La coquille Saint-Jacques

assiette de Saint-Jacques

C’est la pleine saison des coquilles Saint-Jacques. La foire au hareng et à la coquille Saint-Jacques de Dieppe a été un excellent prétexte pour la déguster simplement grillée, avec quelques pommes de terre sautées, dans la rue. Quel délice !

Coquilles Saint-Jacques sur un étal de DieppeAvant de quitter Dieppe, nous avons acheté 1,5 kg de Saint-Jacques en coquilles pour les ramener à Paris. Cela représentait 6 coquilles, la quantité parfaite pour deux. J’avais un doute sur la conservation durant le voyage en train (un peu plus de 3 heures porte à porte). J’ai donc demandé à la patronne du café où on s’est arrêté pour se réchauffer ( la Bonne Frankette, si vous passez par Dieppe). Pourquoi avoir choisi une patronne de bar ? Ben, elle était du coin, « neutre » car elle ne vendait pas de coquilles et surtout très accueillante !  Elle nous a dit ramener des coquilles à des amis dans le Midi. « Elles ne bougent pas »  pour reprendre ses dires. Eh bien oui, les coquilles ont parfaitement supporté leur périple jusqu’à Paris.

Nous les avons donc préparées le lendemain, tout simplement poêlées dans un mélange beurre / huile d’olive et servies avec une belle mâche et de petites pommes de terre aux échalotes. Un vrai délice !

Comment ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques ?

  1. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques avec un petit couteau, en le plaçant comme sur le dessin, au niveau de l’oreille de la coquille, en tranchant dans le sens de la flèche et en faisant légèrement levier. Attention à ne pas orienter le couteau vers soi.

    Ouvrir une Saint-Jacques

  2. Ébarber la Saint-Jacques. Conserver les barbes.
  3. Nettoyer la Saint-Jacques en jetant le foie, les viscères et en retirant toutes les parties noires du corail.
  4. Détacher la noix avec une grande cuillère.
  5. Couper la partie blanc terne de la noix, il s’agir d’un muscle dur.
  6. Rincer les noix et les essuyer avec un papier absorbant. Les poser dans un récipient en verre ou plastique avec couvercle garni de papier absorbant. Elles peuvent se conserver ainsi jusqu’à 72 h

Cuire parfaitement les Saint-Jacques

Je ne vais rien vous apprendre, les Saint-Jacques sont délicates et trop les cuire revient à totalement gâcher le produit, car elles deviennent caoutchouteuses. Voici une méthode qui vous assurera une cuisson parfaite.

  1. Escaloper chaque Saint-Jacques en deux . Saler et poivrer légèrement.
  2. Faire chauffer une cuillère à café de beurre et une cuillère à soupe d’huile dans une poêle (de préférence en acier pour une bonne caramélisation des sucs).
  3. Quand la poêle est bien chaude et que le beurre mousse, poêler les noix de Saint-Jacques 30 secondes sur chaque face. Vous pouvez vous aider d’un minuteur ou d’un téléphone. Pour cela, démarrer le minuteur, poser la première tranche de Saint-Jacques, puis poser les autres dans un ordre spécifique (par exemple dans le sens des aiguilles d’une montre). Quand le minuteur sonne, redémarrer pour 30 secondes puis retourner les tranches dans le même ordre.
  4. Les retirer immédiatement de la poêle et les servir immédiatement

Préparer les pommes de terre

Les Saint-Jacques cuisant très vite, il est impératif de préparer tous les accompagnements en amont. Il y a mille et une façons de préparer les pommes de terre. Voici une recette rapide, légère et délicieuse de pommes de terre à l’eau aux échalotes sautées.

  1. Choisir des petites pommes de terre, les laver et les éplucher
  2. Les placer dans une casserole, mouiller à hauteur et ajouter une cuillère à café de sel.
  3. Faire chauffer à couvert et cuire 15 à 20 minutes à partir de l’ébullition.
  4. En parallèle, faire revenir des échalotes à feu doux et à couvert dans une cuillère à café d’huile. Saler légèrement et faire caraméliser.
  5. Au dernier moment, mélanger les pommes de terre cuites et les échalotes.

Compotée de barbes de Saint-Jacques

Les barbes de Saint-Jacques peuvent servir à l’élaboration de sauces. Vous pouvez également les faire compoter pour les servir avec les Saint-Jacques.

  1. Bien rincer les barbes pour en retirer le sable
  2. Mixer longuement les barbes dans un robot.
  3. Faire revenir des échalotes dans un peu de beurre et d’huile et ajouter les barbes réduites en purée, du persil plat et du vin blanc.
  4. Laisser frémir 15 minutes.
  5. Goûter et rectifier l’assaisonnement avant de servir avec les Saint-Jacques.

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