Aubergine et concombre japonais marinés au sel (asaduke)

L’automne arrivant à grands pas, j’ai voulu encore profiter des légumes d’été. Lorsque je suis tombé dans l’épicerie Kioko à Paris sur des kyuri (concombres japonais) et nasu (aubergines japonaises), je me suis dit que c’était le moment ou jamais de les déguster !

Habituellement, pour préparer mes plats japonais, je les remplace par leur équivalent européen. Mais le goût et la texture sont vraiment différents, surtout pour le nasu, à la peau bien plus tendre et à la saveur beaucoup plus douce que sa cousine européenne. Ainsi, je ne vous conseille pas cette recette avec des aubergines de chez nous !

J’ai lancé un appel aux contacts instagram japonais qui me suivent : comment apprécier au mieux ces légumes dans une recette japonaise ? L’asaduke a remporté le plus de suffrages !
Comme vous allez le lire, la recette est enfantine. En un peu plus de trente minutes, on obtient des légumes marinés, très goûteux, parfaits pour accompagner un repas japonais avec du riz blanc !

Ingrédients

Pour deux à trois portions

• 200 g de légumes (pour ma part, un kyuri – concombre japonais – et un nasu – aubergine japonaise)
• 4 grammes de fleur de sel (environ une cuillère à café et demi)
• un morceau d’algue kombu.

Préparation

Couper les légumes en rondelles assez fines. Débiter l’algue kombu en fines bandes.

Si vous n’avez pas de presse pour tsukemono (pickles japonais)

Placer les légumes en tranches dans un sachet congélation avec 4 g de fleur de sel et les lanières de kombu. Fermer, secouer et malaxer pour bien répartir le sel. Poser le sac à plat sur une assiette et mettre un poids sur le sachet. Laisser reposer 30 minutes . Retirer l’eau de végétation et faire mariner encore quelques minutes.

Si vous avez une presse pour tsukemono

Dans un saladier, bien mélanger à la main le sel avec les légumes puis ajouter les morceaux d’algue kombu. Transférer dans la presse, poser le poids sur les légumes et laisser mariner 30 minutes. Retirer l’eau de végétation et laisser encore reposer.

Variante

Après les 30 premières minutes de marinade, vous pouvez ajouter un mélange d’une cuillère à soupe de vinaigre de riz japonais, une cuillère à soupe de sucre et un peu de poudre de yuzu séché. Laisser reposer 30 minutes supplémentaires.

Note : pour en savoir plus sur la presse pour tsukemono, consultez cet article !