Croquettes japonaises à la viande hachée (menchi katsu)

Menchi katsu, croquettes de viande hachée

C’est dans une cantine japonaise de la rue Sainte Anne que j’ai eu la chance de goûter des menchi katsu pour la première fois. J’étais sur le point de commander un menu poisson grillé et natto, lorsque le serveur amène à mon voisin de comptoir, un Monsieur japonais en costard, des menchi katsu. L’apparence de ces croquettes et le plaisir que le Monsieur prenait à les croquer ont immédiatement fait basculer ma prise de commande ! J’étais d’autant plus curieux que j’avais déjà salivé devant ce plat dans un épisode de « Midnight Diner », l’excellente série inspirée du manga « la cantine de minuit ».

Lors de la dégustation, j’ai été surpris par l’assaisonnement de la farce (indéfinissable avant de voir la recette) et j’ai retrouvé la texture addictive des korokke japonais. J’ai immédiatement décidé d’essayer d’en cuisiner à la maison

On connaît très bien la tradition des tempuras dans la cuisine japonaise, ces beignets de légumes, de poisson ou de fruits de mer à la panure ultra fine et croustillante si légers en bouche. Mais il est un autre plat frit que les japonais maîtrisent à la perfection : « les croquettes » ou korokke en Japonais. Qu’elles soient préparées aux pommes de terre, aux légumes ou à la viande, leur côté crousti moelleux, allié à un goût umami prononcé sont irrésistibles ! Elles se dégustent chaudes à la sortie du bain de friture ou froides, dans les bentô par exemple.

Les menchi katsu sont des croquettes de viande hachée. En principe, elles sont frites. On connaît les atouts d’une friture bien faite : un extérieur craquant et doré, un intérieur qui reste juteux et goûteux. Mais cela fait belle lurette que la friture a été bannie de notre cuisine, autant pour des raisons de parfum indésirable et persistant que pour des raisons diététiques.

Ma version des menchi katsu est donc préparée au four et, à ma grande surprise, le résultat est très proche d’une version frite ! Si vous souhaitez opter pour la friture, 6 à 8 minutes de cuisson devraient suffire.

Ingrédients

Pour 2 à 3 personnes (6 croquettes environ)

  • 100 g de bœuf
  • 100 g de porc
  • sel, poivre, muscade
  • 2 œufs
  • 1 gros oignon
  • 1 cuillère à soupe de ketchup
  • 1 cuillère à soupe de worcestershire sauce
  • de la farine
  • de la chapelure japonaise « panko »

Préparation

  1. Préchauffer le four à 220 °C
  2. Couper la viande en morceaux. La placer dans le bol d’un mixer. Saler, poivrer, muscader. Hacher la viande et transférer dans un saladier.
  3. Émincer l’oignon. Ajouter l’oignon à la viande avec un œuf battu, 1 cuillère à soupe de ketchup, 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire et 3 cuillères à soupe de chapelure panko. Malaxer à la main pour bien amalgamer le tout.
  4. Former des boulettes et les lançant rapidement et énergiquement d’une main à l’autre pour chasser l’air. Rouler les boulettes dans la farine.
  5. Préparer une assiette creuse avec un œuf battu et une assiette avec de la chapelure panko. Tremper les boulettes dans l’œuf puis les rouler une à une dans la chapelure.
  6. Tapisser une plaque de papier sulfurisé. Étaler une cuillère à café d’huile d’olive et poser les boulettes. Arroser chaque boulette de quelques gouttes d’huile d’olive et faire cuire de 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les boulettes soient dorées.
  7. Accompagner de salade, de riz et de soupe miso. Tremper dans un peu de sauce kaeshi.


cuisine japonaise

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.