Sauté de concombre amer au tofu d’Okinawa (gôya chanpuru)

ゴーヤチャンプルー

Le sauté de concombre amer, gôya chanpuru en japonais (ou plus exactement en dialecte local), est un des plats emblématiques d’Okinawa.

Le gôya est très riche en vitamine C et régule la glycémie. Il est un des ingrédients du fameux régime d’Okinawa qui favoriserait la bonne santé et la longévité légendaire des habitants de l’archipel. Celui que j’ai trouvé à Paris provenait d’Espagne, sous la dénomination de « margose ». On ajoute très souvent de la poitrine de porc dans le gôya chanpuru, en plus des ingrédients utilisés dans la recette ci-après, mais ce n’est pas obligatoire. J’ai préféré ne pas en intégrer car j’ai servi un plat de poisson lors de ce dîner et je voulais avoir un nouveau plat végétarien dans ma « bannette ».

Lors de notre dernier voyage au Japon, j’ai commandé un gôya chanpuru dès notre arrivée sur l’île d’Ishigaki. J’en avais déjà préparé une fois à Paris et avais eu beaucoup de mal à le manger : c’était trop amer ! Il fallait donc que je goûte du gôya chanpuru à Okinawa pour savoir si c’était ma recette qui n’allait pas ou si je n’aimais vraiment pas ça. Même si j’avais raté quelques étapes à Paris, j’ai eu la confirmation que le gôya, même bien préparé, est VRAIMENT amer, peut-être 1,5 ou 2 fois plus qu’une endive au caractère bien trempé. Mais j’ai apprécié le manger dans les izakaya d’Okinawa, son mode de préparation et les autres ingrédients du plat compensent son amertume qui en devient plaisante. Un vrai goût adulte, shincho bunko, comme on dit au Japon. Je pense que comme beaucoup de nouvelles saveurs un peu moins accessibles, il faut habituer son palais avant de se faire une idée (j’ai connu cela avant d’adorer l’andouillette ou certains fromages).

Avant de commencer la recette, partons dans la cuisine d’une dame d’Okinawa voir comment les locaux cuisinent le gôya chanpuru !

Ingrédients

Pour 2 portions

• 100 g de gôya (concombre amer ou margose)
• 150 g de tofu ferme
• 1 cuillère à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 2 cuillères à café de mirin (alcool de riz sirupeux)
• 1 cuillère à café de sucre
• 1/4 de cuillère à café de sel fin
• Huile de sésame pour la cuisson
• 1 œuf
• Du katusobushi en finition (flocons de bonite séchée et fumée) – facultatif

Préparation

1. Trancher le gôya en deux dans longueur. Enlever la chair blanche et les pépins avec une petite cuillère. Couper en fines tranches.
2. Dans un bol, mélanger les tranches de gôya avec 1 cuillère à café de sucre et 1/4 de cuillère à café de sel. Laisser reposer 5 à 10 minutes.
3. Couper 150 g de tofu ferme en cubes. Chauffer un peu d’huile dans une poêle à feu moyen. Faire dorer le tofu sur plusieurs faces. Réserver.
4. Dans la même poêle, faire chauffer un peu d’huile de sésame et poêler les tranches de gôya 5 minutes environ, jusqu’à ce que la « couronne » du haut commence à devenir translucide. Réserver.
5. Au dernier moment, faire chauffer un peu d’huile dans la poêle, réunir le gôya et le tofu. Ajouter un œuf battu, 1 cuillère à soupe de shoyu et 2 cuillères à café de mirin. Mélanger sans arrêt jusqu’à cuisson partielle de l’oeuf. Goûter, ajuster le goût avec un peu de sauce soja si nécessaire et servir.
6. Parsemer éventuellement de katsuobushi.