Riz mélangé d’Okinawa au porc, champignons shiitake et carottes (kufa juushi)

Le kufa juushi est un des plats emblématiques de la préfecture d’Okinawa. Il est similaire au takikomi gohan (voir la recette ici), car on fait cuire directement les ingrédients dans la casserole du riz, en remplaçant l’eau par du bouillon et des assaisonnements. Le kufa juushi est aussi bien cuisiné à la maison que vendu à l’extérieur en version prête à consommer. Il peut par exemple accompagner un gros bol de soba d’Okinawa ou être ajouté dans un bento.

Il existe de nombreuses variantes du kufa juushi, souvent liées aux fêtes à l’occasion desquelles on le prépare. La recette ci-dessous en présente une des versions classiques : du porc, des champignons shiitake, des carottes, du pâté de poisson et des algues hijiki. Contrairement à ce que j’aurais imaginé, le goût du porc n’est pas particulièrement présent mais le résultat est doux et rond en bouche, une belle alliance de saveurs maritimes et terrestres. J’ai vu pas mal de recettes ajoutant du bouillon de porc, j’ai préféré la version avec des saveurs simples et naturelles en optant pour un dashi de kombu mélangé à l’eau de trempage des shiitake. La douceur vient certainement de là !

Ingrédients

Pour 2 à 3 portions

• 150 g de riz rond de type japonais
• 1 Morceau d’algue konbu de 5 cm x 5 cm
• 150 g de porc désossé (échine par exemple)
• 3 champignons shiitake séchés (gros)
• 3 cuillères à soupe d’algues hijiki séchées
• 1 carotte moyenne
• 100 g de kamaboko (pâté de poisson japonais) ou 6 bâtonnets de surimi français
• 4 cuillères à soupe de shoyu clair (sauce soja japonaise)
• 2 cuillères à soupe de saké
• 2 cuillères à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
• 2 tiges vertes d’oignon cébette ou de ciboule

Préparation

1. Faire tremper les champignons shiitake dans un saladier d’eau froide, idéalement une nuit. Si vous avez moins de temps, les tremper dans de l’eau chaude (mais pas bouillante) pendant 30 minutes à 1 heure. Dans les deux cas, retirer les champignons shiitake de l’eau en les pressant pour en extraire un maximum de jus. Filtrer le liquide au travers d’une passoire avec un papier ménager. Réserver les champignons et le liquide.
2. Préparer un bouillon d’algue konbu. Faire tremper, idéalement pendant une nuit, un morceau de konbu de 5 cm par 5 cm dans 20 cl d’eau froide. Pour une préparation plus rapide, placer le morceau de konbu avec 20 cl d’eau froide dans une casserole, couvrir et chauffer à feu minimum jusqu’à frémissement (attention l’eau de doit pas bouillir). Retirer l’algue.
3. Faire tremper les algues hijiki dans de l’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Rincer à l’eau froide. Faire bouillir une casserole d’eau et blanchir les algues hijiki pendant trois minutes. Égoutter, rincer et réserver.
4. Détailler 150 g de porc désossé, une carotte moyenne et 100 g de kamaboko ou de surimi en petits cubes. Retirer le pied dur des champignons shiitake et couper également en petits cubes.
5. Rincer 150 g de riz rond de type japonais et placer dans une casserole à fond épais, un nabe à riz ou un autocuiseur. Ajouter les ingrédients précédemment découpés, les algues hijiki, 15 cl d’eau de trempage des champignons shiitake, 15 cl de bouillon de konbu, 4 cuillères à soupe de shoyu clair, 2 cuillères à soupe de saké et 2 cuillères à soupe de mirin. Couvrir.
6. Cuire le riz :
   • Si vous utilisez une casserole : faire bouillir. Sur le plus petit feu, baisser la chaleur au maximum et laisser mijoter 12 minutes. Sans retirer le couvercle, éteindre le feu et laisser reposer encore 10 minutes.
   • Si vous utilisez un nabe à riz : faire bouillir jusqu’à ce que la vapeur sorte, éteindre le feu et laisser reposer 22 minutes.
   • Si vous utilisez un autocuiseur à riz : lancer le programme habituel.