)

salade de chou japonaise au maquereau

Lorsque je vais déjeuner dans la très bonne cantine parisienne « chez Miki », tenue par la cheffe Ayako Miki, je commande toujours la salade de chou au maquereau mariné. Non, non, je vous rassure, je ne cherche pas à manger l’entrée phare des restaurants chiponais, inventée pour les Français fanatiques de sauce soja sucrée et de maki au cream cheese. Cette […]

Ramen froid (hiyashi ramen)

bol de ramen froid

Avec le retour de l’été, ce plat de ramen froid permet de se régaler tout en se rafraîchissant. Je l’ai découvert dans un restaurant japonais du 15e arrondissement de Paris et ai très vite eu envie d’en préparer ! La recette que je vous présente ici a été écrite dans le but de la réaliser « à la minute » […]

Nouilles somen froides aux crevettes et aux légumes

Nouilles somen aux crevettes et légumes

Avec le retour de la chaleur, j’ai eu envie de préparer des nouilles somen froides aux crevettes et légumes. Les somen sont de fines nouilles de blé japonaises. Souvent consommées glacées, elles constituent une des parades des Japonais pour lutter contre la chaleur étouffante des étés nippons. Une des manières les plus spectaculaires de manger des somen est de se […]

Donburi au porc grillé au gingembre et œufs au plat

donburi de porc au gingembre, oeufs au plat

Cette recette de donburi au porc n’est pas vraiment nouvelle sur le blog, dans la mesure où j’avais déjà publié un article dédié au porc grillé au gingembre (« shogayaki »). Il s’agit d’avantage d’une combinaison ou d’une autre manière de le déguster, inspirée d’un plat servi dans le restaurant Sekizawa établi dans l’arrondissement de Toshima à Tokyo depuis 1971. C’est un […]

Rouleaux de porc aux légumes (yasai no niku maki)

Rouleaux de porc aux légumes

Les rouleaux de porc aux légumes se retrouvent fréquemment dans la cuisine familiale japonaise, pour être servis en tant que petit plat ou garnir un bentô. Tout laisse à penser, en regardant les ingrédients mis en œuvre, qu’il s’agisse d’un plat d’inspiration occidentale. En effet, ces rouleaux de porc rappellent la cuisine italienne ou les fagots de haricots verts français, […]

Riz sauté japonais aux sardines, umeboshi et shiso

riz sauté à la sardine et à l'umeboshi

Cette recette de riz sauté japonais aux sardines, prunes umeboshi et shiso appartient à la famille des « chahan » ou « yakimeshi ». Il s’agit d’une version japonisée des riz sautés chinois, que l’on pourrait comparer au « riz cantonais » servi en France. La plupart des recettes japonaises que j’ai lues ne contiennent pas des sardines, mais des shirasu boshi (également appelés chirimen jako), […]

Légumes mijotés à la japonaise

légumes mijotés à la japonaise (nishime)

Beaucoup de restaurants à Paris proposent des légumes mijotés à la japonaise dans les bentõ ou en guise de petite entrée. Comme souvent dans ce type de plats simples, la saveur varie beaucoup d’un chef ou d’une famille à l’autre. Ce petit plat est assez magique car, avec des ingrédients communs, que l’on peut moduler à sa guise, c’est un […]

Curry japonais aux fruits de mer (seafood curry)

curry japonais aux fruits de mer

Après la recette du classique riz au curry japonais à la viande, je vous en propose une autre version, aux fruits de mer. A vrai dire, je n’ai jamais eu l’occasion d’en goûter au restaurant, malgré les multiples adresses japonaises authentiques qu’on a la chance d’avoir à Paris. Pourtant le seafood curry est très populaire dans les cuisines des familles […]

Racine de bardane marinée pour accompagner l’alcool (gobō no tsukemono)

racine de bardane marinée gobo no tsukemono

Nous avons découvert la racine de bardane marinée lors d’une dégustation de saké de Kochi animée par notre amie Chiemi. Ces tronçons croquants de gobo se marient parfaitement avec le saké, mais également avec la bière. La version toute prête, en vente dans les boutiques japonaises contient pas mal d‘additifs – trop pour moi en tous cas. J’ai donc essayé […]

Noix de Saint-Jacques panées et sauce « tarutaru » (hotate furai)

saint-jacques panées et frites à la japonaise

J’ai découvert les noix de Saint-Jacques panées chez Miki, une cantine japonaise dans le quartier de l’Opéra à Paris. Attention, ces grosses bouchées croquantes et tendres à la fois sont affreusement bonnes ! A déguster, au choix, avec un peu de sel, de la sauce tonkatsu ou, le régal suprême, la fameuse sauce « tarutaru » (le mot tartare prononcé à la […]

Champignons japonais et gobô sautés

poêlée de champignons et gobo

Il m’arrive de cuisine du gobô, appelé en français « racine de bardane » (et parfois traduit à tort « salsifis ») Je l’utilise majoritairement pour le kimpira gobo, un grand classique de la cuisine familiale japonaise, (vous trouverez la recette ici) ou parfois dans des soupes et nabe. Le gobô est un légume de printemps et d’hiver à la texture croquante et au […]

Nouilles udon mijotées dans une soupe miso (miso-nikomi udon)

plat de udon miso nikomi

Le miso-nikomi udon est un plat de nouilles udon mijoté dans de la soupe miso, emblématique de la préfecture d’Aichi. La recette aurait été inspirée par le hõtõ, originaire de la préfecture de Yamanashi (j’avais publié la recette du hõtõ ici en 2021). Je suppose que le point commun entre ces spécialités est la cuisson des nouilles crues directement dans […]

Nabe de saumon au miso (ishikari nabe)

nabe ishikari au saumon et miso

L’ishikari nabe est un plat mijoté au saumon et miso célèbre dans tout le Japon. Il s’agissait à l’origine d’une recette préparée par les pêcheurs d’Hokkaido qu’un restaurant (le Kindaitei) a popularisé en l’ajoutant à sa carte à la fin du 19e siècle. Ce plat délicieux tient son nom du fleuve Ishikari, traversé par d’importantes populations de saumon qui remontent […]

Bol de riz aux palourdes et au miso (fukagawa meshi)

donburi aux palourdes et miso - fukagawa meshi

Le nom japonais de ce bol de riz aux palourdes et au miso, Fukagawa meshi, fait référence au quartier de Fukagawa à Tokyo. A l’époque d’Edo, Fukagawa était encore un bourg principalement dédié à la pêche. Ce plat de riz aux palourdes et miso était en quelques sortes le casse-croûte des pêcheurs qui le préparaient avec les coquillages dont regorgeait […]

Ramen et tranches de porc mijotées (chashu-men)

bol de ramen maison

Cela était prévisible, l’interview que j’ai faite de Chiemi Okumoto (lire ici) m’a furieusement donné envie de cuisiner des ramen ! J’ai publié en 2018 sur mon blog une recette de bouillon de ramen expresse, à base de bouillon de poulet, de sésame et de miso, qui fait partie de mes pages les plus consultées. Cette recette n’était pas traditionnelle, car […]

Naporitan : recette japonaise de spaghetti au ketchup et à la saucisse

spaghetti au ketchup et à la saucisse japonais naporitan

Malgré son nom qui rappelle les spaghetti alla napoletana, ce plat est originaire du Japon et n’a rien à voir avec une recette italienne. Alors que les pâtes à la crème et aux lardons que les Français osent appeler « carbonara » font rougir de rage les Italiens, on n’ose imaginer leur réaction la première fois qu’ils goûtent aux « napolitan » à la […]

Porc et aubergines sautés à la sauce soja japonaise (niku to nasu no shoyu itame)

Porc et aubergines sautées à la sauce soja

Cette recette de porc et aubergines sautés à la sauce soja japonaise m’a été inspirée par un épisode du gourmet solitaire. Le plat est assez proche des aubergines sautées au miso, mais l’été n’est pas éternel et les fruits et légumes de saison qui vont avec non plus ! L’association aubergine et porc fonctionne parfaitement bien, un duo réhaussé par le […]

Tempura de crevettes (ebi no tempura)

tempura de crevettes

Après plus de 6 ans d’existence, la recette des tempura manquait cruellement sur ce blog ! Et pourtant, j’ai déjà chanté les louanges de la friture japonaise dans plusieurs articles… L’explication est assez simple : la friture sent fort, surtout dans de petits espaces. Aussi, j’ai profité d’une occasion spéciale pour me lancer, après avoir passé un moment en cuisine […]

Tomate marinée en ohitashi et concombres au shiso

Ohitashi de tomate et concombre

Ma douce m’a récemment fait la surprise de m’inviter dans l’excellent restaurant Kiyo Aji dans le 18e arrondissement de Paris. La chaleur était étouffante ce jour-là et ce petit coin de Japon a été pour nous comme une oasis de fraîcheur et de raffinement. C’est là que nous avons eu le plaisir de découvrir l’ohitashi de tomates que je vous présente […]

Kimchi de chou chinois à la japonaise (kimuchi)

kimchi japonais

Du kimchi à la japonaise ? Qu’est-ce que c’est que cette escroquerie allez-vous me dire ? Oui, le kimchi est évidemment coréen. Classé au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO depuis 2013, le kimchi est bien souvent le premier plat coréen que l’on goûte. On a d’ailleurs coutume de dire “le kimchi” mais il y en a plus de 300 variétés, […]

Aubergines sautées au miso (nasu no miso itame)

Aubergines sautées au miso itame

La saison des aubergines est bel et bien revenue, l’occasion de les cuisiner à la japonaise ! Le miso itame est un plat sauté traditionnellement préparé en été. En plus des aubergines, il contient souvent du porc et des poivrons. Cette version, bien qu’étant simple, n’en est pas moins riche en saveurs grâce à la sauce au miso. J’ai vu […]

Ohitashi express d’asperges vertes

ohitashi d'asperges vertes

L’ohitashi est une manière simple de préparer des légumes verts et d’en sublimer le goût, grâce aux fameux ingrédients « umami » de la cuisine japonaise (pour tout savoir, jetez un œil à mon article dédié !). Le mot ohitashi est issu du verbe hitasu, qui veut dire « tremper » en Japonais. Les légumes sont donc « trempés » dans une marinade légère, […]

Riz aux pousses de bambou (takikomi gohan)

riz aux pousses de bambou

Au Japon, la saison des pousses de bambou s’étend du mois de février au mois de mai. Ce légume (ou plus exactement cette herbe) annonce ainsi l’arrivée du printemps, un peu comme nos asperges, même si la saison est plus courte pour ces dernières. Cette recette de riz aux pousses de bambou permet d’apprécier simplement la saveur subtile des pousses […]

Poches de tofu farcies aux noix de Saint-Jacques et okra (shingen bukuro)

poche de tofu farcie

J’ai découvert cette jolie poche de tofu farcie aux Saint-Jacques dans le premier épisode de la série japonaise « le gourmet solitaire ». Il s’agit d’une sorte de raviole, qui peut contenir tout ce qu’on souhaite : ciboule émincée à l’ail et aux graines de sésame, œuf, nattō, poulet haché aux carottes et edamame, etc. Le plat est appelé shingen bukuro dans l’épisode, […]

Purin : la crème renversée japonaise

Purin : crème renversée japonaise

La recette du purin japonais (prononcez « pouline ») est en tous points semblable à celle de la crème renversée au caramel. Alors pourquoi lui dédier un article ici ? Tout simplement car, si vous connaissez son histoire, le purin aura cet étrange pouvoir de vous téléporter dans le Japon d’aujourd’hui ou du début du siècle dernier ! C’est la lecture de […]

Onigiri : boulettes de riz japonaises

onigiri

Les onigiri sont des boulettes de riz, souvent façonnées en forme de triangle, avec en leur cœur une garniture pour parfumer le riz. Ce sont des en-cas nomades très pratiques, l’équivalent pour les Japonais de nos sandwichs baguette. Ils sont soit préparés à la maison (avant de partir), soit achetés dans un des nombreux kombini (supérettes) qui quadrillent le territoire […]

Nouilles udon « hippari »

hippari udon

Les hippari udon sont une spécialité de la préfecture de Yamagata. Peu d’ingrédients frais sont nécessaires pour réaliser cette délicieuse recette car il s’agissait à l’origine d’un plat adapté aux hivers rudes de la région. C’est la raison pour laquelle on utilise des nouilles séchées, du poisson en conserve et du nattō (jadis fabriqué maison par les agriculteurs et donc […]

Matcha épais et glace à la vanille comme un affogato

affogato au matcha

Quoi ? Une boule de glace vanille dans du matcha épais de cérémonie ? Mais quel sacrilège ! C’est vrai, il aurait été tellement dommage d’éteindre l’umami et l’éventail de saveurs d’un koicha de qualité avec le sucre et la saveur d’une glace à la vanille. Heureusement, il n’en est rien : j’ai réalisé cet affogato avec un matcha de qualité très moyenne, une […]

Donburi au porc et légumes « à la chinoise » (chukadon)

donburi au porc et légumes chukadon

J’ai goûté pour la première fois un donburi au porc et légumes dans une cantine japonaise à Paris. Malgré sa simplicité, j’ai trouvé ce plat délicieux ! Copieux et gourmand, le chukadon n’est pas vraiment un plat chinois, mais plutôt l’interprétation japonaise de ce qui pourrait être tel un plat. Ce type de cuisine, appelé « chuka » ou cuisine chinoise japonaise, a […]

Croquettes de tofu aux carottes, algues et champignons (ganmodoki)

croquettes de tofu ganmodoki

Plusieurs recettes de croquettes de tofu (ganmodoki) figurent dans mes livres de cuisine japonaise, mais c’est une photo instagram très gourmande de @sleeper426 chef d’un restaurant dans la préfecture de Niigata, qui m’a donné envie d’en préparer. On y voyait un ganmodoki bien doré, baignant dans un bouillon dashi avec quelques rondelles d’oignons nouveaux qui flottaient à la surface. Il […]

Salade d’endives au miso vinaigré

salade d'endives japonaise

Lorsqu’on mange japonais en hiver, le plus dur est de se passer de la salade de concombre wakame, délicieuse, passe-partout et facile à préparer. Heureusement, nous avons trouvé notre équivalent, tellement bon qu’on en prépare même en dehors de repas nippons : la salade d’endives au miso vinaigré. Alors, soyons clair, l’endive est un légume exotique pour les Japonais, plutôt […]

Patate douce japonaise rôtie au four (satsuma imo)

patate douce japonaise satsuma imo

Cela fait au moins deux hivers que je suis intrigué par ces patates douces en provenance de la préfecture d’Hibaraki vendues chez Kioko, l’épicerie japonaise de référence à Paris. Et cette année, j’ai voulu tester ! La variété de patate douce la plus répandue au Japon est la “Beniazuma”, à la peau mauve et chair jaune. Cette espèce est totalement […]

Sushi roulés en cornets à la maison (temaki zushi)

temaki sushi facile à la maison

Les temaki zushi font partie de la famille des sushi mais ils ont deux particularités. D’abord ils sont principalement consommés à la maison (à la différence des sushi consommés en majorité dans les restaurants spécialisés). Mais surtout, c’est à chacun de composer et former son rouleau, selon ses goûts et ses envies ! La première fois que nous avons préparé des […]

Saumon grillé au chou et au miso (chan chan yaki)

saumon grillé au chou chan chan yaki

Le chan chan yaki est une spécialité de pêcheurs d’Hokkaido dans Nord du Japon dont j’ai découvert l’existence grâce à l’excellent blog de cuisine du monde peko-peko.fr. Ce plat de saumon est traditionnellement préparé avec un gros poisson, grillé sur une plaque de fer avec des légumes. Yaki signifie « grillé en Japonais » mais il n’y a pas de certitude sur […]

Nouilles soba sautées comme une galette bretonne complète

assiette de nouilles soba sautées avec du jambon

Je n’ai pas l’habitude de m’écarter de la cuisine traditionnelle japonaise, considérant que pour bien innover en cuisine, il faut déjà maîtriser parfaitement les bases. Mais, parfois, j’ai des idées un peu bizarres que j’ose concrétiser. Si je me permets vous partager aujourd’hui cette recette de nouilles soba sautées comme une galette bretonne, c’est que cela fonctionne très bien ! Et, […]

Bulots cuits à la japonaise

bol de bulots cuits à la japonaise

Cette recette de bulots cuits à la japonaise permet d’obtenir une chair tendre, délicatement assaisonnée. De manière générale, la saveur et la texture des bulots cuits maison sont bien meilleures que celles des bulots vendus tous prêts. Parfois, on peut ne pas trop mal tomber mais d’autres fois, on se demande bien comment ils ont été préparés ! Je gardais en […]

Nouilles soba au canard en soupe (kamo nanban soba)

nouilles soba au canard

Les nouilles soba au canard en soupe (ou kamo naban soba) sont très courants dans les restaurants de soba au Japon. Ils sont associés aux rudes journées d’hiver et sont parfois servis en début de repas dans les restaurants pour réchauffer les convives. J’ai compris à quel point le pouvoir chauffant des soba aux canard était ancré dans la culture […]

Omelette roulée japonaise à la sardine (tamagoyaki)

omelette japonaise à la sardine

Cuisiner un peu en télétravail c’est possible ! Voici une recette d’omelette roulée japonaise à la sardine, rapide à réaliser, qui m’est venue quand j’ai préparé notre déjeuner de télétravail, en accompagnement de légumes. J’avais en tête la texture moelleuse et le goût doux de l’omelette à l’anguille grillée umaki du restaurant parisien Abri Soba. Tout amateur d’anguille grillée à la […]

Nabe de nouilles au tofu et potiron kabocha (hôtô)

hoto soupe miso aux légumes

Ce nabe de nouilles au miso et légumes est une délicieuse recette d’hiver de la préfecture de Yamanashi. Cette région, située entre Tokyo et Shizuoka, abrite notamment un vieux Monsieur connu dans le monde entier : le mont Fuji ! Traditionnellement, le hôtô est constitué d’épaisses nouilles de blé, comme des grosses tagliatelles. Les nouilles cuisent directement dans le bouillon […]

Soupe miso au riz et légumes (miso zosui)

soupe miso au riz et légumes

Cette recette de soupe miso au riz et légumes (miso zosui), inspirée du dernier livre de Maori Murota « cuisine japonaise maison », est un excellent moyen de recycler un reste de riz cuit. En effet, le riz japonais cuit se conserve mal au réfrigérateur car il sèche très rapidement (sauf si on le congèle, comme nous l’a conseillé Chiemi de la […]

Choux farcis japonais (roll kyabetsu)

choux farcis japonais

Du chou farci au Japon ? Oui, oui, encore un plat du répertoire culinaire appelé « Yoshoku« , cette cuisine japonaise d’influence occidentale née lors de l’ouverture du Japon sur le monde à la fin du 19e siècle. Mes lectures et les séries japonaises que je regarde, me confirment que la cuisine Yoshoku est systématiquement liée à la nostalgie dans l’imaginaire japonais. […]

Nouilles japonaises aux champignons shiitake et aubergines

Nouilles japonaises aux shiitake et aubergines

J’ai eu envie de réaliser cette recette de nouilles japonaises aux champignons shiitake et aubergines en visionnant un épisode de la série « le gourmet solitaire ». Le héros commande des « chitake  somen » en voyant ses voisins s’en régaler. Chitake et non shiitake ? Oui, oui, il s’agit du petit nom d’un autre champignon originaire de la région de Tochigi, le chichitake. J’ai […]

Donburi au tofu

donburi au tofu

Il me restait un gros morceau de tofu au frigo dont je ne savais pas quoi faire et voici que cette recette de donburi au tofu, de cooking with the dog, m’a sauvé ! Attention, ne vous fiez pas aux apparences. On pourrait croire que cette recette est simplement pas mal. Mais une fois en bouche, on découvre des textures […]

Porc sauté aux aubergines, miso et sauce soja

porc sauté aux aubergines

Ce porc sauté aux aubergines peut être servi en tant que plat avec un bol de riz et des accompagnements, ou, en tant que donburi, directement sur un bol de riz. J’ai eu envie de le cuisiner en regardant une photo ultra généreuse et appétissante sur le compte Instagram de @sleeper426. Ça tombe bien, il vaut mieux avoir ce genre […]

Salade de nouilles japonaises aux légumes grillés

salade de nouilles japonaises aux légumes

L’été étant bien installé, un des mets de choix pour les chaudes journées sont les nouilles froides japonaises. Ces salades rafraîchissantes sont déclinables à l’infini et vraiment faciles à préparer ! La version que je vous propose aux légumes du soleil est parfaitement adaptable à vos goûts et aux légumes que vous aurez à votre disposition. Vous vous en doutez, […]

Natto et thon cru (maguro nattō)

Natto et thon cru

Le nattō et le thon cru s’accordent très bien. Le maguro ou thon « maigre » n’est pas mon sashimi préféré (en revanche le thon gras otoro, j’adore !), mais son goût métallique assez marqué complète parfaitement la saveur du nattō et apporte une agréable touche de fraîcheur. J’ai découvert cette délicieuse association il y a quelques années dans la cantine parisienne naniwa-ya […]

Pousses de bambou et wakame mijotés (waka-take ni)

pousses de bambou et wakame

Cette recette de pousses de bambou et wakame mijoté est un grand classique de la cuisine japonaise, pourtant absente de mes livres de recettes. Je l’ai découverte en feuilletant un ouvrage joliment illustré sur l’alimentation et les fêtes saisonnières du Japon. Le printemps coïncide avec la période de récole des jeunes pousses de bambou et celle durant laquelle les algues […]

Sardines marinées à la japonaise (Iwashi nanbanzuke)

Nanbanzuke de sardines

Le mot « nanbanzuke » vous dit peut-être quelque chose, dans la mesure où j’ai déjà posté une recette similaire à base de poulet. C’est en échangeant avec une amie japonaise que j’ai appris que le nanbanzuke était plus répandu avec du poisson et que j’ai eu envie d’en préparer ! La version au poulet était déjà délicieuse, mais le goût du nanbanzuke […]

Poisson blanc mijoté à la japonaise (Sakana no nimono)

Poisson mijoté à la japonaise

J’ai eu envie de réaliser ce classique de la cuisine familiale japonaise après avoir visionné un épisode du gourmet solitaire. Oui, il m’arrive très souvent d’être inspiré par cette série ! Malgré sa simplicité, ce poisson blanc mijoté à la japonaise est très agréable à déguster, la seule variable à maîtriser étant le temps de cuisson en fonction de l’épaisseur du […]

Ehomaki : les futomaki traditionnels de Setsubun

ehomaki : futomaki pour setsubun

Les Ehomaki sont des futomaki traditionnellement dégustés lors de la fête de Setsubun. Cette année, Setsubun est tombé le même jour que la chandeleur, le 2 février (la première fois depuis 124 ans, habituellement c’est le 3 février). Malgré notre amour pour le Japon, nous n’avons pas pu renoncer aux crêpes et avons donc préparé les ehomaki avec quelques jours […]

Nabe aux boulettes de poulet (tori nabe)

nabe aux boulettes de poulet

Au japon, le nabe est définitivement le plat incontournable de la saison hivernale. Il s’agit d’une sorte de potée de légumes mijotés avec diverses garnitures. Cela fait longtemps que nos amis de Tokyo nous postent des photos de leurs nabe mais, à défaut de recette dans mes livres de référence et de matériel, j’ai mis du temps à en préparer […]

Porc sauté aux champignons noirs et aux œufs

Porc sauté aux champignons noirs et aux oeufs

J’ai eu une furieuse envie de goûter ce porc sauté aux champignons noirs et aux œufs en regardant un épisode spécial nouvel an de la série « Le gourmet solitaire », envoyé par nos amis japonais. Il ne s’agit pas, à proprement parler, de cuisine japonaise mais plutôt d’un plat d’inspiration chinoise. Les Japonais raffolent de la cuisine appelée « chuka », dont je […]

Soupe miso au porc et aux légumes (tonjiru)

tonjiru soupe miso au porc et légumes

J’ai découvert le tonjiru il y a quelques années, dans la cantine japonaise « You » à Paris. A l’époque, je pensais que la soupe miso n’existait que dans sa version « pure », dépourvue de matière grasse. J’ai donc été bluffé par le goût original et la générosité de cette soupe au porc, avec ses légumes fondants et savoureux. J’avais essayé d’en cuisiner […]

Curry japonais (kare raisu)

curry japonais kare raisu

Depuis que j’ai goûté le curry japonais, si différent du plat indien, j’ai épisodiquement l’envie d’en dévorer. Pour moi, le curry japonais, c’est un peu le même plaisir coupable qu’un fast food ou un gros paquet de haribo car tout est de « trop ». Un goût surboosté au glutamate et aux épices, très salé et sucré en même temps, une sauce […]

Menu japonais du midi comme dans une cantine d’entreprise (un sandwich à Ginza)

menu japonais du midi

Décidément, l’ouvrage de Yôko Hiramatsu, « un sandwich à Ginza », parle totalement à ma gourmandise et à ma faim d’idées de mets japonais. Plutôt qu’une recette, je vous partage aujourd’hui une combinaison de plats que j’ai trouvée très gourmande : truite ou saumon grillé, potiron mijoté, fricassée de lamelles de daikon séché, omelette japonaise, soupe miso et riz. Vous le verrez, […]

Bœuf mijoté en sauce à la japonaise (hayashi rice)

hayashi rice

L’hayashi rice, est un plat de bœuf en sauce mijoté au vin rouge. Il fait partie des grands classiques de la cuisine Yõshoku, ces plats d’influence occidentale créés à la fin du 19e siècle, dont je vous ai déjà parlé à plusieurs reprise. Très appréciée par les enfants, la cuisine Yõshoku est souvent associée à une certaine nostalgie ramenant à […]

Donburi pour des déjeuners rapides – spécial télétravail

donburi aux œufs et oignon

Voici une compilation de donburi simples et rapides, que j’ai réalisés pour mes pauses déjeuner en télétravail. Que ces saveurs nippones sont réconfortantes ! Et encore plus actuellement, alors que les cantines japonaises on baissé le rideau, que le quartier Sainte-Anne se situe en dehors de mon kilomètre autorisé et que le Japon reste toujours fermé au tourisme. Littéralement, donburi signifie […]

Blettes sautées aux supions et pousses de haricot mungo

blettes sautées aux supions et pousses de soja

C’est en parcourant de compte Instagram de notre amie Chiemi, qui tient l’excellent blog de cuisine japonaise « La pause gohan« , que nous avons eu envie de goûter à ce plat de cotes de blettes sautées aux supions et pousses de haricot mungo (communément appelées pousses de soja). Le plat préparé par Chiemi était à base de poulpe, mais, en ces […]

Nabe au kiritanpo et poulet

nabe au kiritanpo et au poulet

J’ai découvert le nabe au kiritanpo lors du premier confinement. Des amis japonais nous avaient alors fait saliver en nous envoyant la photo de leur dîner tokyoïte. Le quartier japonais étant à plus d’un kilomètre de la maison, j’avais dû me résigner à attendre. Puis sont arrivés les beaux jours, non propices à ce plat hivernal. Avec le retour de […]

Riz mélangé au porc et champignons enoki (Takikomi Gohan)

Takikomi Gohan : riz au porc et enoki

C’est en parcourant le compte du chef japonais d’un hôtel de la préfecture de Niigata que je suis tombé sur une photo furieusement appétissante de Takikomi Gohan, un plat de riz au porc et champignons enoki (je n’ai d’ailleurs pas réussi à prendre une photo aussi alléchante). Cela fait plusieurs années que nous échangeons sur la gastronomie avec ce chef […]

Aubergine et concombre japonais marinés au sel (asaduke)

asaduke de concombre et aubergines

L’automne arrivant à grands pas, j’ai voulu encore profiter des légumes d’été. Lorsque je suis tombé dans l’épicerie Kioko à Paris sur des kyuri (concombres japonais) et nasu (aubergines japonaises), je me suis dit que c’était le moment ou jamais de les déguster ! Habituellement, pour préparer mes plats japonais, je les remplace par leur équivalent européen. Mais le goût et […]

Comme un umeshu maison (alcool de prunes ume japonaises)

umeshu maison

J’ai publié au départ cette recette d’umeshu maison sans avoir goûté le résultat final. Il fallait en effet attendre trois ou six mois, au terme de la macération des fruits dans l’alcool. Je reviens donc avec une version actualisée (en 2021), après mon deuxième essai ! L’umeshu est un apéritif japonais sucré et acidulé. A chaque fois que j’en ai […]

Courgettes sautées au shoyu (sauce soja japonaise)

courgettes sautées à la japonaise

Voici une recette très simple mais délicieuse de courgettes sautées à la sauce soja japonaise. Cette cucurbitacée a longtemps été absente de la cuisine japonaise. Elle n’est devenue populaire qu’à partir des années 80, avec la mode de la cuisine italienne. C’est lors d’un après-midi passé à regarder un chef japonais cuisiner chez des amis que nous avons découvert cette […]

Salade de tomates au shiso

salade de tomate au shiso

Cette salade de tomates au shiso pourra aussi bien s’intégrer dans un repas occidental que dans un repas japonais traditionnel. Même si la tomate n’est pas un fruit typiquement nippon, on en trouve désormais très facilement au Japon. Lors de l’un de nos voyages en été, je me souviens d’en avoir dégusté dans un ryokan au petit déjeuner, à la […]

Burger japonais au menchikatsu et shiso

burger japonais

A quoi peut ressembler un burger japonais ? Je me suis posé cette question en voyant dans mes statistiques qu’un nombre significatif de visiteurs de mon blog tapaient cette requête pour arriver sur ma recette du hambaagu japonais. Nul doute que ce délicieux steak haché ultra juteux pourrait parfaitement intégrer notre burger nippon, mais le résultat serait, je pense, trop proche […]

Aubergine au miso (nasu dengaku)

aubergine au miso nasu dengaku

Voici une des manières les plus gourmandes de préparer l’aubergine ! La sauce au miso sur les aubergines fondantes est irrésistible, à condition simplement d’en maîtriser la teneur en sel. Pour cela, deux solutions : le choix du (ou des) miso ou simplement la quantité de sauce… Dans tous les cas, le riz blanc cuit à la japonaise accompagne merveilleusement ce […]

Poulet aigre doux à la japonaise (tori nanbanzuke)

nanbanzuke de poulet aigre doux

Nous avons découvert le poulet aigre doux à la japonaise (tori nanbanzuke) dans un restaurant japonais parisien où nous allons très régulièrement. Probablement pour fêter la fin du confinement, les propriétaires y ont réuni des connaissances, couples mixtes ou japonais et leur ont préparé un menu spécial auquel nous avons eu la chance de goûter en partie avec des amuse-bouche […]

Poulet grillé à la sauce soja japonaise et au beurre

Poulet sauce soja et beurre

Si vous n’avez pas encore goûté la délicieuse alliance de sauce soja japonaise et de beurre, cette recette très simple de poulet grillé vous permettra de la découvrir. Bien sûr, le beurre n’est pas un produit typiquement japonais. Les plaquettes de beurre en provenance de France telles que nous en avons dans notre frigo coûtent extrêmement cher au Japon. Des […]

Tsukemono de concombre au shoyu (sauce soja japonaise)

Tsukemono de concombres au shoyu

Après les tsukemono de céleri branche, je vous propose deux recettes de tsukemono de concombre, permettant de profiter du retour de ce légume sur les listes de course, sans état d’âme écologique ! Le concombre japonais (kyûri) est légèrement différent de celui que l’on trouve couramment en France, de type hollandais : il a peu de pépins et sa peau est plus […]

Riz sauté japonais (chahan ou yakimeshi)

chahan, riz sauté japonais

Le riz sauté japonais, chahan ou yakimeshi en VO, est un plat d’inspiration chinoise. C’est le cousin direct du plat appelé « riz cantonais », servi dans tous les restaurants asiatiques occidentaux. Une fois n’est pas coutume, les recettes européennes et américaines restent très proches du plat chinois original, connu sous le nom de riz sauté de Yangzhou. J’ai fouillé plusieurs sites […]

Pain de mie japonais ultra moelleux (shokupan)

Le shokupan, pain de mie japonais

Du pain de mie au Japon ? La recette peut surprendre dans un pays dont l’alimentation est basée depuis des siècles sur le riz. Et le fait qu’on puisse s’y intéresser en France également, avec le savoir-faire de nos artisans boulangers. Alors qu’a-t-il de si spécial ce pain ? Toute la différence avec le pain de mie occidental réside dans sa texture […]

Saumon mariné grillé, tofu émietté et petits légumes (akizake no nishikiyaki)

saumon au tofu et légumes

En ces temps de confinement forcé, les cantines de la rue Sainte Anne me manquent cruellement. C’est ainsi que j’ai labouré Internet pour trouver une nouvelle recette à essayer et – surtout – ne nécessitant pas d’ingrédients frais japonais que je ne pourrais trouver autour de chez nous. Cette recette de saumon mariné grillé, tofu émietté et petits légumes a […]

Taro mijoté aux calmars (ika to satoimo)

Satoimo mijoté aux calmars

Vous connaissez peut-être déjà le taro dans la cuisine créole. Pour ma part, c’était la première fois que je mangeais ce tubercule et j’ai beaucoup aimé ! Le taro mijoté aux calmars est un classique de la cuisine familiale japonaise. Cuite dans un mélange de dashi, saké et shoyu, la chair du taro (satoimo en japonais) se colore légèrement et devient […]

Ragoût japonais de bœuf et pommes de terre (nikujaga)

nikujaga ragoût japonais de boeuf et pommes de terre

Du bœuf et des patates. Comment ne pas penser au fameux sketch de Florence Foresti  ? C’est pourtant grosso modo ce que signifie en Japonais « nikujaga », le nom de ce ragoût de pommes de terres et viande ! Visiblement, le cliché masculin lié au bœuf et aux patates est également valable au Japon, car beaucoup d’hommes japonais auraient les yeux qui pétillent […]

Kanpyo mijoté pour makizushi et futomaki

Maki au kanpyo

Le kanpyo est un légume séché japonais. Il s’agit de calebasse (ou gourde), traditionnellement taillée en rubans, et séchée au soleil. Réhydraté, le kanpyo peut être utilisé pour lier les aliments entre eux, dans les mijotés de viandes et légumes, dans des farces végétariennes ou cuit dans une sauce à base de shoyu pour garnir les makizushi. J’ai découvert le […]

Oden (pot au feu japonais)

oden : pot au feu japonais

L’oden est un plat mijoté très courant dans la cuisine japonaise hivernale. Il est souvent appelé pot au feu japonais, mais en est, je trouve, plutôt éloigné dans ses ingrédients, son apparence et son mode de commercialisation. Il s’agit d’une sorte de ragoût de légumes et de pâtés de poisson, cuits longuement dans un bouillon dashi relevé de shoyu et […]

Flan sucré au potiron vert (kabocha purin)

flan au potiron vert kabocha

Nous préparons souvent ce flan sucré au potiron vert kabocha pour terminer un repas japonais, même si le repas traditionnel nippon ne comprend en principe pas de dessert. Il existe au Japon une tradition des préparations sucrées, principalement à base de haricots azuki, de miso blanc ou de sésame, mais pour accompagner le thé, en dehors des repas. Malgré tout, […]

Teriyaki de canard à l’orange – kamo no teriyaki

canard sauce teriyaki à l'orange

Cette fois je ne vais pas vous raconter que l’alliance de l’orange avec le canard vient en fait du Japon, et qu’elle est connue depuis le 6e siècle quand elle a été importée par les moines bouddhistes de retour de Chine. Non, cette association est bien un incontournable du répertoire culinaire français. A tel point qu’elle en est même devenue […]

Salade de cresson Ohitashi

salade de cresson ohitashi

Nous avons découvert la salade de cresson Ohitashi dans un très bon restaurant japonais de la rue de la roquette qui la servait en amuse bouche. Si vous ne trouvez pas (ou plus) de cresson vous pouvez également réaliser ce plat avec des pousses d’épinard. Je trouve que cette recette est un excellent résumé de l’esprit de la cuisine traditionnelle […]

Velouté de potimarron japonais (kabocha surinagashi)

velouté japonais de potimarron kabocha

Bon, alors, le velouté de potimarron, on connaît, c’est la soupe gourmande qui nous accompagne tout l’hiver, en particulier lorsqu’il ne reste presque plus que ce légume sur les étals, durant les terribles mois de janvier et février. Mais une version japonaise ? Hum, déjà, vous ne saviez peut-être pas que les Japonais mangeaient du potimarron. Et encore moins que la […]

Soupe miso aux légumes

soupe miso aux légumes

Cette recette de soupe miso aux légumes m’a rappelé le minestrone italien, dans la mesure où les légumes restent en morceaux et sont facilement interchangeables. Elle constitue un dîner idéal, à la fois gourmand et léger. La soupe miso, qui tient son nom de la pâte de soja fermentée qui y est intégrée, est très importante dans la gastronomie japonaise. […]

Salade d’épinards japonaise aux noix (hôrenso no jurumi-ae)

salade d'épinards japonaise aux noix

Les nouvelles noix sont arrivées, c’est le moment idéal pour réaliser cette salade d’épinards japonaise ! Attention, c’est une petite tuerie ! L’ équilibre des saveurs est parfait entre la légère amertume des épinards, adoucie par le sucré du mirin et des carottes, le tout arrondi par l’umami du champignon shiitake et sublimé par les notes grillées des noix. J’ai presque raconté […]

Korokké, croquettes japonaises à la pomme de terre et viande hachée

korokke croquettes japonaises

Les korokké font partie des plats d’inspiration occidentale (yoshoku), totalement intégrés dans la gastronomie japonaise. La désignation même de cette spécialité est un mot d’origine étrangère, française pour être exact, qui a été japonisé. En effet, « koro » est la transposition de « cro » et « ké » reste le même son. On obtient donc « croqué » pour « croquette » ! Ma douce m’a fait remarquer que […]

Brochettes yakitori au bœuf et au fromage

brochettes boeuf fromage yakitori

Les yakitori au fromage sont un peu l’équivalent du cheese naan dans les restaurants indiens. Incontournables dans les restaurants occidentaux, ces spécialités n’existent pas sous cette forme dans leur pays d’origine. Si bien que, sous la pression de la demande, même les restaurants qui jouent la carte de la tradition sont contraints d’en avoir au menu. Traditionnellement, l’ingrédient star des […]

Okonomiyaki – de style Osaka (galette de chou japonaise)

okonomiyaki

Okonomiyaki signifie littéralement en japonais « tout ce que vous voulez, grillé ». Il s’agit d’une sorte de crêpe au chou, agrémentée de bacon, porc, calamars, crevettes et parfois un mélange de plusieurs de ces ingrédients ! Bref, à chacun de voir ! Les okonomiyaki seraient apparus au Japon après la seconde guerre mondiale lorsque le riz était rationné : la farine […]

Nouilles soba froides, légumes vinaigrés et sauce au sésame goma-daré

nouilles soba au sésame

Voici une nouvelle recette de nouilles japonaises froides, parfaite pour affronter la chaleur estivale. Elles sont cette fois assaisonnées d’une sauce goma-daré, gourmande, crémeuse et riche en goût. Une belle alternative à la délicieuse sauce tsuyu, plus couramment utilisée pour assaisonner les nouilles froides japonaises. J’ai découvert la sauce goma-daré il y a quelques années dans la cantine Sanukiya à […]

Vermicelles japonais harusame en salade

harusame japonais en salade

Cela faisait quelques temps que je souhaitais goûter les vermicelles japonais harusame. Et quelle meilleure recette, dans la chaleur estivale, qu’une salade composée ? Le mot harusame est désaltérant par essence car il signifie « pluie de printemps » en japonais, jolie métaphore évoquant leur forme et surtout leur translucidité ! Crus, les harusame ressemblent très fortement aux vermicelles chinois de haricot mungo ou […]

Sardines grillées façon anguille japonaise (unagi no kabayaki)

L’anguille grillée à la japonaise est un plat de poisson extrêmement gourmand. L’anguille fond en bouche et se mêle harmonieusement à une sauce délicieusement sucrée / salée. On relève le tout avec un peu de sansho, la version japonaise du poivre de Sichuan, et on déguste simplement ce met sur un bon bol de riz blanc japonais (unadon). A l’origine, […]

Salade de nouilles japonaises, légumes, poulet et sauce miso / sésame

Les grosses chaleurs arrivant, il est toujours utile d’avoir des idées de dîner froid sous le coude. Cette salade, inspirée d’une recette de Kimiko Barber, peut se réaliser avec des soba (nouilles de sarrasin) ou des somen (fines nouilles de blé). La sauce riche en goût apporte un beau liant aux ingrédients de textures différentes. Elle ressemble beaucoup à la […]

Karaage (poulet frit japonais) : cuisson en friture ou au four

Comment résister aux karaage ? Ces bouchées de poulet frit à la japonaise, parfumées aux gingembre et à l’ail sont à la fois croustillantes et juteuses. Le karaage (ou kara-age) est un grand classique des izakaya japonais, ces bars dans lesquels on sert une multitude de petits plats japonais destinés à accompagner l’alcool. Mais on le retrouve également dans les […]

Aubergines japonaises à la vapeur et crème de sésame au miso

Ce plat japonais à base d’aubergines est inspiré de l’ouvrage « Japon » de Nancy Singleton Hachisu. Pas photogénique pour un sou, il est pourtant irrésistible en bouche ! Des aubergines ultra fondantes sont enveloppées d’une sauce généreuse au sésame et miso. La cuisson vapeur leur confère une texture proche de celle obtenue avec beaucoup d’huile, sans les calories et la lourdeur qui […]

Soupe miso au saumon et légumes

soupe au saumon et miso

Cette recette de soupe miso au saumon et légumes reprend les mêmes ingrédients qu’un nabe. Le nabe est parfois comparé au pot au feu, car c’est un plat familial complet, mijoté en bouillon. Le terme nabe désigne le récipient de cuisson, un pot en terre, de la même manière qu’on parle de plats en cocotte en France. Cette recette n’est […]

Salade japonaise d’asperges et Saint-Jacques

salade d'asperges et Saint-Jacques

Voici une recette de début de printemps qui permet de mettre en valeur les premières asperges vertes et les dernières Saint-Jacques de la saison. Vous l’aurez compris, pas de temps à perdre, la période durant laquelle vous pourrez préparer ce plat avec des produits frais est presque aussi courte que celle de la floraison des cerisiers ! Une recette donc […]

Salade d’algues hijiki (hijiki no nimono)

salade d'algues hijiki

Les salades d’algues hijiki que j’ai l’habitude de manger au restaurant ont souvent une saveur très, voire presque trop marquée. C’était la première fois que j’en préparais à la maison et j’ai été agréablement surpris par la subtilité du goût. J’imagine que le facteur clé de concentration de la saveur est le degré de réduction du bouillon, à ajuster donc […]

Gyoza au porc et aux légumes (raviolis grillés japonais)

gyoza maison

Les gyoza font partie de ces plats d’origine chinoise aujourd’hui totalement intégrés à la cuisine japonaise. Leur face croustillante qui contraste avec le moelleux et le juteux de leur farce les rend irrésistibles. Il sont souvent servis en accompagnement d’un bol de ramen. Un soir où ma douce est sortie dîner en ville, j’ai eu une envie de gyoza. J’ai […]

Maquereau mijoté au miso (saba no misoni)

maquereau mijoté au miso

Le maquereau mijoté au miso est un plat très répandu dans les familles japonaises. Servi avec un bol de riz blanc, il peut se manger chaud ou à température ambiante. J’ai trouvé nombre de recettes différentes dans mes ouvrages de référence, j’imagine que chaque japonais garde en mémoire le goût du maquereau mijoté de son enfance, sans parvenir à le […]

Nouilles udon tièdes, porc au miso et mizuna

udon tièdes au porc et à la mizuna

Cette recette de nouilles udon au porc et mizuna est aussi bonne froide que chaude. Mais j’ai une préférence pour la version tiède, qui fait mieux ressortir les saveurs et se prête bien à un dîner hivernal. Je vous ai déjà proposé plusieurs recettes de nouilles à tremper ou en bouillon. Celle-ci en est encore un troisième type, la sauce […]

Sushis au maquereau mariné (bozushi)

sushi de maquereau

Ces sushis au maquereau mariné sont savoureux et très esthétiques. Leur forme circulaire est différente des sushis les plus connus, les nigiri-sushi. Ils permettent de s’initier à l’art du sushi, tout en étant moins techniques à réaliser que le travail habituel du poisson cru (voir mon article sur l’art du poisson cru). Les rouleaux de maquereau sont farcis de riz à […]

Nouilles soba maison : la recette !

soba fraîches

Fabriquer ses nouilles soba à la maison est inhabituel, même au Japon. Les soba frais sont consommés exclusivement au restaurant. Si les Japonais préparent des soba à la maison, ce sera dans leur version sèche. Inutile de dire que la texture et le goût des soba frais n’ont rien à voir avec les secs. [EDIT 2023] Après avoir suivi un […]

Sashimi de maquereau mariné (shimesaba)

tranches de maquereau mariné

Le shimesaba, ou maquereau mariné, est un sashimi facile à préparer à la maison. J’aime bien en proposer dans mes dîners japonais ou les utiliser pour préparer des bozushi, des bouchées de maquereau farcies au riz à sushi (par ici pour la recette). Ce sashimi est très intéressant, car nul besoin de disposer du top du maquereau ou du savoir-faire […]

Nouilles soba en soupe (okame soba)

Soba en bouillon

C’est en regardant un reportage sur NHK World dédié à la tradition des soba au Japon que j’ai eu envie de préparer des Okame soba. Hasard du calendrier, manger des soba est totalement d’actualité, car il est d’usage d’en consommer à nouvel an pour se porter chance. Cette tradition, plus gourmande que nos embrassades sous le gui, serait vieille de […]

Salade de pommes de terre à la japonaise

salade de pommes de terre japonaise

Non, il n’y a pas d’erreur de catégorie, la salade de pommes de terre fait bien partie du répertoire culinaire japonais ! J’ai tenté d’en chercher l’origine, en imaginant une influence allemande comme pour le développement de la culture bière sur l’archipel nippon. Mais, mis à part le fait que ce plat fasse partie de la cuisine Yoshoku, la cuisine occidentale […]

Nouilles soba à tremper au poulet (tsuke soba)

nouilles soba à tremper dans un bouillon

Les nouilles soba à tremper dans un bouillon froid (zaru soba) sont un des plats japonais les plus rafraîchissants à réaliser en été (la recette et le détail sont ici). Mais quand les températures chutent on a davantage envie de plats chauds et réconfortants. Qu’à cela ne tienne, voici une version « mi-saison » des nouilles soba à tremper, les tsuke soba. […]

Potiron japonais kabocha mijoté

potiron kabocha mijoté

Le kabocha un potiron japonais à la peau verte qui peut être cuisiné en plat salé ou en dessert. La recette que je vous propose aujourd’hui est un grand classique de la cuisine familiale japonaise. On peut la savourer à tous les repas : au petit déjeuner, en accompagnement d’un déjeuner, d’un dîner ou dans un bentô. On déguste le […]

Poisson mariné au miso et grillé (sakyo miso yaki) 

Poisson grillé au miso

Cette recette japonaise de poisson mariné au miso et grillé est simple à réaliser mais très savoureuse ! Il suffit de faire preuve d’un peu de patience en faisant mariner le poisson deux ou trois jours avant la dégustation et de prendre garde à ne pas brûler le miso lors de la cuisson. La marinade confère au poisson un goût profond et délicat, légèrement sucré. Il est important d’utiliser du miso blanc, car il est […]

Porc grillé au gingembre (shogayaki)

porc grillé au gingembre

C’est dans la cantine parisienne très recommandable « Chez Miki », dans le quartier Sainte-Anne, que j’ai découvert le porc grillé au gingembre. La générosité du porc alliée au parfum piquant du gingembre et adoucie par une bouchée de riz blanc, en fond un plat de caractère dont l’envie ne nous quitte pas quand on a le goût en tête ! Les […]

Riz, œuf cru et shoyu (Tamago Kake Gohan – TKG)

tamago kake gohan

Cette recette ultra simple de riz, œuf cru et shoyu est appelée Tamago Kake Gohan, ou TKG pour les intimes. Les Japonais consomment ce plat au petit déjeuner mais nos palais occidentaux n’auront aucun mal à l’apprécier à l’heure du déjeuner ou du dîner. C’est un plat que nous mangeons de temps en temps en dépannage, un peu comme les […]

Donburi au bœuf (gyudon)

Donburi au boeuf Gyudon

Le gyudon est un donburi au bœuf incontournable, servi dans les cantines japonaises. De fines lamelles de bœuf au goût sucré-salé côtoient des rondelles d’oignons parfumées au bouillon dashi. C’est simple mais tellement bon quand c’est bien préparé ! Car, à la manière de l’omelette roulée japonaise (tamagoyaki), s’il est trop sucré, ce plat peut vite devenir écœurant. La première fois […]

Nouilles somen froides au nattō et aux légumes

nouilles somen au nattô

Les somen sont de fines nouilles japonaises à base de farine de blé très souvent consommées froides. Un incontournable pour supporter les lourdes soirées d’été. Séchées, elles sont vendues en fagots, comme les soba. On les accompagne de garnitures pour les tremper dans une sauce, comme on le fait avec les zaru soba. Il existe même des restaurants au Japon […]

Aubergine frite au bouillon (agebitashi)

aubergine japonaise frite

Je l’ai déjà écrit plusieurs fois, je ne suis « historiquement » pas amateur d’aubergines. Mais force est de constater que de nombreux plats à base d’aubergine, bien préparés, sont absolument délicieux ! C’est le cas de celui-ci, au goût raffiné et profond, goûté pour la première fois chez Ryô à Paris. J’avais en tête de le cuisiner et c’est l’étal de […]

Salade d’okra à la bonite séchée et au shoyu

salade d'okra

Okra est le nom japonais des gombos. Ce légume est à la fois croquant et  légèrement gluant. Cela peut surprendre la première fois, mais rien de bien insurmontable. Cette salade est très simple à apprêter. Le goût légèrement fumé de la bonite séchée et du shoyu relèvent à merveille les okra. Ce type d’assaisonnement peut également s’apprécier sur du riz. […]

Goma-ae (sauce japonaise au sésame)

Épinards sauce sésame

Voici une recette ultra simple de sauce japonaise au sésame. Elle sublimera les légumes verts cuits en leur donnant une saveur de biscuit : haricots verts, brocolis ou épinards, à vous de varier les plaisirs. Pour préparer les épinards, le mieux est de faire bouillir une casserole d’eau. Ajouter les épinards, laisser cuire 2 minutes environ. Égoutter, rincer à l’eau […]

Salade de daikon et de carottes

daikon et carottes en salade

Le daikon est un radis blanc long très courant au Japon. Il peut donc éventuellement être remplacé par du radis rose européen ou même du radis noir, même si ce dernier est beaucoup plus piquant ! En principe, cette salade nécessite une journée de marinade au frais. Mais elle fonctionne également en version « minute ». Ingrédients Pour 2 personnes 1 carotte 1 […]

Salade de concombres au miso vinaigré

concombres vinaigrés à la japonaise

Cette salade est proche de la classique salade de concombres et wakame. Elle est cependant plus surprenante, grâce à l’emploi de miso et de poches de tofu frit (abura age). S’il vous reste du tofu frit, il fera merveille, préparé de la même manière, dans une soupe miso. Ingrédients Pour 2 personnes 1/2 concombre 1/2 abura age (poche de tofu […]

Salade de champignons au tofu

Salade de champignons au tofu

Dans cette salade de champignons, le tofu est écrasé pour être utilisé comme base de sauce. Le tout est doux et crémeux en bouche. Ingrédients Pour 2 personnes 4 champignons moyens 100 g de tofu soyeux 1 cuillère à soupe de purée de sésame (tahin) 2 cuillères à café de sucre 2 cuillères à café de mirin (vin de riz […]

Idées de salades et légumes à la japonaise

Salade japonaise

En écrivant mon article sur le bento japonais, je me suis rendu compte que j’avais pas mal de micro recettes japonaises de légumes que je n’avais pas partagées sur mon blog et qui me sont pourtant très utiles pour équilibrer mes repas japonais. Un repas japonais classique se compose d’un bol de riz, d’un bol de soupe miso et de […]

Kimpira (légumes sautés à la japonaise)

kimpira japonais

Cette recette japonaise de légumes sautés se prépare à l’avance car elle nécessite une cuisson puis un refroidissement. Elle est traditionnellement préparée avec de la racine de bardane, mais, cette dernière étant difficile à trouver, vous pouvez la remplacer par des champignons shiitake frais en lamelles, des champignons enoki ou des lamelles de champignons de Paris. Ingrédients Pour 2 à […]

Champignons shiitake frais sautés au saké

champignons shiitake sautés

Voici une manière simple et rapide de cuisiner des champignons frais à la japonaise. Simplement sautés avec du saké et relevés de shoyu, ils sont juteux et goûteux ! Je trouve des champignons shiitake frais (et de France) en boutique bio, mais, à défaut, d’autres champignons comme des pleurotes conviennent. Ingrédients Pour 2 à 3 personnes 4 beaux champignons shiitake […]

Saumon et légumes grillés et marinés (yakizuke)

Saumon et légumes grillés et marinés

Le yakizuke est un plat japonais de la région de Niigata à base de poisson ou de légumes. Il est réalisé en deux étapes : les ingrédients sont d’abord grillés avant d’être marinés dans un mélange de jus d’agrumes, shoyu et vinaigre de riz. L’algue Kombu est importante car elle va libérer de l’acide glutamique pour développer le goût umami […]

Nouilles soba froides (zaru soba)

Zaru soba

Les zaru soba font partie des plats de nouilles froides savourés par les Japonais sous la chaleur de l’été. Les soba sont cuites puis immédiatement refroidies sous l’eau. Pour les manger, on les trempe simplement avant chaque bouchée dans une sauce riche en goût et on les aspire joyeusement. Le mot zaru en Japonais désigne la passoire en bambou sur […]

Champignons shiitake mijotés

champignons shiitake mijotés

J’ai réalisé cette recette de champignons shiitake mijotés après les avoir utilisés pour un bouillon. Les shiitake (appelés champignons parfumés en Chine) sont gorgés de goût et constituent donc une très bon moyen de préparer un bouillon maison végétarien rapide et facile. Le shoyu associé au champignon shiitake séché décuple le goût umami : la saveur est intense et durable […]

Recette de Bento japonais

bento japonais

J’ai réalisé la recette qui suit dans le cadre d’un concours photo, organisé par la boutique Bento&co basée à Kyoto. Dans la mesure où j’ai préparé 5 plats distincts (sans compter la cuisson du riz), cela m’a pris beaucoup de temps. Mais la composition est entièrement modulable et peut se faire avec des plats plus simples ou des restes de […]

Iridofu (poulet, tofu japonais et légumes sautés)

assiette d'iridofu

On a coutume d’utiliser le tofu en remplacement de viande, mais plusieurs plats japonais, comme l’iridofu, mélangent la viande et le tofu. Si vous n’êtes pas végétarien, vous pourrez vous rendre compte que c’est très bon ! L’iridofu, grand classique de la cuisine familiale, est composé de 5 ingrédients principaux et de 5 couleurs. Le nombre 5 est très ancré dans […]

Inarizushi (tofu frit farci au riz)

inarizushi variés

L’inarizushi fait partie des mets traditionnellement dégustés sous les cerisiers en fleur. Il s’agit d’une poche de tofu frit bouillie dans du shoyu et du bouillon sucré et farcie de riz vinaigré. Le nom de ce sushi fait référence au dieu shinto Inari, souvent représenté sous la forme d’un renard. Mais quel rapport entre ce renard sacré et une poche […]

Sashimis marinés – et l’art japonais du poisson cru

bol de sashimis marinés

La recette de sashimis marinés (ryukyu don) présentée en fin d’article permet de sublimer un poisson cru peu goûteux et de se régaler ainsi à la maison. Car oui, pour un habitué de restaurant japonais de qualité, la préparation de sashimis classiques à la maison a très peu d’intérêt. Si l’explication détaillée ne vous intéresse pas, accédez directement à la […]

Omurice (omelette japonaise au riz et au ketchup)

Omurice sur assiette

L’omurice est un classique de la cuisine japonaise. Ce n’est rien d’autre qu’une omelette farcie de riz et – surtout – accompagnée de ketchup. Inutile de souligner son caractère très régressif ! Elle fait partie des plats Yōshoku, réinterprétations japonaises de plats occidentaux, comme le hambagu ou le taco rice. Le ketchup occupe souvent une bonne place dans ce type de […]

Katsudon (donburi au porc pané)

katsudon : donburi au porc pané

Le katsudon est ma recette préférée de donburi. Le porc pané croustillant est sublimé par les oignons au goût sucré salé et l’œuf onctueux qui enrobe le riz. Le riz donne une certaine douceur à tous ces ingrédients que l’on prend plaisir à avaler presque tout rond pour soulager son estomac affamé. Oui, il faut avoir bien faim pour manger […]

Bouillon pour ramen

Bouillon pour ramen

EDIT 2022 : Depuis l’écriture de cet article, j’ai réalisé une recette de bouillon pour ramen avec du porc (voir ici !) qui demande un peu de temps mais qui s’approche davantage du goût des ramen servis dans les restaurants. Pour une version rapide et tout de même très bonne, vous pouvez toujours utiliser la recette qui suit 🙂 Les […]

Hambagu (hamburger japonais)

Hambagu le hamburger japonais

Le hambagu est l’interprétation japonaise du hamburger. Comme le taco rice, le hambagu fait partie de ces recettes occidentales que les Japonais ont adaptées à leur goût et qui sont aujourd’hui parfaitement intégrées dans leur répertoire culinaire. Ce type de plats est appelé Yōshoku en Japonais. Nous avons dégusté un excellent hambagu cet été dans la cantine d’une toute petite […]

Donburi au poulet et à l’œuf (oyakodon)

Donburi au poulet oyakodon

L’oyakodon est un donburi au poulet et à l’œuf qui fait partie des grands classiques de la restauration du midi au Japon. C’est une recette parfaite pour s’initier à la cuisine japonaise. Très facile à réaliser, ce donburi est chargé de saveurs typiquement nippones. Si vous le cuisinez, il flottera dans votre cuisine l’odeur caractéristique des cantines spécialisées : un […]

Omelette japonaise roulée (tamagoyaki)

Omelette roulee tamagoyaki

La recette de l’omelette japonaise roulée (tamagoyaki) est proposée dans tous les livres de cuisine japonaise de ma bibliothèque. Et pour cause, elle est absolument incontournable ! Les Japonais l’adorent au petit déjeuner, dans leurs bentos du midi, en accompagnement d’alcool ou en conclusion d’un dîner de sushis. La version la plus savoureuse à mon sens est celle du Kansai, car […]

Bouillon pour nouilles soba et udon

Bouillon pour nouilles japonaises

Cette recette de bouillon japonais convient principalement aux soba et udon car les ingrédients qui le composent sont uniquement japonais. Pour les ramen, nouilles d’origine chinoise, on préférera cette recette de bouillon pour ramen. La préparation, très simple, se fait en deux étapes. On cuisine d’abord une sauce épaisse et sirupeuse nommée Kaeshi. Elle se prépare à l’avance et se […]

Le taco rice d’Okinawa

taco rice d'Okinawa

Le taco rice est une des recettes les plus connues de la cuisine d’Okinawa. Ironie du sort, pour une île dont la réputation est de disposer d’un des régimes alimentaires les plus sains au monde, le plat qui a fait sa notoriété n’est pas un modèle d’équilibre et de diététique. Pour qui ne connaît pas la cuisine japonaise en détail, […]

Salade de ramen (hiyashi chuka)

Salade de ramen

Cette salade de ramen, inspirée du livre « Soba ! » de Laure Kié, est un plat représentatif de la cuisine chinoise japonaise, la cuisine chuka. Je le trouve d’autant plus amusant qu’il ressemble à un bol de ramen dont le bouillon a été revu en version froide, la sauce intégrant du bouillon de poulet. Les Japonais ont un rapport spécial avec […]

Tofu japonais froid et condiments (hiyayako)

Tofu froid

Cette recette de tofu froid, très simple à réaliser, est totalement adaptée aux étés japonais très chauds et très humides. J’aime bien la préparer en guise de dîner, après une journée bien chaude. Le tofu est servi tel quel, avec quelques condiments pour le relever. Quelques gouttes de shoyu, de la ciboule, des graines de sesame toastées et une pointe […]

Teriyaki de saumon

Saumon Teriyaki

Pour ce dernier épisode du repas traditionnel japonais, voici le teriyaki de saumon, en guise de plat « grillé » ! Cette méthode cuisson petit aussi bien se décliner avec du poisson qu’avec de la viande (le poulet principalement). La chair est grillée puis laquée dans une sauce sirupeuse, délicieusement sucrée-salée. Le goût est franc et addictif et, ce qui ne gâche […]

Champignons Enoki au gingembre et aux carottes

Champignons Enoki, gingembre et carottes

Pour ce quatrième épisode du repas traditionnel japonais, une recette facile à réaliser mais non moins délicieuse : des champignons enoki et carottes sautées au gingembre. Le goût léger des champignons enoki rappelle celui des champignons de Paris mais leur texture est unique : ils sont incroyablement croquants ! Crus ou cuits, le croquant reste. Ils ont aussi une forme singulière, avec leur […]

Dorade marinée au Kombu

Sashimi de dorade au kombu

Pour ce troisième épisode du repas traditionnel japonais, je vous propose une recette de sashimi de dorade. Méfiez-vous des apparences, la dorade, malgré sa chair blanche, est souvent aussi  goûteuse voire plus que le sacro-saint saumon. Cette recette a été délicate à réaliser, car j’avais choisi des  dorades royales de petite taille. L’opération qui consiste à retirer la peau a […]

Potiron kabocha et haricots azuki mijotés

Potiron kabocha aux haricots rouges

Le potiron kabocha est reconnaissable à sa couleur verte. Comme notre potiron, il est légèrement sucré et se marie ainsi à merveille avec le haricot azuki, qui lui aussi est doux. A tel point que ces deux ingrédients se retrouvent dans de nombreuses douceurs japonaises. Ce deuxième plat de notre menu traditionnel japonais fait partie de la catégorie des plats […]

Flan salé japonais (chawanmushi)

Shawan mushi flan salé japonais

Un flan salé, quelle drôle d’idée ? Pour ce 1er jour de publication des petits plats qui composent un repas traditionnel japonais, découvrez ce délicieux plat à la vapeur. Oubliez le flan en tant que dessert et pensez plutôt à notre quiche ou notre omelette. Ca y est, l’eau monte à la bouche. L’appareil aux œufs est assaisonné au bouillon […]

Le repas traditionnel japonais

repas japonais

Le repas traditionnel Japonais se compose toujours a minima d’un bol de riz, d’une soupe miso et de trois accompagnements. Les Japonais appellent cette combinaison Ichiju-sansai. Oui, ce sont bien les plats qui accompagnent le riz et non l’inverse. D’ailleurs, en Japonais, le repas se dit Gohan, ce qui signifie également « riz cuit ». Cela montre l’importance accordée à cette céréale. […]

Chirashi zushi

chirashi zushi

Chirashi zushi signifie littéralement « sushi éclaté ». Il est donc considéré comme une variété de sushi, au même titre que les maki, nigiri sushi ou sashimi, mais plus facilement réalisable à la maison que ces derniers. Le principe est simple : un bol de riz vinaigré surmonté de poisson et/ou légumes (dans sa version tokyoïte, car à Osaka, les […]

Salade au concombre et wakame

bol de salade de concombre et wakame

Cette salade au concombre et wakame est un grand classique de la cuisine japonaise, très facilement réalisable et délicieux ! Il fait partie de la catégorie des « sunomono », littéralement les « choses vinaigrées ». Ces plats se servent généralement en petites portions, dans de jolis bols ou petits plats pour compléter le plat principal. Ils peuvent aussi être dégustés en fin de […]

Le dashi

bouillon dashi japonais

Le dashi est l’un des piliers de la cuisine japonaise. Véritable concentré d’umami, il illustre à merveille la maîtrise de la cinquième saveur qui caractérise la quasi-totalité des plats japonais. Il est la composante indispensable de la fameuse soupe miso mais entre en scène dans beaucoup d’autres plats : les sauces pour nouilles froides, l’omelette roulée tamagoyaki, les plats mijotés, etc. […]

La soupe miso

soupe miso maison

La soupe miso est dégustée au Japon dès le petit déjeuner. Elle est la composante indispensable de tous les repas japonais, avec le riz. J’ai adoré le goût de cette soupe dès que je l’ai goûtée. Il s’agissait pourtant probablement d’une version bas de gamme, préparée à base de bouillon en poudre. Mais sa saveur indéfinissable, ni maritime, ni terrestre, […]

Nouilles soba froides à l’igname et aux prunes salées

soba aux prunes salées

Les nouilles soba froides sont un grand classique japonais. Elles sont très pratiques en été, car rapides à préparer, elles sont délicieuses et rafraîchissantes. La sauce la plus répandue est appelée sauce tsuyu, mélange de shoyu, de sucre, mirin et de bonite fumée. La sauce aux prunes salées de cette recette donne une touche acidulée et parfumée aussi inédite que […]

Maki sushi saumon / avocat / concombre

maki suhi au saumon

Les maki sushi ont été la première recette japonaise que j’ai réalisée, un beau défi pour moi qui avait eu l’impression, lors de ma première dégustation de maki, de goûter un met venu de l’espace. Ceux-ci ont désormais envahi le domaine de la restauration rapide et sont servis depuis longtemps en région parisienne, j’ai donc peine à croire que le […]

Glace au thé vert matcha

glace au thé matcha

La base de la recette de cette glace au thé vert matcha, comme toutes les crèmes glacées, est une crème anglaise. Le thé matcha se présente en poudre. Non, non, il ne s’agit pas d’un thé lyophilisé de bas étage, bien au contraire. Le thé matcha est utilisé au Japon lors de la cérémonie du thé, rituel très codifié et […]

Tofu et lait de soja maison

verre de lait de soja

J’ai profité de mes vacances pour me lancer dans la préparation de lait de soja maison et de tofu. Les temps de préparation sont longs mais l’expérience est très intéressante ! Tout d’abord dans la découverte de goûts, de parfums et de textures inédites, alors que l’on imagine souvent que ces produits n’ont pas vraiment de goût. Ensuite pour la découverte […]

Côte de porc au wasabi frais

Une recette toute bête, vue sur NHK World, pour savourer le wasabi autrement qu’avec du poisson cru ! A préparer dans l’idéal avec du wasabi frais, mais également réalisable avec du wasabi en poudre ou en pâte. Recette de côte de porc au wasabi frais Ingrédients Pour 2 personnes 2 côtes de porc (ou d’agneau) vinaigre balsamique shoyu wasabi fraîchement […]

Ochazuke (riz au saumon & thé vert)

riz au thé vert

Ce plat simple japonais n’en n’est pas moins savoureux. J’ai lu qu’il était souvent servi au Japon après des boissons et amuses bouches et qu’il était proposé aux invités pour leur indiquer qu’il était temps de penser à rentrer. Au fur et à mesure de la dégustation, le thé et le shoyu se gorgent des saveurs du saumon donnant ainsi […]

Riz à la japonaise & riz pour sushi

Riz cuit à la japonaise

Lorsqu’on a goûté le riz cuit à la japonaise, on se demande qui a décrété qu’en France le riz ne devait pas coller. Souvent sec et insipide, j’ai définitivement abandonné ce riz que tout le monde cuit selon les mauvais conseils d’un type qui avait pourtant l’air sympa et garantissait que « c’était toujours un succès ». Bref, le riz […]