Comme un umeshu maison (alcool de prunes ume japonaises)

J’ai publié au départ cette recette d’umeshu maison sans avoir goûté le résultat final. Il fallait en effet attendre trois ou six mois, au terme de la macération des fruits dans l’alcool. Je reviens donc avec une version actualisée (en 2021), après mon deuxième essai !

L’umeshu est un apéritif japonais sucré et acidulé. A chaque fois que j’en ai fait goûter à des amis, ils ont adoré ! On en trouve facilement à Paris, mais il est rare d’en voir sans arôme ajouté.

L’umeshu est fabriqué traditionnellement avec des prunes ume, connues en France sous le nom d’abricot japonais ou prunes japonaises. Impossibles à consommer telles quelles, les prunes ume sont préparées en pickles, en vinaigre ou en umeshu. Ce sont elles qui sont utilisés pour la réalisation des tsukemono de prunes salées, délicieux sur du riz, dans des vinaigrettes ou des plats de poisson mijotés.

La recette de base de l’umeshu est très simple : on fait macérer des prunes ume dans du sucre et de l’alcool, le plus souvent du shōchū (très cher en France en raison des taxes liées au taux d’alcool) mais parfois aussi du whisky ou du saké.

On trouve beaucoup de produits japonais frais à Paris, mais je n’ai jamais vu de prune ume. A mon grand désespoir, car cela fait plusieurs années que je souhaite préparer de l’umeshu maison. C’est une recette de sirop de reine-claude sur le blog « Cuisine BIO-Japonaise » qui m’a donné envie de tenter l’expérience avec ces prunes actuellement présentes sur tous nos étals. J’ai d’autant plus été décomplexé en trouvant des variantes d’ « umeshu » à base d’abricots et même de framboises, mûres et myrtilles !

Le bilan de mon premier essai avec des reines claude a été peu concluant : elles ont donné un goût pas désagréable, mais sans aucune acidité. Or, ce qu’on aime dans l’umeshu est justement sa douceur acidulée ! Le saké bas de gamme utilisé n’a pas non plus donné un super résultat. On sentait beaucoup le sucre et l’alcool avait un goût un peu trop « fermenté ».

J’ai donc retenté avec du whisky premier prix et les abricots les plus durs que j’ai trouvés, en début de saison. Et, trois mois plus tard, je suis très content du résultat !! J’ai diminué le sucre aussi, peut-être un poil trop, j’aurai sans doute le bon dosage l’année prochaine. Je pense qu’un ajout de sucre a posteriori, en mélangeant bien, peut éventuellement se faire.

Dans tous les cas, je reviendrai l’année prochaine !! (rire diabolique)

Ingrédients

Il vous faudra des bocaux hermétiques de type « le parfait » (le géant suédois du meuble en vend des pas chers). J’ai acheté un bocal d’1 litre et un autre de 50 cl. C’était parfait pour les 70 cl d’alcool utilisés, d’où les deux proportions données ci-dessous. il est important de ne pas avoir trop d’espace entre la hauteur de liquide et le couvercle, car trop d’air risquerait d’oxyder les fruits.

Pour mon bocal d’un litre d’umeshu d’abricots

• 50 cl de whisky premier prix
• 300 g d’abricots fermes, pas mûrs du tout (5 pièces environ)
• 70 g de sucre de canne en poudre (ou un peu plus)

Pour mon bocal de 50 cl d’umeshu d’abricots

• 20 cl de whisky premier prix
• 180 g d’abricots fermes, pas mûrs du tout (3 pièces environ)
• 35 g de sucre de canne en poudre (ou un peu plus)

Préparation

1. Nettoyer les bocaux. Les remplir d’eau froide et les immerger dans une grande casserole d’eau froide (c’est important pour ne pas les briser avec le choc thermique). Porter l’eau à ébullition et laisser 10 minutes sur le feu. Laisser refroidir, retirer les bocaux de l’eau et laisser sécher retournés sur un torchon propre.
2. Laver 300 g d’abricots et les placer dans un bocal d’un litre avec 70 g de sucre de canne en poudre et 50 cl de whisky. Mélanger et fermer hermétiquement. Faire de même avec 180 g d’abricots, 35 g de sucre et 20 cl de whisky.
3. Laisser reposer 3 mois dans un endroit frais et sombre (dans la cave pour notre part). Goûter et prolonger la macération 3 mois si nécessaire. Il n’y a pas de limite de conservation, la saveur deviendra simplement de plus en plus intense.