Comme un umeshu maison (alcool de prunes ume japonaises)

umeshu maison

Cette recette d’umeshu maison est la première que j’ai publiée sans avoir goûté le résultat final. Et pour cause, je ne saurai ce que cela a donné que dans trois ou six mois, au terme de la macération des fruits dans l’alcool.

L’umeshu est un apéritif japonais sucré et acidulé. A chaque fois que j’en ai fait goûter à des amis, ils ont adoré ! On en trouve facilement à Paris, mais il est rare d’en voir sans arôme ajouté.

L’umeshu est fabriqué traditionnellement avec des prunes ume, connues en France sous le nom d’abricot japonais ou prunes japonaises. Impossibles à consommer telles quelles, les prunes ume sont préparées en pickles, en vinaigre ou en umeshu. Ce sont elles qui sont utilisés pour la réalisation des tsukemono de prunes salées, délicieux sur du riz, dans des vinaigrettes ou des plats de poisson mijotés.

La recette de base de l’umeshu est très simple : on fait macérer des prunes ume dans du sucre et de l’alcool, le plus souvent du shōchū mais parfois aussi du saké.

On trouve beaucoup de produits japonais frais à Paris, mais je n’ai jamais vu de prune ume. A mon grand désespoir, car cela fait plusieurs années que je souhaite préparer de l’umeshu maison. C’est une recette de sirop de reine-claude sur le blog « Cuisine BIO-Japonaise » qui m’a donné envie de tenter l’expérience avec ces prunes actuellement présentes sur tous nos étals. J’ai d’autant plus été décomplexé en trouvant des variantes d’ « umeshu » à base d’abricots et même de framboises, mûres et myrtilles !

J’ai utilisé pour cette recette du saké japonais brassé au Canada et ce, uniquement pour des questions de prix. Au Japon, le shōchū est moins cher que le saké (nihonshu). En France, c’est l’inverse : le shōchū est davantage taxé que le saké à cause de son degré d’alcool plus élevé.

Bien entendu, pour ne pas vous induire en erreur, cet article sera actualisé après la dégustation. Donc, si vous essayez la recette maintenant, je ne peux malheureusement pas garantir le résultat.

Ingrédients

Pour 80 cl d’umeshu de reines claude

  • 1 bouteille de 75 cl de saké ou de shōchū
  • 400 g de reines claude (15 pièces environ)
  • 190 g de sucre de canne en poudre
  • matériel : un bocal hermétique

Préparation

  1. Laver les reines claude et les placer dans un bocal avec 190 g de sucre de canne en poudre et 75 cl de saké ou de shōchū. Mélanger et fermer hermétiquement.
  2. Laisser reposer 3 mois dans un endroit frais et sombre (dans la cave pour notre part). Goûter et prolonger la macération 3 mois si nécessaire. Il n’y a pas de limite de conservation, la saveur deviendra simplement de plus en plus intense.

Note : au bout de deux semaines de macération, les reines claude commencent à noircir. Après quelques recherches sur Internet, il semblerait que ce phénomène arrive couramment avec des prunes macérées à l’alcool. Je pense que c’est lié à la taille trop grande de mon récipient. Cela ne devrait pas avoir d’incidence sur le goût final, verdict dans quelques mois !

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