Kimchi de chou chinois à la japonaise (kimuchi)

Du kimchi à la japonaise ? Qu’est-ce que c’est que cette escroquerie allez-vous me dire ? Oui, le kimchi est évidemment coréen. Classé au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO depuis 2013, le kimchi est bien souvent le premier plat coréen que l’on goûte. On a d’ailleurs coutume de dire “le kimchi” mais il y en a plus de 300 variétés, dont les légumes, les méthodes de fermentation et les assaisonnements varient selon les régions.

Bon, alors, quelle est la particularité du kimuchi de chou chinois japonais par rapport au kimchi coréen ? Ils sont assez proches, évidemment, mais se distinguent en termes de texture (le japonais serait plus mou du fait d’un chou chinois moins veiné que le coréen), de goût (le nippon est un peu plus sucré, avec un umami plus marqué) et de mode de consommation (le kimuchi japonais est quasi exclusivement consommé avec du riz). Le piment serait également différent, mais j’ai lu des informations contradictoires sur la force du piment japonais présenté parfois comme plus doux et parfois plus fort que le piment coréen.

Quoi qu’il en soit, la recette qui suit est vraiment délicieuse, totalement à mon goût de Français accroc au goût japonais et peu enclin à manger pimenté. Elle permet d’éviter les mélanges japonais ou coréens tous prêts (mais bourrés d’additifs) pour préparer du kimchi.

Traditionnellement, le chou chinois est plutôt conservé entier pour le préparer en kimchi, mais la recette qui suit permet d’en obtenir une quantité moindre. J’ai d’abord essayé avec 100 g de chou, bon, là, c’est un peu extrême quand même, le chou fond sacrément après avoir dégorgé ! Voici donc les proportions pour 200g …

Si vous aimez manger pimenté, augmentez simplement la quantité de piment et mélangez le piment en flocons avec du piment en poudre, plus puissant.

Ingrédients

• 200 g de chou chinois
• 4 g de piment coréen si possible en gros flocons (environ 2 cuillères à café)
• 6 g de sel fin (il est préférable de peser, la quantité correspond à 3 % du poids du chou chinois. Si vous n’avez pas de balance suffisamment précise, c’est l équivalent d’environ 2 cuillères à café bombées)
• 2 cuillères à café de graines de sésame blanc
• Un petit morceau d’algue kombu (4 x 4 cm environ)
• Un petit morceau de gingembre
• 2 gousses d’ail
• 2 quartiers de pomme
• 2 cuillères à café de sucre
• 2 cuillères à café de sauce de poisson (nuoc mam, colatura di alici, nam pla, etc. l’essentiel est d’éviter les additifs)
• 2 cuillères à café de jus de yuzu (ou de citron)
• 2 tiges d’oignon nouveau
• 2 cuillères à soupe de petites crevettes séchées (facultatif)

Préparation

1. Détacher 200 g de feuilles de chou chinois et bien les laver. Égoutter et essorer dans une essoreuse à salade. Détailler le chou en morceaux de 5 à 6 cm
2. Placer le chou chinois dans un saladier, saupoudrer de 6 g de sel et bien mélanger. Laisser reposer avec un poids pendant une demi-journée à une journée pour le faire dégorger.
3. Dans une poêle sans matière grasse, griller 2 cuillères à café de graines de sésame blanc. Réserver. Passer rapidement 5 cm de kombu au-dessus d’une flamme pour le ramollir et le détailler en fines lanières à l’aide de ciseaux. Râper finement le gingembre, 2 gousses d’ail et deux quartiers de pommes épluchées. Placer dans un bol. Ajouter 2 cuillères à café de sucre, 2 cuillères à café de sauce de poisson, 2 cuillères à café de jus de yuzu, les graines de sésame, les d’oignons nouveaux émincées, le kombu et – si vous en avez – 2 cuillères à soupe de petites crevettes séchées. Enfin, incorporer 4 g de piment coréen en flocons. Pour un kimchi plus pimenté, panacher avec du piment en poudre fine ou augmenter la quantité.
4. Une fois dégorgé, rincer abondamment le chou sous l’eau froide et le presser entre les mains pour extraire l’eau. Dans un saladier, bien mélanger (avec des couverts à salade par exemple), les morceaux de chou avec le mélange préparé précédemment.
   Placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique et laisser mariner de 24h à quelques jours. En principe, ce kimuchi se conserve bien pendant deux semaines. Déguster avec du riz ou sauté avec du porc, comme dans cette recette de donburi !