Ingrédients japonais

Vous le constaterez rapidement, même si vous cuisinez japonais de temps en temps, ce sont très souvent les mêmes ingrédients qui sont utilisés : shoyu, mirin, saké figurent certainement dans le top 3 des produits les plus présents dans les recettes japonaises, suivis de très près par le dashi et le miso. C’est un peu la magie de cette cuisine, assez peu de produits mais une palette de saveurs très variée. Très vite, vous pourrez transformer votre cuisine en véritable cantine nippone !

Si vous ne vivez pas en Ile-de-France, quelques sites indispensables pour se faire livrer  : kioko.fr (pour les produits standards) et nishikidori.com (le top de la qualité). Sinon, rendez-vous dans les épiceries parisiennes du même nom !

NB : la liste ci-dessous va s’enrichir au fil des recettes publiées dans le blog

Abura-age (tofu frit)

abura-age surgelé

Les poches de tofu frit sont vendues surgelées. Elles sont indispensables pour fabriquer les inarizushi, poches de tofu fourrées au riz. Découpées en lamelles, elles donnent un goût très agréable aux soupes. Cet ingrédient est très pratique pour enrichir ou complexifier la saveur de certains plats végétariens.

> Les recettes du blog utilisant du abura-age

Bouillon dashi en poudre

dashi en poudre

Ce dashi en poudre est le plus courant et le plus économique, idéal pour débuter et pour dépanner. La plupart de cantines japonaises en France utilisent ce type de bouillon. En revanche, il n’a pas grand chose de naturel et contient du glutamate monosodique. Je l’utilise ponctuellement, lorsque j’ai besoin d’un tout petit peu de dashi. D’autres bouillons dashi de meilleure qualité existent en sachets à infuser (disponibles chez Nishikidori). Sinon, préférez évidemment le bouillon dashi fait maison ! Pour le dosage, comptez environ 2 cuillères à café de poudre pour 50 cl d’eau bouillante.

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Hijiki (algue japonaise)

paquet d'algues hijiki

Vendue séchée, cette algue est communément utilisée dans la cuisine japonaise traditionnelle. Elle est trempée puis mijotée avant d’être préparée en salade ou dans du riz par exemple.

> Les recettes du blog utilisant des algues hijiki

Kanpyo

paquet de kanpyo

Il s’agit de rubans de courge calebasse (gourde) séchés au soleil (et parfois chimiquement, prudence). Avant d’être consommés, ils doivent être trempés, assouplis en les frottant avec du sel, puis bouillis et mijotés. Ils entrent souvent dans la composition de makizushi, chirashizushi ou de farces pour poches de tofu.

> Les recettes du blog utilisant du kanpyo

Katsuobushi (bonite fumée)

bonite katsuobushi rapée

Bonite (poisson cousin du thon) fumée, séchée au soleil et fermentée.  Elle est vendu en bloc très dur, à râper ou en copeaux très fins. Elle est utilisée pour préparer le bouillon dashi mais est également parsemée sur certaines salades, le tofu, le riz ou certains plats, comme les okonomiyaki (sorte de crêpe de chou typique d’Osaka) ou les takoyaki (crêpes sphériques au poulpe)

> Les recettes du blog utilisant du katsuobushi

Kombu (algue japonaise)

algue kombu en sachet

Algue lentement séchée au soleil indispensable pour la préparation du bouillon dashi. Préférer les kombu de Rausu ou Rishiri.

> Les recettes du blog utilisant du Kombu

Mirin (Saké doux)

bouteille de mirin

Alors là, prudence, beaucoup de très mauvais Ersatz de Mirin en portent le nom. A minima, choisissez du Honmirin. Même ceux de qualité moyenne contiennent du sirop de maïs. Le Mirin doit avoir un degré d’alcool autour de 14%. Celui en photo est de bonne qualité (compter 15 € pour un tel mirin en France. C’est cher mais cela vaut le coup de mettre le prix, le goût est incomparable) . Son goût de vin cuit parfume agréablement les plats. La marque « clearspring »  propose également un mirin bio ayant un très bon goût, en plus petite quantité, donc plus abordable pour une utilisation occasionnelle.

> Les recettes du blog utilisant du mirin

Miso (pâte de soja fermenté)

Pâte de soja fermentée, entrant dans la composition de la soupe du même nom, mais également de sauces, de plats mijotés, de desserts, etc. Il en existe une grande variété, du plus sucré (miso blanc) au plus salé (miso brun). Attention à éviter les miso avec des ajouts tels que de l’alcool, des arômes, des conservateurs, etc. Il ne doit en principe que contenir du soja, du sel, du riz, de l’orge et/ou du blé et des ferments. Petite précision, les Français le prononcent  tort miZo, alors que cela se prononce miSSo.

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Nattõ

Boîte de nattõ surgelé

Le nattõ désigne des fèves de soja fermentées. Son odeur est forte (beaucoup plus que son goût en réalité) et sa texture collante et visqueuse. Cet aliment, très bon pour la santé, n’est pas apprécié de tous, même au Japon. Je le comparerais volontiers à un fromage de caractère. Je pense que les palais français, habitués aux fromages, sont tout à fait aptes à apprécier la saveur du nattõ. Seule la texture peut-être déroutante au début : pensez simplement à une fondue savoyarde avec (beaucoup) plus de fils ! En France, le nattõ est principalement vendu surgelé, dans des petites barquettes en polystyrène.

> Les recettes du blog utilisant du nattõ

Nori (algue à sushi)

algue nori pour sushi

Nul doute que vous la connaissez, il s’agit de l’algue noire qui entoure les maki ! C’est son usage le plus courant mais elle est aussi émincée pour la finition de beaucoup de plats.

> Les recettes du blog utilisant du nori

Shoyu (sauce soja japonaise)

sauce soja japonaise

Il en existe une variété infinie. A minima, vous trouverez facilement et à moindre coût en supermarché ou épicerie asiatique de la marque Kikkoman ou Yamasa. Sinon, en magasin Bio, la marque Lima. Un Shoyu de qualité ne doit contenir que de l’eau, du soja, du blé et du sel. J’ai la même stratégie pour le shoyu que pour l’huile d’olive. J’en ai une de qualité moyenne pour la cuisson et la cuisine et une de qualité supérieure que j’utilise sur du cru, en dégustation.

> Les recettes du blog utilisant du shoyu

Vinaigre de riz japonais

vinaigre de riz

Le vinaigre de riz japonais est indispensable dans nombre de plats japonais. Normalement, il ne doit être composé que de riz mais des ersatz à base de riz, blé, lie de saké et maïs sont couramment disponibles. Au vu du coût important du vinaigre de riz en France, l’utilisation de ces ersatz peut se justifier pour des plats en nécessitant une grande quantité. Le tout est de bannir le vinaigre de riz bas de gamme vendu dans les épiceries chinoises, car il est très acide. Or, tout l’intérêt du vinaigre de riz japonais est sa douceur !

> Les recettes du blog utilisant du vinaigre de riz

Wasabi (raifort japonais)

wasabi en tube

Indispensable pour déguster le poisson cru, la quasi totalité du Wasabi consommé en Europe n’est malheureusement qu’un Ersatz. Le vrai Wasabi est une racine fragile que l’on râpe à la minute car les saveurs s’éteignent très vite. Il faut la consommer fraîche, difficile pour cette racine de supporter le voyage depuis le Japon. Si bien que même les pâtes et autres poudres appelées Wasabi n’en contiennent pas. il s’agit souvent d’un mélange de raifort et de moutarde, avec des colorants et plein d’autres joyeusetés pas naturelles du tout. Il en existe du surgelé mais je n’ai jamais tenté l’expérience. Depuis peu, une entreprise anglaise en cultive, si bien que j’ai eu la chance d’en goûter du frais. On peut en trouver à Paris chez Isse et parfois chez Kioko, à un prix élevé, certes, mais c’est à goûter absolument.

> Les recettes du blog utilisant du wasabi

Wakame (algue japonaise)

algue wakame

Vendue séchée ou conservée au sel, cette algue entre dans la composition de soupes ou de salades. Elle se marie très bien au concombres et aux crevettes par exemple.

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