Salade de cresson Ohitashi

Nous avons découvert la salade de cresson Ohitashi dans un très bon restaurant japonais de la rue de la roquette qui la servait en amuse bouche. Si vous ne trouvez pas (ou plus) de cresson vous pouvez également réaliser ce plat avec des pousses d’épinard.

Je trouve que cette recette est un excellent résumé de l’esprit de la cuisine traditionnelle japonaise. Le légume est traité simplement, à peine cuit avant d’être subtilement relevé par le bouillon dashi, une des pierres angulaires de la cuisine japonaise, lui-même assaisonné de shoyu et mirin. Le résultat est doux en bouche, je ne sais dire pourquoi, l’umami qui s’en dégage m’a tout de suite fait penser à celui du jaune d’œuf cru.

Bien sûr, si vous avez accès aux ingrédients nécessaires, réalisez votre dashi vous-même, pour un goût subtile et 100% naturel. La saveur du dashi en poudre est certes puissante et pas du tout désagréable, mais la présence de glutamate monosodique et d’arômes rend le goût un peu plus grossier, trop direct à mon sens. Pour en savoir plus sur tout ça, je vous invite à lire mon article sur l’umami, la cinquième saveur !

Ingrédients

Pour 3 à 4 portions

• 15 cl de bouillon dashi OU une cuillère à café de dashi en poudre et 15 cl d’eau
• Une botte de 200 g de cresson
• 1 cuillère à soupe de mirin (vin de riz liquoreux)
• 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café de shoyu (sauce soja japonaise) – idéalement claire
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame

Préparation

1. Si vous faites votre dashi maison, le préparer en suivant cette recette. Faites-en davantage que les 15 cl nécessaires dans ce plat, vous pourrez l’utiliser pour la soupe miso ou une autre recette. Si vous utilisez du dashi en poudre, réunissez simplement 15 cl d’eau chaude avec une cuillère à café de poudre.
2. Laver le cresson. Retirer les racines, et couper les tiges en quatre ou cinq morceaux.
3. Faire bouillir une grande quantité d’eau et y plonger le cresson pendant 2 minutes. Égoutter, refroidir immédiatement en rinçant sous l’eau froide.
4. Prendre le cresson dans vos mains et bien le presser pour en extraire le jus.
5. Démêler le cresson pressé, le placer dans un saladier et arroser avec 1 cuillère à café de shoyu. Mélanger.
6. Dans un bol, mélanger 15 cl de dashi avec 1 cuillère à soupe de shoyu et une cuillère à soupe de mirin. Arroser le cresson. Laisser mariner 1h minimum.
7. Faire griller des graines de sésame dans une poêle sans matière grasse.
8. Servir la salade de cresson Ohitashi dans des petits plats individuels . Saupoudrer de graines de sésame grillées.