Okonomiyaki – de style Osaka (galette de chou japonaise)

okonomiyaki

Okonomiyaki signifie littéralement en japonais « tout ce que vous voulez, grillé ». Il s’agit d’une sorte de crêpe au chou, agrémentée de bacon, porc, calamars, crevettes et parfois un mélange de plusieurs de ces ingrédients ! Bref, à chacun de voir !

Les okonomiyaki seraient apparus au Japon après la seconde guerre mondiale lorsque le riz était rationné : la farine de blé en remplacement du riz et le chou pour apporter des fibres. On est cependant bien loin aujourd’hui de ces souvenirs de privation lorsqu’on dévore un okonomiyaki, plutôt associé à de la street food gourmande, régressive et détendue.

Il existe de multiples variantes d’okonomiyaki au Japon, mais deux déclinaisons principales se partagent la tête d’affiche : les okonomiyaki dits « de style d’Osaka » et les okomiyaki « de style d’Hiroshima ». Deux différences entre les deux écoles : à Osaka, les ingrédients sont mélangés à la pâte dès le début, alors qu’à Hiroshima, on cuit des couches successives. Et, surtout, à Hiroshima, la galette de chou est posée sur un lit de nouilles sautées avec un œuf au plat ! De quoi satisfaire les plus gros appétits…

Okonomiyaki dans le style d’Hiroshima en cours de cuisson

On recouvre traditionnellement les okonomiyaki d’une sauce sirupeuse sucrée salée, d’un quadrillage de mayonnaise, d’algues séchées en paillettes et de copeaux de bonite fumée. Comme vous pouvez le voir sur ma photo, j’ai fait l’impasse sur les nori en paillette car ils étaient trop vieux (beurk) et sur la mayonnaise car nous n’aimons pas trop ça (surtout qu’il faut impérativement de la mayonnaise industrielle, la mayo maison fond en un clin d’œil avec la chaleur du plat)

Depuis notre voyage au Japon, j’associe les okonomiyaki à trois moments marquants : un dîner partagé avec un ami rencontré sur Instagram à Osaka, un immeuble entièrement dédié aux okonomiyaki dans le centre d’Hiroshima où des salarymen se régalaient après le travail avec leur veste pendue derrière eux et un petit resto à Himeji, dans lequel des femmes passaient l’après midi sans homme à papoter et manger des okonomiyaki.

Les salarymen dans le building dédié aux okonomiyaki

Je cherchais un équivalent aux okonomiyaki en France. Je les comparerais bien à nos galettes de sarrasin, dans la mesure où on déguste aussi bien les okonomiyaki dans des restaurants informels (l’équivalent de nos crêperies), à la maison ou sur le pouce, accoudé à une échoppe de rue. La plupart du temps, à la maison ou au restaurant, les gens font griller eux mêmes leurs okononiyaki sur des plaques chauffantes de table.

Plaque de cuisson individuelle à Osaka

Si vous voulez déguster des okonomiyaki à Paris, allez donc chez Happa-tei, rue Sainte Anne, le goût est authentique ! Et tant que vous êtes là-bas, laissez vous aussi tenter par les takoyaki, ces boulettes crémeuses farcies au poulpe, très souvent associées aux okonomiyaki !

Ingrédients

Pour 2 à 3 personnes

  • 200 g farine
  • 2 œufs battus
  • 3 cuillères à soupe igname râpé (facultatif)
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 20 cl de bouillon dashi maison (recette ici) ou reconstitué (3/4 de cuillère à café de poudre pour 20 cl d’eau)
  • 200 g de chou blanc, la grosse cotte retirée
  • 1 blanc de poireau
  • 1 morceau de gingembre frais
  • 6 tranches de bacon
  • 4 cuillères à soupe de ketchup
  • 1 cuillère à soupe et demie de sauce Worcestershire
  • 2 cuillères à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
  • 1 cuillère à café de shoyu (sauce soja japonaise)
  • Algues aonori (algue séchée en paillettes) – facultatif
  • Mayonnaise japonaise – facultatif
  • Katusobushi (copeaux de bonite séchée)

Préparation

  1. Retirer la grosse cote du chou. Émincer très finement le chou et le blanc de poireau. Râper le gingembre et l’ajouter au mélange chou / poireau. Si vous avez de l’igname, le râper et l’ajouter également au mélange.
  2. Mettre 200 g de farine et 1/2 cuillère à café de levure chimique dans un grand saladier. Ajouter deux œufs battus et 20 cl de bouillon dashi. Ajouter une pincée de sel. Mélanger pour obtenir une pâte à peu près homogène (ne pas trop mélanger sous peine de trop d’alourdir la pâte). Incorporer le mélange au chou en trois ou quatre fois.
  3. Chauffer un peu d’huile dans une poêle. Prélever l’équivalent d’une louche de pâte et la déposer dans une la poêle. Poser des tranches de bacon sur le dessus de la galette. Couvrir et dorer 8 minutes à feu moyen. Retourner délicatement la galette avec deux spatules et cuire encore 4 minutes environ à couvert.
  4. Dans une petite casserole, mélanger 4 cuillères à soupe de ketchup, 1 cuillère à soupe et demie de sauce Worcestershire, 2 cuillères à soupe de mirin et 1 cuillère à café de shoyu. Chauffer à feu doux.
  5. Recouvrir la galette de sauce. Si vous en avez, saupoudrer d’algue aonori, striller le dessus de la galette de mayonnaise japonaise et parsemer de katsuobushi.

Note : essayez donc d’augmenter la quantité de poireaux en diminuant celle de chou, c’est très bon aussi !!

2 réflexions sur « Okonomiyaki – de style Osaka (galette de chou japonaise) »

  1. Pour les okonomiyaki à Paris je ne connaissais que Aki, pourtant j’ai dû passer devant Happa-tei un paquet de fois (sans jamais rentrer). J’irai faire un tour à l’occasion !
    Sinon je me permets une petite correction, malgré le nom similaire l’aonori ce n’est pas de l’algue nori en paillettes, c’est une espèce d’algue différente.

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