Sauce au madère, aux champignons et olives pour quenelles

Je ne sais pas si c’est pareil pour vous, mais les quenelles sont pour moi très régressives. Je les adorais quand j’étais enfant, y compris celles douteuses en conserve. Puis j’ai goûté les fraîches, et là, c’est tout à fait autre chose ! Le seul enjeu pour se régaler et de trouver la sauce qui va bien…

Il y a plus d’un an, j’avais publié une recette de bisque de crevettes légère pour agrémenter des quenelles de brochet. Ici, je vous propose une sauce au madère, champignons et olives parfois baptisée (à tort) sauce financière. En effet la vraie sauce financière est uniquement composée de madère réduit et de jus de truffes.

Deux défis pour la réalisation de cette sauce : la faire la plus maigre possible et ne pas utiliser de bouillon tout fait. Mon joker sur ce coup là vient tout droit de la sagesse ancestrale des moines bouddhistes japonais. Oui, je sais, c’est volontairement pompeux (vive l’autodérision) ! Il n’empêche que le bouillon végétarien de champignons shiitake séchés est une bonne base de sauce, aussi subtile qu’un bouillon de poule ou de légumes maison. Les shiitake séchés sont en effet riches en acide guanylique, l’une des trois substances permettant d’obtenir le goût umami, la saveur délicieuse. On trouve facilement les champignons shiitake en épiceries bio, japonaises ou chinoises (ils portent alors le nom de champignons parfumés). La tomate séchée apporte l’acide glutamique qui, mêlé à l’acide guanylique des shiitake et à l’isonate de l’anchois, booste le goût et évite d’ajouter trop de sel.

Ingrédients

Pour 4 personnes environ

• Une vingtaine d’olives vertes dénoyautées
• 200 g de champignons de Paris
• 6 à 7 champignons shiitake séchés
• 4 tomates séchées
• 1 filet d’anchois à l’huile
• 1 oignon
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 10 cl de madère ou un peu plus selon vos goûts
• 2 à 3 cuillères à soupe de farine

Préparation

1. Commencer par faire tremper les champignons shiitake dans 50 cl d’eau. L’idéal, si vous avez le temps, est de les faire tremper une nuit dans de l’eau froide. Si vous n’avez pas le temps, opter pour le trempage dans de l’eau chaude durant 15 bonnes minutes. Dans les deux cas, placer une assiette sur les champignons pour les maintenir dans l’eau.
2. Mettre les tomates séchées dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et stopper le feu. Laisser reposer dans l’eau de trempage. Égoutter et découper les tomates en petits morceaux
3. Lorsque les shiitake sont réhydratés, bien les presser au dessus de l’eau de trempage pour en extraire toutes les saveurs et les réserver pour une autre recette (voir en fin d’article).
4. Filtrer le jus des shiitake à l’aide d’une passoire recouverte de papier absorbant pour retirer le sable éventuellement présent dans l’eau. Réserver.
5. Émincer l’oignon. Chauffer un peu d’huile dans une casserole et faire doucement revenir l’anchois sans le frire. Ajouter l’oignon et le cuire à couvert et à feu minimum. Ajouter les champignons et les faire cuire 5 minutes environ à couvert. Incorporer les tomates séchées.
6. Couper les olives vertes en médaillons et les ajouter aux champignons. Ajouter le jus des shiitake réservé et le concentré de tomates. Porter à ébullition
7. Diluer deux cuillères à soupe de farine dans un tout petit d’eau froide. Bien mélanger pour obtenir une crème. Ajouter cette crème au liquide chaud. C’est le contraste chaud / froid qui permet l’épaississement. Fouetter en laissant sur le feu jusqu’à obtenir la consistance voulue. Si la sauce est trop fluide, ajouter une cuillère à soupe de farine supplémentaire en la diluant à nouveau dans un peu d’eau froide.
8. Stopper le feu et ajouter le madère. Ne pas le faire cuire pour conserver le maximum de saveur.
9. Saler la sauce selon votre goût. Poivrer. C’est prêt !

Cuisson des quenelles fraîches

Vous pouvez cuire les quenelles comme à la fin de cette recette de sauce aux crevettes pour quenelles.

Et que faire des beaux (et bons) champignons shiitake ?

On ne va pas les jeter, surtout pas ! Je vous propose une recette japonaise simple de shiitake mijotés, que j’ai faite en parallèle de la cuisson de la sauce (presque sans les mains)

Note : il est évidemment possible d’épaissir la sauce avec un roux à base de beurre et de farine. La sauce sera plus riche, mais la texture sera différente.