Le bouillon pour nouilles japonaises

Bouillon pour nouilles japonaises

Cette recette de bouillon japonais convient principalement aux soba et udon car les ingrédients qui le composent sont uniquement japonais. Pour les ramen, nouilles d’origine chinoise, on préférera une base de bouillon de viande parfumée au gingembre par exemple, dont je vous donnerai une recette dans un prochain billet.

Cette recette très simple se fait en deux étapes. On prépare d’abord une sauce épaisse et sirupeuse nommée Kaeshi. Elle se prépare à l’avance et se conserve un an au réfrigérateur. Le Kaeshi est très concentré et doit donc être obligatoirement dilué pour être dégusté. Il est ensuite ajouté à du bouillon dashi chaud ou à du dashi froid pour préparer un un tour de main une délicieuse sauce pour tremper les nouilles froides. La sauce froide devra contenir plus de Kaeshi que le bouillon pour nouilles chaudes.

Ingrédients

Kaeshi

  • 4 cl de mirin
  • 16 cl de shoyu
  • 40 g de sucre en poudre

Bouillon

Nouilles et garnitures

  • Nouilles udon surgelés ou soba séchés
  • Ciboule ou blancs de poireaux émincés
  • Un peu de schimchi (mélange pimenté japonais) ou de piment
  • Toppings : œuf mollet, champignons japonais sautés, viande, pâté de poisson, tempura,…

Préparation

  1. Dans une casserole, chauffer le mirin à feu vif en remuant constamment pour faire évaporer l’alcool
  2. Ajouter le sucre et continuer à remuer pour le dissoudre
  3. Verser le shoyu, remuer, et baisser le feu. Laisser cuire pour obtenir une sauce sirupeuse avec de minuscules bulles.
  4. Laisser refroidir et transférer dans un petit pot en verre avec couvercle.

Voilà, il ne reste plus qu’à préparer un bouillon dashi en suivant idéalement cette recette. A défaut, vous pouvez utiliser du dashi-no-moto, la poudre toute prête, en la diluant à de l’eau chaude.

Dans tous les cas, une fois votre dashi prêt, ajouter le kaeshi cuillère à soupe par cuillère à soupe et goûter pour obtenir un bouillon à votre goût. Les quantités de Kaeshi indiquées ci-dessus suffiront pour 4 à 5 portions de bouillon, (je veux dire qu’il en restera et que c’est normal, ne versez pas tout le kaeshi dans 50 cl de bouillon, ce serait trop concentré).

Ensuite, préparer les nouilles. Les arroser de bouillon et poser les toppings que vous aimez. Saupoudrer de ciboule et servir avec du schimchi pour ceux qui souhaitent en ajouter.

Pour préparer les toppings nouilles udon sur la photo, j’ai procédé comme suit :

  1. Rincer rapidement un bouquet de champignons shimeji. Couper leur base dure et les faire sauter à feu vif, dans une casserole, avec une cuillère à café d’huile et un peu de sel. Remuer en permanence, la cuisson ne doit pas durer longtemps (3 minutes environ). Réserver.
  2. Préparer des œufs mollets. Pour les préparer facilement, vous pouvez utiliser un micro-ondes. Dans un ramequin, mettre 4 cuillères à soupe d’eau, 1 pincée de gros sel et casser votre œuf dedans. Cuire au micro-ondes pendant 40 secondes à puissance maximum. Vérifier la cuisson et remettre de 10 à 20 sec à puissance plus faible, si nécessaire.

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