Ragoût japonais de bœuf et pommes de terre (nikujaga)

Du bœuf et des patates. Comment ne pas penser au fameux sketch de Florence Foresti  ? C’est pourtant grosso modo ce que signifie en Japonais « nikujaga », le nom de ce ragoût de pommes de terres et viande ! Visiblement, le cliché masculin lié au bœuf et aux patates est également valable au Japon, car beaucoup d’hommes japonais auraient les yeux qui pétillent et l’eau à la bouche à la simple évocation de ce plat…

Le nikujaga aurait été inventé à la fin du 19^e siècle par un chef de la marine impériale japonaise, en référence aux ragoûts préparés par les Anglais. Il est parfois surnommé « le goût de la mère » ce qui témoigne de sa place de choix dans la cuisine familiale japonaise et de la nostalgie qui l’accompagne.

Bien que semblable aux plats de viande mijotés en Europe, le nikujaga est beaucoup moins long à préparer et sa saveur umami marquée le lie aux plats traditionnels japonais. Les pommes de terre ont un goût et une texture irrésistibles, le bœuf fond dans la bouche et le bouillon est tellement bon ! Ma femme a également adoré, donc au diable les clichés réducteurs, pas besoin d’être un bonhomme viril pour aimer le nikujaga !

Ingrédients

Pour 2 à 3 portions environ

• 250 g de bœuf en fines franches (il en restera pour un autre plat)
• 4 pommes de terre moyennes (environ 400 g)
• 1 oignon moyen
• 1 carotte
• 25 cl de dashi (fait maison ou reconstitué avec de l’eau et de la poudre)
• 2 cuillères à soupe de saké
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 6 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 2 poignées de petits pois cuits (en saison, donc facultatif)
• Huile de sésame

Préparation

1. Préparer le bouillon dashi maison en suivant cette recette. Vu la faible quantité nécessaire, le plus simple est de préparer du dashi pour une soupe miso et d’en faire un peu plus pour disposer des 25 cl nécessaires à cette recette. Sinon, mélanger 25 cl d’eau avec une cuillère à café de dashi en poudre.
2. Détailler les tranches de bœuf en lanières. Éplucher et couper les pommes de terre en assez gros morceaux (en 4 par exemple). Détailler l’oignon en lanières. Pour cela, le couper en deux, poser la partie plane contre la planche à découper et trancher des demi-lunes de quelques millimètres d’épaisseur. Éplucher la carotte et la couper en morceaux. J’ai suivi la technique de découpe japonaise « Rangiri » comme dans ce tutoriel Youtube, mais si cela vous fait peur, coupez simplement en rondelles !
3. Placer les pommes de terre et les carottes dans une casserole et les recouvrir d’eau froide. Couvrir, porter à ébullition et baisser le feu au maximum. Cuire 8 minutes environ : la cuisson ne doit pas tout à fait être terminée, les pommes de terre doivent rester fermes. Égoutter et séparer les carottes des pommes de terre.
4. Dans une poêle, chauffer une cuillère à soupe d’huile de sésame et faire sauter rapidement les pommes de terre en secouant très régulièrement. Elles doivent légèrement colorer. Réserver.
5. Dans la casserole ayant servi à la cuisson des pommes de terre et des carottes, verser une cuillère à soupe d’huile de sésame et faire revenir rapidement les lanières de bœuf. Ajouter les oignons, laisser cuire encore quelques instants. Arroser avec 25 cl de dashi et 2 cuillères à soupe de saké. Ajouter les carottes et les pommes de terre. Faire bouillir, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.
6. Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre et 6 cuillères à soupe de shoyu. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 minutes. Si c’est la saison, ajouter les petits pois et laisser 2 minutes, juste le temps de les réchauffer.
7. Servir avec du shichimi tōgarashi (mélange de 7 épices japonais). Accompagner de riz ou non, selon votre faim.

Note : il nous restait pas mal de viande, mais nous l’avons terminée sans nous faire prier le lendemain sur un bon bol de riz, avec un œuf mollet, en gyudon. Vous pouvez de la même manière agrémenter un bol de udon !

Note 2 : ce plat peut également se préparer avec du porc. Cela dépend de la région !