Karaage (poulet frit japonais) : cuisson en friture ou au four

Comment résister aux karaage ? Ces bouchées de poulet frit à la japonaise, parfumées aux gingembre et à l’ail sont à la fois croustillantes et juteuses.

Le karaage (ou kara-age) est un grand classique des izakaya japonais, ces bars dans lesquels on sert une multitude de petits plats japonais destinés à accompagner l’alcool. Mais on le retrouve également dans les bento et dans les konbini, supérettes multiservices ouvertes 24/24. Même si désosser des cuisses demande plus de temps, il est important d’utiliser cette partie, et non du blanc ou du filet de poulet, pour obtenir des karaage tendres et juteux.

Le terme « age » en Japonais signifie « frit ». Je vous propose néanmoins une variation de cuisson au four. La « croûte » extérieure sera moins parfaite mais vous vous affranchirez des odeurs de friture et obtiendrez un plat plus léger. Le tout en conservant le bon goût du karaage !

Ingrédients

Pour 2 à 3 personnes

• 2 cuisses de poulet (500 g environ, cela correspond à 180 g de viande désossée)
• Une dizaine de cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
• 4 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 2 cuillères à soupe de saké
• 2 cuillères à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
• 1 morceau de gingembre râpé
• 2 gousses d’ail
• Huile de friture (si vous optez pour ce mode de cuisson)

Préparation

1. Désosser les cuisses de poulet et retirer la peau. Détailler le poulet en morceaux de la taille de petites bouchées.
2. Dans un saladier, mélanger 4 cuillères à soupe de shoyu avec 2 cuillères à soupe de saké et 2 cuillères à soupe de mirin. Ajouter le gingembre râpé et les 2 gousses d’ail écrasées. Ajouter les morceaux de poulet et mélanger. Laisser mariner 15 minutes environ.
3. Mettre de la fécule de pomme de terre dans une assiette. Rouler les morceaux de poulet égouttés pour les enrober de fécule.

Pour une cuisson traditionnelle des karaage à la friture

1. Chauffer l’huile de friture.
2. Pour vérifier la température de l’huile, faire un essai avec un peu de fécule détrempée prélevée dans l’assiette. L’huile doit bouillonner dès que la fécule entre en contact avec l’huile, sans excès.
3. Faire glisser quelques morceaux dans l’huile (ne pas en cuire trop en même temps pour ne pas refroidir l’huile). Les retourner avec des baguettes de cuisine ou une pince adaptée à la friture. Les karaage sont cuits lorsque le bouillonnement autour des morceaux de poulet est moins intense (compter 6 minutes environ).

Pour une cuisson alternative des karaage au four

1. Préchauffer le four à 180°C environ.
2. Recouvrir une plaque ou un moule à tarte d’une feuille de papier sulfurisé. Huiler la feuille avec une ou deux cuillères à café d’huile. Poser les morceaux de poulet et enfourner 15 à 20 minutes.

Note : la plupart des recettes traditionnelles de karaage préconisent de garder la peau. Je n’ai pas encore essayé, je ne peux donc pas vous dire si conserver la peau est compatible avec une cuisson au four.