Nabe de saumon au miso (ishikari nabe)

L’ishikari nabe est un plat mijoté au saumon et miso célèbre dans tout le Japon. Il s’agissait à l’origine d’une recette préparée par les pêcheurs d’Hokkaido qu’un restaurant (le Kindaitei) a popularisé en l’ajoutant à sa carte à la fin du 19e siècle. Ce plat délicieux tient son nom du fleuve Ishikari, traversé par d’importantes populations de saumon qui remontent son cours en automne.

Beaucoup d’ingrédients emblématiques d’Hokkaido sont présents dans l’ishikari nabe : le kombu servant à préparer le bouillon, les oignons, parfois des pommes de terre, du maïs et… du beurre ! Oui, les vastes pâturages et le climat frais de la région permettent à Hokkaido de produire du lait de vache, du beurre et même du fromage ! Même si vous n’associez pas l’envie de manger japonais avec une envie de beurre, essayez de faire fondre une noix de beurre dans votre bol. Le bouillon de saumon au miso s’arrondit et s’adoucit soudainement, c’est exquis !

Pour vous mettre dans l’ambiance, un Vlog de Japonais à Ishikari ! (des sous-titres sont disponibles en anglais. A partir de 9 min 15, ils se rendent dans le fameux restaurant « Kindaitei » pour y déguster un Ishikari Nabe)

Ingrédients

Pour 4 portions

• 3 morceaux d’algue kombu de 5 x 5 cm
• 1 litre d’eau minérale
• 2 champignons shiitake séchés (ou 4 petits)
• 4 cuillères à soupe de miso (pâte de soja fermentée)
• 2 pavés de saumon (300 g environ)
• 200 g de chou chinois
• 300 g de long radis blanc japonais (daikon)
• 200 g de tofu ferme
• 1 oignon jaune (ou 2 petits)
• 1 carotte (100 g environ)
• 3 cuillères à soupe de saké (vin de riz)
• 3 cuillères à soupe de mirin (alcool de riz sirupeux)
• un morceau de beurre et du poivre sansho pour servir

Préparation

1. Verser 1 litre d’eau minérale dans un plat à nabe ou une cocotte en fonte et y faire tremper 3 morceaux de kombu de 5 x 5 cm et 2 champignons shiitake séchés pendant 6 à 8h. Retirer le kombu, presser les champignons shiitake au dessus du bouillon pour en extraire tout le jus. Couper le pied des champignons shiitake, les trancher en deux et les remettre dans le bouillon.
2. Éplucher le daikon, le trancher dans la longueur et le détailler en demi-lunes. Faire bouillir une casserole d’eau et blanchir le daikon pendant 15 minutes. Égoutter et réserver.
3. Mettre à chauffer le bouillon dans le plat à nabe ou la cocotte.
4. Détailler les pavés de saumon en 4 tranches chacun. Faire bouillir de l’eau dans une casserole et blanchir les pavés de saumon. Les plonger dans de l’eau froide, égoutter et éponger à l’aide de papier absorbant.
5. Détailler les carottes en rondelles, le tofu en cube, l’oignon en rondelles et le chou chinois en tronçons. Plonger les carottes, l’oignon et le daikon dans le bouillon et cuire une quinzaine de minutes à couvert, jusqu’à ce que les carottes soient tendres.

Si vous avez un plat à nabe et un réchaud, c’est le moment de ramener le tout à table en allumant le feu. Sinon, continuez dans votre cuisine…

1. Diluer 4 cuillères à soupe de miso dans le bouillon à l’aide d’une petite passoire. Ajouter les morceaux de saumon, le chou chinois et le tofu , couvrir et cuire une dizaine de minutes.
2. Si vous n’avez pas de réchaud, amenez la cocotte en fonte au milieu de la table. Mettre à disposition de chacun un petit bol. Chacun se sert au fur et à mesure d’ingrédients et de bouillon et peut agrémenter son bol avec un peu de beurre ou de poivre sansho.

Note : il est possible d’ajouter d’autre ingrédients : épis de maïs cuits, pomme de terre, lie de saké, oignons nouveaux, champignons shiitake frais , nouilles de konjac, chou blanc ou œufs de saumon.

Note 2 : s’il reste du bouillon, ajoutez-y des udon ou du riz cuit. Voilà de quoi se régaler dès le lendemain !