Anguille grillée végane à base d’aubergines (nasu kabayaki)

なす 蒲焼

Cette recette d’anguille grillée végane est à la fois surprenante et délicieuse. Il s’agit de remplacer l’anguille par de l’aubergine et de la faire griller avec la même sauce. Évidemment, personne ne confondrait le légume avec le poisson, mais le goût et la texture sont vraiment très gourmands.

Au Japon, de nombreux plats que l’on appellerait véganes aujourd’hui sont issus du shojin ryori, la cuisine des moines bouddhistes. Le bouddhisme interdit de tuer des êtres vivants, c’est pourquoi la cuisine shojin ryori n’utilise ni viande ni poisson et les remplace par des légumes, du soja, des champignons et des algues. Certains végétaux sont toutefois proscrits car ils stimuleraient les désirs terrestres. Il s’agit d’ingrédients au goût marqué comme la ciboule et l’ail.

Dans le shojin ryori, il existe des plats surprenants qui visent à imiter des recettes habituellement réalisées avec de la viande et du poisson, en respectant les interdictions bouddhistes. D’après mes recherches et lectures, les recettes d’imitation sont moins répandues au Japon qu’en Chine, à Taiwan ou au Vietnam. On trouve tout de même des croquettes de tofu frit (ganmodoki) qui imitent de la viande d’oie sauvage, des lamelles de betterave qui sont déposées sur un lit de riz pour façonner un nigiri zushi de thon rouge, de la peau de tofu « yuba » qui permet de remplacer du jambon ou du konyaku pour façonner des calmars et des crevettes.

Bien sûr, l’illusion est principalement optique, mais ces « imitations » permettent de créer des plats appétissants, aux saveurs et textures inédites. C’est le cas de cette recette d’anguille d’aubergine tellement gourmande que je vous invite à essayer !

Ingrédients

Pour 1 à 2 portions

• 1 aubergine moyenne de 400 g environ
• 3 cl de mirin (vin de riz sirupeux)
• 3 cl de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1 cuillère à soupe de sucre
• Du poivre sansho pour servir

Préparation

1. Éplucher l’aubergine et faire cuire à la vapeur 7 minutes. Pour une cuisson au micro-ondes, poser l’aubergine épluchée sur une assiette, recouvrir d’un film plastique spécial micro-ondes et cuire 3 minutes.
2. Laisser un peu refroidir l’aubergine (5 minutes environ). Trancher l’aubergine en deux dans la longueur sans aller jusqu’au bout (il faut que les tranches restent attachées). Ecarter les deux bouts, coucher la lame du couteau et ouvrir l’aubergine filet en coupant la moitié dans l’épaisseur. Faire de même de l’autre côté. Aplatir avec le dos du couteau. On voit très bien la manipulation sur la vidéo à la suite de l’article.
3. Préparer la sauce kabayaki. Dans une petite casserole, faire bouillir 3 cl de mirin avec 1 cuillère à soupe de sucre. Baisser le feu et ajouter 3 cl de shoyu. Laisser mijoter un peu, couvrir et réserver.
4. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Faire griller à feu moyen chaque face de l’aubergine 5 minutes environ à couvert. Retirer le couvercle et ajouter la sauce. Faire épaissir légèrement en arrosant l’aubergine. Attention à ne pas brûler la sauce.
5. Servir sur un bol de riz cuit, arrosé de sauce, avec du poivre sansho.