Gelée de café japonaise (kōhīzerī)

コーヒーゼリー

La gelée de café est un grand classique de l’été nippon, préparée dans les foyers japonais, achetée en supermarché ou dégustée dans des cafés retro. On peut dire que, même s’il a été créé avec des ingrédients étrangers (la gelée anglaise et le café occidental), ce dessert est aujourd’hui totalement intégré dans le répertoire culinaire japonais (je ne suis même pas sûr qu’on le trouve en dehors du Japon). Dans tous les cas, à la manière du tiramisu italien, cette gelée ravira les amateurs de café !

La recette de la gelée de café aurait été publiée pour la première fois dans les années 1910/1920 dans le journal Yomiuri shinbun (il existe toujours, il s’agit d’un des cinq plus gros quotidiens nippons). 40 ans plus tard, un café de la ville de Karuizawa dans la préfecture de Nagano aurait commencé à servir la gelée de café à ses clients. Aujourd’hui, c’est un incontournable qu’on trouve jusque dans les Konbini, ces supérettes japonaises ouvertes 24/24.

Très simple à préparer, avec seulement deux à trois ingrédients (du café, un gélifiant et souvent du sucre) le goût de la gelée de café va varier du tout au tout selon le type de café ou la méthode d’infusion utilisés. Pour gélifier du café liquide, la gélatine sera préférable, car l’agar-agar nécessite de faire bouillir le liquide. Or, selon le célèbre adage, “café bouillu, café foutu !”. L’agar-agar peut-être utilisé en le mélangeant directement à du sucre et en ajoutant du café soluble après ébullition au mélange eau / agar-agar. Je n’ai pour ma part pas essayé, préférant utiliser du bon café de chez mon brûleur.

Avant de débuter, une vidéo d’ambiance dans un café retro !

Ingrédients

Pour 4 petites portions (ou 2 grandes)

• 4 g de gélatine (2 feuilles pour la marque que j’avais)
• 25 cl de café
• 4 cuillères à café de sucre en poudre (optionnel)
• Un peu de crème liquide pour servir (optionnel)

Préparation

1. Dans un bol d’eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine entre 5 et 10 minutes (les couper en deux si elles sont trop longues). Bien égoutter.
2. Préparer 25 cl de café (voir note plus bas).
3. Verser le café encore chaud dans un bol. Incorporer la gélatine en remuant. Pour une gelée de café sucrée, ajouter 4 cuillères à café de sucre en poudre et bien mélanger pour le faire fondre.
4. Au choix, selon la présentation souhaitée :
   • verser dans des tasses, petits bols ou ramequins pour les servir “entières”
   • verser dans un récipient rectangulaire (un tupperware par exemple), pour détailler à la fin la gelée en cubes et la répartir dans la vaisselle souhaitée.
5. Laisser refroidir 30 minutes environ à température ambiante. Mettre au frigo 2 heures minimum.
6. Déguster nature ou avec une pointe de crème fraîche liquide.

Note : le test le meilleur pour moi a été de préparer le café avec une french press (cafetière à piston de type Bodum) avec une dose de 11 g de café moulu pour 25 cl d’eau et 4 minutes d’infusion. J’ai également essayé en cafetière italienne de type Bialetti mais la gelée était trop corsée à mon goût.