Omelette japonaise roulée – tamagoyaki

Omelette roulée japonaise

La recette de l’omelette japonaise roulée (tamagoyaki) est proposée dans tous les livres de cuisine japonaise de ma bibliothèque. Et pour cause, elle est absolument incontournable ! Les Japonais l’adorent au petit déjeuner, dans leurs bentos du midi, en accompagnement d’alcool ou en conclusion d’un dîner de sushis. La version la plus savoureuse à mon sens est celle du Kansai, car elle contient du bouillon dashi qui lui donne un goût umami légèrement fumé en complément de sa douceur. L’omelette japonaise est souvent « nature » mais peut également contenir d’autres ingrédients. Si vous avez l’occasion, goûtez l’omelette roulée à l’anguille grillée de chez Abri Soba à Paris, c’est un véritable délice.

Ce n’est pas très compliqué de préparer une omelette roulée, mais si on est perfectionniste, on a de quoi s’amuser pour réussir le défi d’une omelette parfaite. Je suis souvent impressionné en la dégustant dans de bons restaurants par sa forme et sa texture parfaites tout en conservant un juteux exquis.

Chacun a sa propre recette de tamagoyaki, ajustant le dosage à ses goûts. Je ne l’aime pas lorsqu’elle est trop sucrée, ce qui est d’ailleurs souvent le signe d’une version industrielle.

Pour réaliser cette omelette très spéciale, on utilise dans l’idéal une poêle rectangulaire, mais les poêles rondes peuvent également convenir. Ne vous braquez pas sur la forme, préférez en revanche une poêle de qualité avec laquelle vous êtes à l’aise. Car les petites poêles spéciales vendues en France sont trop fines, toutes recouvertes de teflon ou assimilé, donc jetables et donnant des résultats de cuisson très moyens.

L’omelette japonaise est réalisée par couches successives, ce qui crée sa forme si particulière. On peut la faire colorer ou non, il semble y avoir deux “écoles” en la matière. J’alterne les styles de cuisson selon mon humeur !

Ingrédients

Pour une petite omelette

  • 3 œufs
  • 2 cuillères à soupe de mirin
  • 1 à 2 cuillères à café de sucre (à ajuster selon la douceur du mirin… pas d’autre moyen que de tester les deux proportions)
  • 1 cuillère à café de shoyu
  • 1/2 cuillère à café de bouillon dashi en poudre
  • 1 peu de sel

Préparation

Pour commencer

  1. Si la poêle est en fonte, la préchauffer la poêle à feu doux avec un peu d’huile
  2. Verser le mirin et le shoyu dans une petite casserole. Ajouter le sel et le sucre. Faire chauffer. Dès que le liquide fume, éteindre le feu et remuer pour faire fondre le sucre et diluer le dashi. Réserver.
  3. Battre les œufs avec des baguettes. Incorporer le liquide.
  4. Si vous en avez une, préparer une natte à maki sushi (makisu) recouverte de film alimentaire

Étape 1

Cuire omelette japonaise

Répartir l’huile dans la poêle avec un papier absorbant et une paire de baguettes. Verser environ 1/3 des œufs en les répartissant bien dans la poêle. Laisser cuire et percer les bulles avec des baguettes.

Étape 2

Lorsque la “bande” d’omelette est presque entièrement prise, former un rouleau en la pliant vers vous avec des baguettes ou une spatule.

Étape 3

Une fois formé, glisser simplement le rouleau à l’opposé de vous. Regraisser légèrement la poêle et verser une nouvelle couche d’œufs, plus fine, en soulevant le rouleau pour faire couler les œufs dessous.

Étape 4

Lorsque la nouvelle couche est prise aux 3/4, rouler à nouveau l’omelette vers vous. Répéter enfin l’opération précédente jusqu’à épuisement des œufs.

Étape 5

Débarrasser l’omelette sur le makisu et la rouler pour la resserrer.

Étape 6

Laisser reposer l’omelette quelques minutes dans la natte.

Étape 7

Omelette roulée japonaise en tranches

Trancher l’omelette. Servir éventuellement avec du daikon râpé et des feuilles de shiso.

Note : Avant de vous lancer pour la première fois, vous pouvez également regarder cette vidéo Youtube qui montre parfaitement bien le procédé. Je n’ai pas encore essayé ces proportions d’assaisonnement, vous l’aurez compris, il doit y avoir autant de recettes différentes que de foyers au Japon !

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