L’umami et l’art d’amplifier les saveurs

tomates à la colatura di alici

J’avais déjà dédié un des premiers articles de mon blog, il y a deux ans, à ce sujet qui me passionne : l’umami la cinquième saveur. Si la cuisine japonaise est « umami » par essence, la connaissance de la cinquième saveur et de son fonctionnement peut s’appliquer aux cuisines du monde entier.

Qu’est-ce que l’umami ?

Sans le savoir, sans pouvoir mettre un mot dessus, ou même décrire cette saveur, les populations du monde entier sont familières avec l’umami. Umami est un mot japonais, car il a été inventé en 1908 par le professeur nippon Kikunae Ikeda (qui a développé dans la foulée les additifs s’appuyant sur l’umami). Mais énormément d’ingrédients et de plats à travers le monde contiennent cette saveur, grâce aux efforts et à la créativité de générations de cuisiniers qui, sans en connaître la raison scientifique, ont réussi à créer de délicieuses recettes générant de l’umami.

Tout un chacun saura dire qu’un plat est sucré, salé, amer ou acide. Mais comment décrire précisément le goût agréable, profond et durable d’une tomate mûre, d’un bout de parmesan ou d’une tranche de pata negra ? Impossible de résumer cette saveur aux simples goûts salé ou sucré. C’est cela le goût umami. Celui du poulet cocotte de grand-mère, des lasagnes à la bolognaise, d’une bonne ratatouille niçoise ou d’asperges cuites à la vinaigrette.

L’humain connaît la saveur umami dès sa naissance puisque le lait maternel en contient de fortes quantités. De la même manière que la saveur sucrée indique au cerveau un aliment riche en énergie disponible immédiatement, la saveur umami signalerait un aliment nutritif, contenant des protéines facilement assimilables.

L’umami et la cuisine japonaise

repas japonais
Repas traditionnel japonais

Le goût umami est indissociable de la cuisine japonaise. Le bouillon dashi, un de ses piliers, est obtenu par une décoction d’algue kombu et une infusion rapide de copeaux de bonite séchée. Tous les bouillons du monde contiennent le goût umami, mais la concentration en pur umami du bouillon dashi japonais est unique. Les autres bouillons contiennent un éventail de saveurs bien plus large, car ils sont obtenus avec des cuissons longues, souvent à haute température, mettant en œuvre plus d’ingrédients.

En complément du bouillon dashi, les sauces et pâtes fermentées comme le shoyu et le miso, le mirin ou le saké sont également très riches en umami et sont presque systématiquement utilisées dans les préparations culinaires japonaises. Cette concentration en umami des ingrédients japonais permet d’obtenir une cuisine savoureuse en utilisant beaucoup moins de graisses que dans la cuisine traditionnelle des autres pays.

> Tout savoir sur les ingrédients japonais

> La recette du bouillon dashi japonais

Les déclencheurs de l’umami

Quelques détails techniques et gros mots sont nécessaires pour comprendre un peu mieux comment fonctionne l’umami. Passé ce prérequis, on pourra revenir sur les aliments, leur préparation, bref reparler de cuisine !

Un acide aminé et deux ribonucléotides sont principalement responsables de l’umami : l’acide glutamique, l’acide guanylique et l’acide inosinique. Pris isolément, ces acides génèrent déjà un goût potentiellement agréable. Mais la synergie entre l’acide glutamique et au moins un de ces deux ribonucléotides provoque une explosion de saveurs et un goût profond. Combinées, ces substances peuvent intensifier la saveur 8 fois ou plus !

Zoom sur l’acide glutamique

huitres sur plateau
Les huîtres contiennent de l’acide glutamique

L’acide glutamique est un acide aminé, molécule qui entre dans la composition des protéines. L’acide glutamique peut être présent dans les aliments sous deux formes : la forme libre et la forme liée. Son goût n’est détectable que sous la forme libre. La cuisson, la fermentation, le fumage, la salaison, ou simplement un repos après abattage permet de détériorer les protéines et de transformer l’acide glutamique lié en acide glutamique libre. Ainsi, certains aliments présentent un fort potentiel en umami que seules certaines techniques et associations permettent de révéler pleinement.

> Explication de l’art japonais du poisson cru

Les associations détonantes

Maintenant que l’on sait que la rencontre entre l’acide glutamique et l’acide guanylique ou l’acide inosinique provoque un umami fort et puissant, il est possible d’expérimenter puis de savourer d’heureuses associations. Maîtriser l’umami permet d’équilibrer plus facilement le goût de ses plats, d’en intensifier la saveur, en utilisant moins de sel ou de sucre. Il suffit parfois d’ajouter un ingrédient en fin de cuisson.

Voici deux listes, loin d’être exhaustives, qui donnent de bonnes bases pour commencer à expérimenter. L’idée est d’associer des ingrédients des deux listes pour décupler la saveur. Vous remarquerez des doublons entre les deux catégories : cela signifie simplement que les aliments contiennent à la fois de l’acide glutamique et les ribonucléotides qui nous intéressent. Les premiers ingrédients de chaque liste sont les plus concentrés.

Aliments contenant de l’acide glutamique

asperges vertes
L’asperge verte est riche en acide glutamique
  • Algue kombu séchée (et autres algues séchées)
  • Sauce d’anchois de type nuoc mam ou colatura di alici
  • Parmiggiano reggiano
  • Roquefort
  • Anchois à l’huile
  • Champignons shiitake séchés
  • Shoyu
  • Noix fraîche
  • Tomate séchée
  • Pâte de miso
  • Jambon cru (et charcuteries séchées et salées)
  • Ketchup
  • Pommes de terre
  • Huîtres
  • Petits pois, maïs
  • Caviar, œufs de poisson
  • Asperges vertes
  • Levure de bière (complément alimentaire)
  • Poulet, canard
  • Maquereau, saumon
  • Sauce Worcestershire
  • Porc
  • Œuf
  • Brocolis
  • Carotte
  • Oignon
  • Champignons de Paris
  • Pomme
  • Lait de vache

Aliments contenant des ribonucléotides : acide guanylique ou inosinique

araignée de mer
L’araignée de mer est riche en ribonuclétotide
  • Katsuobushi (bonite fumée et séchée japonaise)
  • Sardines séchées
  • Pâte d’anchois
  • Sardines
  • Noix de Saint Jacques
  • Algue nori
  • Oursin
  • Maquereau
  • Thon
  • Saumon
  • Poulet
  • Porc
  • Crevette
  • Champignons shiitake séchés (et autres champignons séchés : morilles ou cèpes)
  • Homard
  • Bœuf
  • Crabe
  • Tomate mûrie au soleil (surtout la pulpe avec les pépins)
  • Pleurote
  • Asperge verte

Les exhausteurs de goût naturels

Maintenant que l’on sait comment fonctionne l’umami, vous pouvez utiliser certains ingrédients comme un coup de boost.

Débutez par exemple la cuisson de votre sauce tomate en faisant cuire un anchois avec des oignons. Le goût de poisson ne sera pas perceptible mais l’anchois va interagir avec la tomate riche en acide glutamique. De la même manière, une sauce tomate un peu acide peut-être arrondie en fin de cuisson avec une cuillère café de coulis d’anchois ou un peu de miso.

Autre exemples :

  • le bouillon de champignons shiitake séchés peut facilement remplacer un bouillon de viande plus complexe à réaliser comme dans ma recette de sauce pour quenelle (lien ci-dessous)
  • l’eau de cuisson des pommes de terre, riche en acide glutamique, peut être une excellente base de soupe.
  • la levure de bière permet d’ajouter de l’umami à une salade ou des pop-corn.

Essayez, en vous appuyant sur les deux listes ci-dessus, et vous intégrerez à coup sûr des techniques bien à vous pour sublimer vos plats.

> Voir la recette de sauce à base de bouillon de champignon shiitake

A table avec une assiette 100 % Umami naturel

Pour illustrer la cinquième saveur, j’ai associé quelques aliments riches en umami que nous avons mangé presque tels quels. Et voilà comment une assiette vite composée s’est transformée en dégustation !

assiette umami
Une assiette riche en Umami

La photo parle d’elle-même. Le parmiggiano regginano est un 60 mois, ramené d’Italie. Pour être sûr d’avoir une dose de concentré d’umami, j’ai ajouté quelques gouttes de coulis d’anchois à l’écrasé de pommes de terre. Le résultat était très convaincant !

L’umami des produits industriels : parce qu’il faut en parler

Je n’en suis pas défenseur, mais il est impossible de parler d’umami sans aborder le glutamate monosodique et les additifs exhausteurs de goût. Le professeur Kikunae Ikeda, en découvrant l’umami, a créé le glutamate monosodique, additif permettant de provoquer le goût umami systématiquement et à moindre coût. Aujourd’hui, presque aucun aliment industriel de masse n’en contient pas, sous une forme ou une autre. On lit plein de choses contradictoires sur la toxicité ou non de cet additif, je n’ai pas envie de m’étendre sur ce sujet.

Pour ma part, j’ai fait le choix de ne pas utiliser d’ingrédients en contenant pour deux raisons principales (qui n’engagent que moi) :

  1. cet additif est souvent utilisé dans les aliments de mauvaise qualité, pour contrebalancer un manque de saveur, la plupart du temps en association avec des arômes. Si l’aliment a été fabriqué correctement, avec de bons ingrédients et en prenant le temps nécessaire, cet additif ne doit pas avoir sa place. Je jauge donc la qualité de mon aliment en regardant sa composition et en bannissant les additifs.
  2. j’ai la conviction que le goût est moins grossier et plus intéressant en obtenant l’umami de manière naturelle. L’usage du glutamate monosodique me fait penser au pain industriel : certes les additifs permettent un temps de levée considérablement réduit, mais les saveurs, la texture et la conservation n’ont rien à voir avec celles du pain artisanal ! Et puis cuisiner avec des additifs, ce n’est pas glamour du tout.

Pour aller plus loin

livre umami

Si l’anglais ne vous fait pas peur, procurez-vous l’excellent ouvrage « Umami, unlocking the secrets of the fifth taste » de Ole G. Mouritsen et Kavs Styrbaek, le premier entre mes mains aussi détaillé sur le sujet. Pédagogique, agréable à lire, il mêle concepts biochimiques, explications culturelles et recettes de cuisine pour tout comprendre du sujet. Seule ombre à l’ouvrage, un plaidoyer un peu trop partisan à mon goût pour le glutamate monosodique, qui, sous prétexte que la molécule synthétique serait indifférentiable de la naturelle, serait à utiliser sans réserve. Peut-être ont-ils raison, mais il est impossible de mesurer leur réel degré d’indépendance face à des enjeux industriels gigantesques. Dans tous les cas, il est indéniable que cet additif est souvent présent pour cacher la misère et qu’il vaut mieux à mon sens l’éviter. Vaste débat qui n’empêche en rien de manier et prôner l’umami naturel !

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