Le dashi

Le dashi est l’un des piliers de la cuisine japonaise. Véritable concentré d’umami, il illustre à merveille la maîtrise de la cinquième saveur qui caractérise la quasi-totalité des plats japonais. Il est la composante indispensable de la fameuse soupe miso mais entre en scène dans beaucoup d’autres plats : les sauces pour nouilles froides, l’omelette roulée tamagoyaki, les plats mijotés, etc.

Le bouillon dashi, contrairement aux bouillons français, ne requiert pas beaucoup de temps de préparation, même si les deux ingrédients qui le composent (la bonite séchée et l’algue Kombu séchée) ont, eux,  nécessité une longue élaboration. Les bouillons français se basent sur une lente caramélisation des sucs autour des os, associée à la chimie de légumes aromatiques. Le tout, longuement mijoté et écumé, permet d’obtenir le précieux liquide, indispensable aux sauces et potages qui caractérisent si bien la cuisine française. On pourrait le qualifier de décoction. Le bouillon Dashi, lui, est serait davantage une infusion d’algues et de copeaux de bonite séchée. L’algue Kombu, gorgée de glutamate, est d’abord trempée dans l’eau puis amenée très lentement au point juste avant l’ébullition avant d’être retirée. Ce glutamate se combine ensuite à l’acide inosinique des copeaux de bonite séchée, qui jouent le rôle d’amplificateur.

Dans la gastronomie japonaise, il existe deux qualités de bouillons dashi. Le premier bouillon dashi, qui est en quelque sorte la première infusion de kombu et de katuobushi, sans aucune chauffe. Celui-ci est utilisé dans les restaurants de haute gastronomie, notamment pour la préparation d’une soupe miso délicate et raffinée. Puis le second bouillon, plus rustique, préparé en chauffant les ingrédients ayant déjà servi au premier bouillon. A la maison, cette distinction a peut-être moins de sens, car on ne peut utiliser autant de Katsuobushi que dans les grands restaurants pour la préparation du bouillon. La recette qui suit est donc un mélange entre la préparation du premier bouillon et du second bouillon dashi, qui autorise l’utilisation d’une quantité moindre de Katsuobushi.

La quasi-totalité des restaurants en Europe utilisent du dashi en poudre ou du concentré liquide, tous deux contenant des arômes et du glutamate monosodique. La saveur fumée de la bonite est plutôt bien imitée et le résultat n’est pas déplaisant, mais la subtilité du dashi maison ne peut être reproduite artificiellement.

Très difficile à trouver en France, la bonite séchée en bloc permet d’obtenir le meilleur résultat. A défaut, vous pourrez utiliser des copeaux déjà râpés, comme dans la majeure partie des foyers japonais. Ceux que j’ai vus le plus souvent en France proviennent du Vietnam. Ils vous permettront d’avoir une première idée de la manière traditionnelle de préparer un bouillon dashi, mais vous imaginez bien que la saveur n’est pas folle.

J’ai pour ma part investi dans le rabot traditionnel, indispensable pour râper la bonite et je me fais livrer le bloc de bonite du Japon. Le rabot a un certain coût mais quel plaisir ensuite de pouvoir râper la bonite minute !

Recette du bouillon dashi

Ingrédients

(pour 4 bols de soupe environ)

  • Un morceau d’algue Kombu de 10 x 10 cm environ (préférer ceux de Rausu ou du Rishiri)
  • Deux à trois grosses poignées de copeaux de bonites séchée – katsuobushi – fraîchement râpés ou en sachet (12 g environ)
  • 70 cl d’eau (les chef Japonais préconisent souvent l’eau de Volvic)

Préparation

  1. Essuyer légèrement l’algue kombu à l’aide d’un papier absorbant humide. Attention, ne retirez pas les cristaux présents en surface, ils sont gorgés d’umami
  2. Placer l’algue kombu dans une casserole contenant l’eau
  3. Si vous avez le temps, laissez tremper l’algue dans l’eau pendant 1h30. Sinon, passez directement à l’étape 4
  4. Chauffer doucement l’eau contenant le Kombu. L’eau ne doit absolument pas bouillir, sous peine d’obtenir un goût d’algue très désagréable et une consistance très déagréable
  5. Arrêter la chauffe lorsque le Kombu est entouré de petites bulles. Retirer alors le Kombu que vous allez pouvoir faire confire pour ne pas le perdre (voir plus bas). Une sorte de substance visqueuse s’est à la fois répandue dans l’eau et sur l’algue. C’est tout à fait normal, les algues sont très utilisées en tant que gélifiant dans divers produits
  6. Faire bouillir le liquide et écumer les impuretés
  7. Baisser le feu au maximum, ajouter les copeaux de bonite séchée et laisser mijoter à couvert, une dizaine de minutes
  8. Goûter et prolonger éventuellement la cuisson si la saveur de la bonite n’est pas perceptible (attention, le produit final restera très subtile, ne cherchez pas un goût prononcé)
  9. Filtrer le bouillon au travers d’une passoire recouverte de papier absorbant, sans presser les copeaux de bonite (cela risquerait de donner de l’amertume au bouillon)
  10. C’est prêt !

Si vous souhaitez utiliser votre bouillon pour une soupe miso, la recette est par ici

Note : le bouillon dashi peut également se préparer dans des versions VEGAN, en utilisant uniquement l’algue Kombu ou en la combinant au champignon shiitake séché.

Recette du Kombu confit

Ingrédients

  • Le kombu ayant servi à la préparation du bouillon dashi
  • Du shoyu en quantité égale au kombu (5 cuillères à soupe dans le cas d’un morceau de 10×10 cm)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • eau

Préparation

  1. Débiter le kombu en cubes de la taille d’un timbre
  2. Le placer dans une petite casserole avec le shoyu et le vinaigre. Ajouter un peu d’eau
  3. Faire mijoter très doucement à couvert pendant 1 heure environ
  4. quand le kombu est bien tendre, le placer sur les bords de la casserole et arroser du jus de cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide

Une fois refroidi, ce kombu confit peut simplement être dégusté sur du riz blanc, à la manière des tsukemono japonais (pickles de légumes)

2 comments

    1. Bonjour, effectivement, le dashi sera une base à enrichir pour réaliser une soupe goûteuse. Vous pouvez le rehausser avec de la sauce soja japonaise (shoyu) ou de la pâte de miso. Spontanément, je dirais que le ramen, plat d’origine chinoise japonisé, se fait plus avec un bouillon de porc ou de poulet, parfumé au gingembre, à l’huile de sésame pimentée, etc. En voici un exemple : https://www.youtube.com/watch?v=Jm437M8lFfQ En espérant avoir répondu à votre question…

Laisser un commentaire