Noix de Saint-Jacques panées et sauce « tarutaru » (hotate furai)

J’ai découvert les noix de Saint-Jacques panées chez Miki, une cantine japonaise dans le quartier de l’Opéra à Paris. Attention, ces grosses bouchées croquantes et tendres à la fois sont affreusement bonnes ! A déguster, au choix, avec un peu de sel, de la sauce tonkatsu ou, le régal suprême, la fameuse sauce « tarutaru » (le mot tartare prononcé à la japonaise).

Ces noix de Saint-Jacques panées n’appartiennent pas à la « famille » des tempura, ces derniers s’apparentant plus à des beignets auxquels on associe des ingrédients d’origine japonaise. Ce sont des katsu, ingrédients panés à l’anglaise et frits, considérés comme de la cuisine occidentale. On les accompagnera donc de condiments d’origine étrangère.

Si, comme moi, la friture a tendance à vous faire culpabiliser, l’avantage de la cuisine japonaise est que, pour accompagner le bol de riz et la soupe miso, on combine plusieurs petits plats. Il est donc tout à fait possible de se régaler de trois noix panées, tout en composant un repas relativement équilibré !

Recette japonaise des noix de Saint-Jacques panées

Ingrédients

Pour 6 noix de Saint-Jacques panées

• 6 coquilles Saint-Jacques fraîches ou 6 noix de Saint-Jacques (pecten maximus) décongelées
• 2 cuillères à soupe de farine
• 5 + 5 cuillères à soupe de chapelure japonaise Panko
• 1 œuf
• Du sel
• 75 cl environ d’huile de friture (j’ai pris de l’huile de pépins de raisins)

Préparation

1. Si les coquilles Saint-Jacques sont entières, les ouvrir en suivant cette recette ou simplement demander au poissonnier de le faire.
2. Le cas échéant, séparer les coraux des noix de Saint-Jacques, les rincer sous l’eau froide et sécher à l’aide d’un papier absorbant. Réserver.
3. Commencer à faire chauffer de l’huile de friture dans un ustensile adapté. J’utilise une sauteuse en fonte naturelle : je compte une profondeur d’huile de 2,5 cm environ, soit environ 70 cl d’huile.
4. Battre un œuf dans une petite assiette creuse. Disposer 2 cuillères à soupe de farine dans une première assiette, 5 cuillères à soupe de chapelure panko dans une deuxième puis à nouveau 5 cuillères à soupe de chapelure panko dans une dernière assiette.
5. Saler légèrement les noix de Saint-Jacques. Dans cet ordre, rouler chaque noix dans la farine, puis tremper dans l’œuf et enduire de chapelure panko. Lorsque toutes les noix sont panées, les rouler à nouveau dans la dernière assiette de panko, pour bien les recouvrir.
6. Plonger trois noix panées dans le bain de friture. Ne pas en mettre davantage à la fois, au risque de trop refroidir le bain. Cuire une minute. Retourner avec des baguettes ou deux fourchettes et laisser cuire une minute supplémentaire. Egoutter sur du papier absorbant et renouveler l’opération avec les trois dernières noix. Servir immédiatement !

Note : j’utilise deux assiettes de panko car la première devient rapidement humide après plusieurs passages de panure. Une deuxième assiette « vierge » permet de mieux recouvrir les Saint-Jacques.

Que faire avec les coraux de Saint-Jacques ?

Si vous aimez les coraux (c’est mon cas), faites leur subir le même sort que les noix de Saint-Jacques en les panant, mais en ne les cuisant pas plus d’une minute (inutile de les retourner à mi-cuisson). C’est un peu plus compliqué de les paner, la chapelure adhère beaucoup moins bien, mais cela fonctionne. Prudence quant aux projections, les coraux ont tendance à faire éclabousser le bain de friture. Peut-être à cause de leur teneur en eau ?

Recette de la sauce tarutaru (sauce tartare japonaise)

Ingrédients

• 4 cuillères à café de mayonnaise
• ½ échalotte
• 1 œuf
• 1 cuillère à café de vinaigre de riz
• ½ cuillère à café de sucre
• Du sel et du poivre

Préparation

1. Mettre à bouillir de l’eau dans une casserole et cuire l’œuf 10 minutes. Refroidir sous l’eau et écaler. Couper l’œuf en deux (seule une moitié sera utile, l’autre peut être croquée sur le vif ou plus tard)
2. Emincer finement la demi-échalotte. Poser l’œuf avec l’échalotte sur la planche à découper et hacher au couteau.
3. Dans un petit bol, mélanger le hachis avec 4 cuillères à café de mayonnaise. Ajouter ½ cuillère à café de sucre et 1 cuillère à café de vinaigre de riz. Goûter et saler poivrer si nécessaire.