Saumon mariné grillé, tofu émietté et petits légumes (akizake no nishikiyaki)

En ces temps de confinement forcé, les cantines de la rue Sainte Anne me manquent cruellement. C’est ainsi que j’ai labouré Internet pour trouver une nouvelle recette à essayer et – surtout – ne nécessitant pas d’ingrédients frais japonais que je ne pourrais trouver autour de chez nous.

Cette recette de saumon mariné grillé, tofu émietté et petits légumes a été présentée dans l’émission dining with the chef sur la chaîne NHK World. Plusieurs de leurs préparations m’avaient déjà fait de l’œil mais avec une déception en passant en cuisine. Je ne sais si le problème vient de ma manière de reproduire les plats ou des instructions données. Eh bien, cela n’a pas été le cas cette fois, le résultat a vraiment été à la hauteur ! Les textures sont originales et variées, les saveurs bien marquées. Pour une version expresse, vous pouvez simplement préparer le saumon mariné et le poêler, sans le crumble. De mon côté, cette marinade enfantine deviendra certainement un de mes nouveaux incontournables pour sublimer le saumon grillé et changer du teriyaki.

Ingrédients

Pour deux personnes

• 1 pavé de saumon de 150 g environ
• 4 cuillères à café + 2 cuillères à café de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1 cuillère à soupe + 2 cuillères à café de saké
• 1 cuillère à soupe + 2 cuillères à café de mirin (alcool de riz sirupeux)
• 2 cuillères à café de sucre
• 125 g de tofu ferme (facile à trouver en épicerie bio)
• 1 œuf
• 50 g de champignons shimeji ou, à défaut, 5 champignons de Paris
• 1 petite carotte
• huile de sésame
• des feuilles de shiso (facultatif)
• des lamelles de gingembre mariné gari shoga (facultatif)

Préparation

1. Dans un petit récipient, mélanger 4 cuillères à café de shoyu avec 1 cuillère à soupe de saké et 1 cuillère à soupe de mirin. Détailler le pavé de saumon en quatre morceaux et les poser dans le liquide. Laisser mariner pendant 7 minutes. Retourner les morceaux et ajouter encore 7 minutes de marinade.
2. Pendant que le saumon marine, passer le tofu à travers une passoire fine. Pour ce faire, le déchirer en morceaux, en placer quelques-un dans une passoire au dessus d’un saladier et écraser le tofu contre la paroi de la passoire. Vous obtiendrez un fin crumble de tofu.
3. Couper la carotte en julienne et les champignons en morceaux. Faire chauffer un peu d’huile de sésame dans une poêle sur feu moyen. Ajouter le tofu avec les carottes, les champignons, 2 cuillères à café de shoyu, 2 cuillères à café de saké, 2 cuillères à café de mirin, 2 cuillères à café de sucre. Mélanger et cuire quelques minutes. Battre un œuf, éteindre le feu de la poêle et mélanger l’œuf aux légumes jusqu’à ce que la chaleur résiduelle le fasse cuire. Réserver.
4. Égoutter le saumon et le faire dorer dans une poêle sur chaque face, 5 minutes environ au total. Réserver. Placer un morceau de papier sulfurisé dans la même poêle nettoyée ou dans une autre. Poser le saumon dessus et recouvrir de la garniture aux légumes, tofu et œufs. Arroser d’un peu de saké, couvrir et cuire 5 minutes environ. Servir les morceaux de saumon en garnissant éventuellement des feuilles de shiso et des lamelles de gingembre mariné gari shoga.