Tempura de crevettes (ebi no tempura)

tempura de crevettes

Après plus de 6 ans d’existence, la recette des tempura manquait cruellement sur ce blog ! Et pourtant, j’ai déjà chanté les louanges de la friture japonaise dans plusieurs articles… L’explication est assez simple : la friture sent fort, surtout dans de petits espaces. Aussi, j’ai profité d’une occasion spéciale pour me lancer, après avoir passé un moment en cuisine avec un chef japonais qui en préparait et recoupé les conseils d’une dizaine de recettes. La méthode qui suit a donné un résultat très satisfaisant ! A noter que le chef avait commencé sa pâte avec un fond de bière, certainement pour obtenir une texture encore plus légère. Je n’en avais pas là, je n’ai donc pas pu essayer et indiquer les proportions. Vous vous en doutez, pas de balance, ni de verre doseur pour le chef…

La méthode de cuisson par friture a été introduite au Japon au 16e siècle par les missionnaires portugais. A l’origine, l’huile était un produit cher au Japon, les tempura ont donc longtemps été réservés à une élite. A partir de la période d’Edo, les échoppes de vendeurs ambulants les ont rendus accessibles au plus grand nombre avant que des restaurants spécialisés ne réhaussent le standing du plat. Après la guerre, il est devenu commun de préparer des tempura à la maison ou d’en acheter au supermarché. Mais de nombreux restaurant luxueux continuent de ravir leur clientèle en préparant des tempura proches de la perfection ! Un petit aperçu dans le reportage suivant… Miam, miam…

Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 8 à 10 crevettes crues
  • Huile de friture (environ 2,5 cm de profondeur dans la casserole : pour moi, 70 cl environ. Pour un goût encore plus authentique, mélanger 60 cl d’huile de friture avec 10 cl d’huile de sésame)
  • 25 g de fécule de pomme de terre ou de maïs
  • 55 g de farine de blé + un peu pour saupoudrer les crevettes
  • 12,5 cl d’eau gazeuse bien froide
  • Des glaçons
  • pour servir : daikon râpé, sel ou sauce tsuyu.

Préparation

  1. Si elles sont surgelées, bien dégeler les crevettes, 3 à 4 heures au réfrigérateur, sur une assiette. Les décortiquer en conservant la carapace de la queue.
  2. Poser les crevettes sur une planche à découper. Avec un couteau, gratter l’extrémité sombre de la queue jusqu’à ce qu’une pâte noirâtre apparaisse. Cette opération vise à retirer une partie trop humide qui provoquerait des projections durant la friture. Couper le bout de la queue en diagonale. Retirer la veine noire en perçant le dos avec un cure dents. Cela peut également se faire en incisant le long du dos avec un petit couteau. Bien rincer les crevettes sous l’eau et les éponger sur du papier absorbant.
  3. Voici la technique « nobashi » pour garder les crevettes droites lors de la cuisson : couper trois entailles en diagonale sur le ventre des crevettes, en n’allant pas plus profondément que pas la moitié de l’épaisseur de la chair. Tenir l’extrémité d’une des crevettes des deux mains entre le pouce et l’index, comme pour la pincer. Tourner simultanément dans le sens opposé pour entendre un petit « poc » (on brise les tendons pour que la crevette ne se courbe pas à la cuisson). Faire de même sur toute la longueur de la crevette puis, pour les autres crevettes.
  4. Préparer la pâte à tempura. Dans un bol, peser 55 g de farine avec 25 g de fécule de pomme de terre ou de maïs. Tamiser dans un autre bol à l’aide d’une petite passoire. Verser 12,5 cl d’eau gazeuse bien froide dans le premier bol désormais vide. Ajouter le mélange farine / fécule d’un coup et battre grossièrement avec des baguettes. La pâte doit rester grumeleuse et ne doit pas être trop travaillée, sous peine de l’alourdir. Poser le bol de pâte dans un autre col un peu plus grand rempli de glaçons et d’eau, pour garder la pâte bien froide.
  5. Dans une sauteuse en fonte, en inox ou un wok, faire chauffer 2,5 cm d’huile de friture à 170°C. Pour vérifier la température, utiliser un thermomètre de confiseur ou ajouter un peu de pâte à tempura (elle doit être tout de suite saisie).
  6. Rouler les crevettes dans de la farine, les malaxer pour bien les enduire. Prendre une crevette par la queue, la passer dans la pâte, laisser couler le surplus et la poser lentement dans l’huile de friture chaude. Faire de même avec une deuxième crevette, mais pas plus de trois ou quatre crevettes à la fois dans le bain de friture. Disperser un peu de pâte à tempura supplémentaire à côté et sur les crevettes pour créer une jolie robe plus irrégulière. Cuire 1 minute 30 en retournant deux fois avec une pince métallique ou des baguettes et en faisant glisser les crevettes contre les miettes de pâte pour les coller. Si l’huile paraît trop chaude, notamment en cas de multiples bains, baisser ou arrêter le feu temporairement.
  7. Égoutter les tempura de crevettes et servir de suite, simplement avec du sel ou de la sauce tsuyu !

2 réflexions sur « Tempura de crevettes (ebi no tempura) »

    1. Oui je confirme ! Nous avons l’image de friteuses profondes et même le terme anglais « deep frying » laisse à penser qu’il faut beaucoup d’huile. Les crevettes flottent, cette profondeur est largement suffisante !

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