Saumon grillé au chou et au miso (chan chan yaki)

Le chan chan yaki est une spécialité de pêcheurs d’Hokkaido dans Nord du Japon dont j’ai découvert l’existence grâce à l’excellent blog de cuisine du monde peko-peko.fr. Ce plat de saumon est traditionnellement préparé avec un gros poisson, grillé sur une plaque de fer avec des légumes. Yaki signifie « grillé en Japonais » mais il n’y a pas de certitude sur la signification du nom « chan chan ». Il pourrait faire référence au son émis par les ingrédients sautés sur la plaque et remués avec des spatules en métal. Mais « chan chan » signifie aussi « très rapidement » en Japonais : le nom évoquerait alors la vitesse de préparation du plat. Enfin, le mot pourrait faire référence au chanchanko, vêtement porté par les pêcheurs.

Il existe de nombreuses variations de ce plat populaire, notamment dans les légumes utilisés en fonction des saisons et des familles. Cette recette intègre un peu de beurre, ce qui pourrait ressembler à une anomalie. Pas du tout ! D’abord, car le beurre japonais provient principalement de la région d’Hokkaido et, ensuite, car le mariage miso / saké et beurre fonctionne à merveille. De quoi rappeler l’umami et la générosité des sauces au vin blanc françaises !

Petite précision avant de commencer : d’après de vagues souvenirs de lecture, le chou blanc français serait plus ferme que le japonais. J’ai donc choisi de le blanchir pour le rendre plus digeste. Dans les recette japonaises, il est directement sauté.

Ingrédients

Pour 2 personnes

• 2 pavés de saumon
• 250 g de chou blanc (6 feuilles environ)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 4 champignons (japonais ou non, j’ai pris des champignons de Paris bruns)
• 1 cuillère à soupe de miso (pâte de soja fermentée)
• 1 cuillère à soupe de saké (vin de riz)
• 1 cuillère à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
• un morceau de beurre (15 grammes environ)
• riz blanc cuit à la japonaise, pour accompagner

Préparation

1. Rincer, éponger les deux pavés de saumon avec du papier absorbant et saler légèrement.
2. Détailler 250 grammes feuilles de chou en carrés en retirant les côtes dures. Faire bouillir une casserole d’eau salée. Blanchir le chou 2 minutes. Égoutter, refroidir rapidement sous l’eau et réserver.
3. Couper un oignon en lanières. Pour cela, le trancher en deux, poser la partie plane contre la planche à découper et détailler en lanières. Couper quatre champignons en grosses lamelles.
4. Chauffer un peu d’huile dans une sauteuse à feu moyen. Colorer les deux faces des pavés de saumon (2 minutes par face environ). Centrer le saumon dans la sauteuse et répartir le chou et les champignons autour. Ajouter 6 cl d’eau et deux gousses d’ail écrasées. Faire bouillir, baisser le feu, couvrir et cuire 5 minutes environ.
5. Détailler un morceau de beurre en petits cubes. Dans un verre, mélanger 1 cuillère à soupe de miso, 1 cuillère à soupe de saké et 1 cuillère à soupe de mirin. Poser les cubes de beurre autour des deux pavés de saumon, répartir le mélange miso / saké / mirin sur les légumes, couvrir et cuire 10 minutes supplémentaires.
6. Servir les pavés de saumon dans deux assiettes, bien mélanger les légumes avec la sauce et répartir autour du saumon. Servir avec deux bols de riz !

Note : pour le billet et la recette de peko-peko.fr, cest par ici !

Note 2 : au fil de mes lectures, j’ai trouvé des chan chan yaki contenant également ces ingrédients : du maquereau à la place du saumon, des pommes de terre, carottes, pousses de haricot mongo, poivrons, citrons…