Sauce pour quenelles de brochet

Cette recette de sauce pour quenelles (plus exactement de bisque de crevettes) s’éloigne un peu de la manière traditionnelle de préparer cette spécialité lyonnaise. La quenelle est en effet normalement recouverte d’une sauce composée de crème et de beurre d’écrevisses, la fameuse sauce Nantua, avant d’être enfournée (et éventuellement gratinée au fromage). Cette manière de préparer la quenelle est réconfortante et très gourmande, mais pas toujours adaptée pour un soir de semaine.

Voici donc une autre manière de préparer la sauce et les quenelles, goûteuse et beaucoup plus légère. La quenelle est cuite au four avec un peu d’eau et quelques noisettes de beurre pour la faire dorer. Elle va gonfler au four et terminer soufflée. La sauce est réalisée à part, sans beurre ni crème et évidemment sans fond de poisson artificiel.  Essayez, le résultat est très sympa !

Ingrédients

Pour 4 portions

• 4 quenelles de brochet
• 10 grosses crevettes ou gambas crues (fraîches ou surgelées)
• ½ oignon
• 1 échalote
• le blanc d’un petit poireau
• 1 gousse d’ail
• 1 carotte
• Huile d’olive
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
• Herbes de Provence
• 10 cl de saké ou de vin blanc sec
• 1 cuillère à café de fécule

Préparation de la sauce pour quenelles

1. Découper les légumes grossièrement et décortiquez les crevettes ou gambas. Réserver la chair dans un bol, les têtes et les carapaces dans un autre bol
2. Chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole
3. Ajouter les légumes (sauf l’ail) ainsi que les carapaces et les têtes de crevettes.
4. Faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes environ
5. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates, saler, poivrer et mélanger
6. Ajouter le vin blanc et 50 cl d’eau
7. Porter à ébullition puis baisser le feu au maximum
8. Laisser cuire 30 minutes à découvert
9. Égoutter à l’aide d’une grande passoire sur un saladier en écrasant les ingrédients
10. Remettre le jus à chauffer et y faire pocher la chair des crevettes 2 minutes environ
11. Mixer le tout au blender
12. Remettre dans la casserole, rallumer le feu et ajouter 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
13. Diluer une cuillère à soupe de fécule de maïs ou de pomme de terre dans un tout petit d’eau
14. Ajouter au liquide chaud et remuer vivement jusqu’à obtenir une texture liée
15. Ajouter une cuillère à soupe de vin, goûter et saler si nécessaire.

Cuisson des quenelles

Mettre un peau d’eau au fond du plat allant au four, poser les quenelles, poser deux petites noisettes de beurre sur chaque quenelle et faire cuire à four chaud (200°C environ) pendant une grosse demi-heure.

A table !

Note : cette « sauce » s’apparente à une bisque, donc à une soupe. S’il vous en reste, vous pourrez donc la déguster avec des croûtons et du fromage râpé.