Salade de nouilles japonaises, légumes, poulet et sauce miso / sésame

Les grosses chaleurs arrivant, il est toujours utile d’avoir des idées de dîner froid sous le coude. Cette salade, inspirée d’une recette de Kimiko Barber, peut se réaliser avec des soba (nouilles de sarrasin) ou des somen (fines nouilles de blé). La sauce riche en goût apporte un beau liant aux ingrédients de textures différentes. Elle ressemble beaucoup à la sauce goma-ae, sauce sucrée salée au bon goût de sésame de sésame grillé, qui enrobe à merveille les légumes verts.

La recette que je vous donne ici intègre des légumes communément présents dans les plats japonais et dont c’est actuellement la saison : le haricot vert et le concombre (une alliance à laquelle je n’aurais jamais pensé spontanément !). Mais vous êtes évidemment libres, comme dans toute salade composée, d’utiliser les légumes qui vous font envie.

Ingrédients

Pour 3 portions

• 200 g de nouilles japonaises (soba ou somen)
• 70 g de haricots verts frais ou surgelés
• 200 g de morceaux de poulet cru (ou de restes de poulet cuit)
• 1/2 concombre
• 1 oignon nouveau (tige et bulbe)
• 4 cuillères à soupe de sésame blond ou noir
• 1 cuillère à soupe de miso brun (pâte de soja fermentée)
• 1 cuillère à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1 cuillère à soupe de sirop de sucre noir ou 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz japonais

Préparation

1. Débiter le poulet en morceaux de taille suffisante pour pouvoir être attrapés avec des baguettes. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Y faire griller les morceaux de poulet jusqu’à cuisson complète. Réserver sur une grande assiette, bien étalés pour qu’ils refroidissent vite.
2. Équeuter et couper les haricots vers en deux ou trois morceaux. Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les haricots (le temps dépend de l’épaisseur de vos haricots, goûter au bout de 7 à 10 minutes). Rincer immédiatement sous l’eau froide, réserver.
3. Chauffer une poêle ou une casserole sans matière grasse et faire griller les graines de sésame jusqu’à ce qu’elles commencent à sentir bon ou à sauter comme du pop-corn. Idéalement dans un suribachi (mortier japonais) mais à défaut dans un mortier occidental, broyer les graines de sésame. Ajouter une cuillère à soupe de miso brun, une cuillère à soupe de sirop de sucre noir ou une cuillère à soupe de sucre en poudre, une cuillère à soupe de shoyu et une cuillère à soupe de vinaigre de riz. Ajuster éventuellement la texture avec un tout petit peu d’eau.
4. Couper le bulbe de l’oignon nouveau en deux puis en lamelles. Le faire tremper quelques minutes dans un bol d’eau froide. Égoutter. Couper la tige verte en fines rondelles et réserver.
5. Couper le concombre en bandes dans la largeur pour en lanières.
6. Cuire les nouilles japonaises dans de l’eau bouillante, égoutter et rincer immédiatement sous l’eau froide jusqu’à complet refroidissement. Bien égoutter.
7. Dans un grand saladier, mélanger les nouilles japonaises froides avec les garnitures : lamelles d’oignon, poulet, haricots verts et concombre. Ajouter la sauce au miso et sésame et bien remuer pour que tous les ingrédients soient couverts. La teneur en sel du miso étant variable selon les types, goûter et ajuster éventuellement le goût avec un peu de shoyu. Servir sur des assiettes, saupoudrer de sésame et de rondelles de tige d’oignon nouveau. Poser du shichimi togarashi (mélange de 5 épices japonais) sur la table pour que chacun puisse relever son plat à sa guise.