Tsukemono express de céleri branche (Serori zuke)

Les tsukemono sont très consommés au Japon. Il s’agit de légumes macérés ou fermentés dans du sel, du vinaigre, de la lie de saké, du son de riz, du shoyu, de la moutarde, du koji, du sucre ou du miso. Associés à un bol de riz et une soupe, ils peuvent constituer un dîner très simple.

En plus d’être délicieux, les tsukemono sont plus nutritifs que les légumes frais. Ces vertus sont désormais connues en occident, surtout depuis l’avènement du bio, du végétarisme et du veganisme.

La tradition des légumes fermentés est peu répandue en France, notre climat y étant moins favorable. Nous avons néanmoins les cornichons, les olives ou la choucroute ce qui est bien maigre en comparaison du nombre infini de tsukemono fabriqués au Japon. Gingembre, daikon, chou chinois, aubergines, concombres, carottes, prune ume, mitsuba… à chaque saison et région son lot de tsukemono !

Certains tsukemono fermentent pendant des mois, mais tous ne sont pas compliqués à préparer. Une poignée d’heures de fermentation peuvent suffire pour les recettes les plus simples.

Pour réaliser ces Tsukemono express de céleri branche, j’ai utilisé un bocal en verre avec une presse, spécialement fait pour cela.

Il est néanmoins facile de fabriquer l’équivalent en utilisant un petit bocal avec couvercle rempli d’eau que l’on insère dans un autre bocal de plus grande taille contenant les légumes et la marinade. Sinon, je vous donne une autre alternative dans la recette qui suit.

Je ne pensais pas qu’on trouvait de céleri cultivé au Japon. Eh bien! Si ! Il est notamment produit dans les préfectures de Shizuoka, Nagano, Aichi, Kagawa et Fukuoka. Je n’ai pas réussi à trouver depuis quand, mais l’adaptation en japonais du nom occidental (serori) me fait penser que ce légume est relativement récent dans les habitudes alimentaires japonaises.

Le céleri se prête parfaitement aux tsukemono par son goût frais et sa texture croustillante. Si vous aimez ce légume, vous allez l’adorer préparé comme cela…

Ingrédients

Pour 2 à 4 portions

• 3 branches de céleri tendres
• 2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 2 cuillères à soupe de saké
• 1 cuillère à café de miso (pâte de soja fermentée)
• 1/4 de cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• un peu de piment
• Huile de sésame pour servir (facultatif)

Préparation

Effeuiller les branches de céleri. Casser la base blanche à la main et tirer vers le haut pour retirer les plus gros fils. Couper le céleri en morceaux de quelques centimètres pour pouvoir les attraper facilement avec des baguettes.

Dans une petite casserole, mélanger 2 cuillères à soupe de shoyu, 2 cuillères à soupe de saké, 1 cuillère à café.de miso, 1/4 de cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de sucre et 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz. Chauffer en remuant, porter rapidement à ébullition, stopper le feu et laisser refroidir.

Si vous avez un récipient spécial tsukemono

Placer les légumes au fond du récipient. Arroser de marinade et pimenter selon votre goût. Poser la presse, couvrir le bocal.

Si vous n’avez pas de récipient spécial tsukemono

Verser la marinade et les morceaux de céleri dans un sac congélation avec zip. Poser le sac à plat sur une assiette en répartissant le céleri uniformément. Mettre une autre assiette dessus. Placer un poids sur l’assiette (un bocal rempli d’eau, une boîte de conserve pleine, etc.)

Pour finir, dans les deux cas

Laisser mariner au réfrigérateur 3 heures au minimum, mais pas plus d’une journée. Servir les tsukemono égouttés.

Chacun, s’il le souhaite, peut arroser ces tsukemono de quelques gouttes d’huile de sésame, c’est délicieux !