Croquettes de tofu aux carottes, algues et champignons (ganmodoki)

Plusieurs recettes de croquettes de tofu (ganmodoki) figurent dans mes livres de cuisine japonaise, mais c’est une photo instagram très gourmande de @sleeper426 chef d’un restaurant dans la préfecture de Niigata, qui m’a donné envie d’en préparer. On y voyait un ganmodoki bien doré, baignant dans un bouillon dashi avec quelques rondelles d’oignons nouveaux qui flottaient à la surface. Il fallait absolument que je goûte !

J’ai effectué quelques recherches concernant l’origine de ces croquettes. Elles auraient été créées durant l’ère Edo et seraient similaires aux Hiryozu, la retranscription du mot portugais Filhós, des beignets de Noël à la farine et aux oeufs saupoudrés de… sucre ! On est bien loin des ganmodoki d’aujourd’hui à base de tofu, d’algues et de légumes !

La recette qui suit décrit la cuisson sans « trempage » dans le dashi. Pour goûter les croquettes de tofu gorgées de bouillon, il suffit de préparer 50 cl de dashi et de laisser refroidir les boulettes dedans après cuisson. La texture des ganmodoki simplement frites est crousti moelleuse. Le bain de dashi fait perdre le croquant mais fait ressortir le goût des légumes dans la croquette. C’est une autre expérience ! J’ai fait moitié, moitié pour comparer les deux.

Je trouve que les plats frits japonais (agemono) sont tous délicieux. Je les déguste au restaurant mais je ne les prépare jamais à la maison car, dans un petit appartement, l’odeur de friture peut vite devenir envahissante. C’est regrettable, car je me prive d’une bonne partie du répertoire culinaire japonais. J’ai donc fait une exception pour ces croquettes… J’ai utilisé de l‘huile de pépin de raisins et je l’ai trouvée beaucoup moins odorante que les huiles d’arachide ou de tournesol. A noter que j’ai essayé auparavant de préparer ces croquettes sans friture, en les faisant simplement griller à la poêle. Elles étaient un peu moins belles visuellement, la texture était un peu différente, mais c’était pas mal non plus…

Ingrédients

Pour 12 croquettes environ

• 400 g de tofu
• Un morceau de 30 g de carotte (7 cm environ)
• 50 g de champignons shiitake frais ou de champignons de Paris (3 pièces environ)
• 1 cuillère à soupe d’algues hijiki séchées
• 1 œuf
• 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre ou de maïs
• 2 cuillères à soupe de saké (vin de riz)
• 2 cuillères à soupe de mirin (alcool de riz sirupeux)
• 2 cuillères à café de shoyu (sauce soja japonaise)
• 2 cuillères à café de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• Huile de friture (j’ai pris de l’huile de pépins de raisins)
• De l’oignon nouveau pour servir

Préparation

1. Dans un petit bol rempli d’eau, faire tremper une cuillère à soupe d’algues hijiki pendant une quinzaine de minutes.
2. Pendant ce temps, égoutter et mixer 400 g de tofu pour le réduire en petits grumeaux. Transférer dans un grand saladier.
3. Détailler 30 g de carotte et 50 g de champignons shiitake frais en petits cubes. Egoutter les algues hijiki. Ajouter dans le saladier du tofu avec 1 œuf battu, 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre, 2 cuillères à soupe de saké, 2 cuillères à café de shoyu, 2 cuillères à café de sucre et 1 cuillère à café de sel. Bien mélanger.
4. Façonner des croquettes avec la pâte de tofu. J’ai obtenu 12 croquettes, mais cela dépend de la taille de chacune d’elle.
5. Faire chauffer de l’huile de friture dans une sauteuse (attention à ne pas la remplir à ras bord pour éviter tout risque de débordement). Vérifier la température en plongeant une baguette bien droit au milieu. Si de petites bulles se forment autour, l’huile est assez chaude !
6. Plonger délicatement la moitié des croquettes, une à une, dans le bain de friture (trop de boulettes en même temps refroidiraient trop l’huile et nuiraient à votre cuisson). Lorsqu’elles sont bien colorées, les retirer de la friture et les égoutter sur une grille puis du papier absorbant.

Note : ces croquettes de tofu se mangent chaudes en accompagnement de riz blanc cuit à la japonaise, dans un bentô ou après avoir été trempées dans 50 cl de bouillon dashi. Cette dernière manière de les manger fait ressortir d’autres saveurs, mais on perd la texture croustillante !