Bouillon pour nouilles soba et udon

Cette recette de bouillon japonais convient principalement aux soba et udon car les ingrédients qui le composent sont uniquement japonais. Pour les ramen, nouilles d’origine chinoise, on préférera cette recette de bouillon pour ramen.

La préparation, très simple, se fait en deux étapes. On cuisine d’abord une sauce épaisse et sirupeuse nommée Kaeshi. Elle se prépare à l’avance et se conserve un an au réfrigérateur. Le Kaeshi est ensuite simplement ajouté à du dashi chaud pour obtenir un bouillon très savoureux.

Ingrédients

• 4 cl de mirin (vin de riz sirupeux)
• 16 cl de shoyu (sauce soja japonaise)
• 40 g de sucre en poudre
• 50 cl de bouillon dashi (quantité pour deux personnes)

Nouilles et garnitures

• Nouilles udon surgelés ou soba séchés
• Ciboule ou blancs de poireaux émincés
• Un peu de shichimi (mélange pimenté japonais) ou de piment
• Toppings : œufs pochés, champignons japonais sautés, viande, pâté de poisson, tempura,…

Préparation

1. Commencer par préparer le kaeshi. Dans une casserole, chauffer le mirin à feu vif en remuant constamment pour faire évaporer l’alcool
2. Ajouter le sucre et continuer à remuer pour le dissoudre.
3. Verser le shoyu, remuer, et baisser le feu. Laisser cuire pour obtenir une sauce sirupeuse avec de minuscules bulles.
4. Laisser refroidir et transférer dans un petit pot en verre avec couvercle.
5. Préparer 50 cl de bouillon dashi en suivant idéalement cette recette. A défaut, vous pouvez utiliser du dashi-no-moto, la poudre toute prête, en la diluant à de l’eau chaude (2 cuillères à café pour 50 cl d’eau).
6. Une fois votre dashi prêt, ajouter le kaeshi cuillère à soupe par cuillère à soupe et goûter pour obtenir un bouillon à votre goût. Les quantités de Kaeshi indiquées ci-dessus suffiront pour 4 à 5 portions de bouillon, (je veux dire qu’il en restera et que c’est normal, ne versez pas tout le kaeshi dans 50 cl de bouillon, ce serait trop concentré).

Voilà, votre bouillon pour nouilles japonaises est prêt ! Il ne vous reste plus qu’à préparer les nouilles. Les arroser de bouillon et poser les toppings que vous aimez. Saupoudrer de ciboule et servir avec du shichimi pour ceux qui souhaitent en ajouter. Pour préparer les toppings des nouilles udon sur la photo, j’ai procédé comme suit :

1. Rincer rapidement un bouquet de champignons shimeji. Couper leur base dure et les faire sauter à feu vif, dans une casserole, avec une cuillère à café d’huile et un peu de sel. Remuer en permanence, la cuisson ne doit pas durer longtemps (3 minutes environ). Réserver.
2. Préparer des œufs pochés. Pour les préparer facilement, vous pouvez utiliser un micro-ondes. Dans un ramequin, mettre 4 cuillères à soupe d’eau, 1 pincée de gros sel et casser votre œuf dedans. Cuire au micro-ondes pendant 40 secondes à puissance maximum. Vérifier la cuisson et remettre de 10 à 20 sec à puissance plus faible, si nécessaire.

Note : n’oubliez pas votre Kaeshi dans la chaleur de l’été ! En l’ajoutant à du dashi froid, vous obtiendrez en un tour de main une délicieuse sauce pour tremper les nouilles froides. La sauce froide devra contenir plus de Kaeshi que le bouillon pour nouilles chaudes.

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