Maquereau mijoté au miso (saba no misoni)

Le maquereau mijoté au miso est un plat très répandu dans les familles japonaises. Servi avec un bol de riz blanc, il peut se manger chaud ou à température ambiante. J’ai trouvé nombre de recettes différentes dans mes ouvrages de référence, j’imagine que chaque japonais garde en mémoire le goût du maquereau mijoté de son enfance, sans parvenir à le reproduire ou le retrouver… la magie de la main du cuisinier ou de la cuisinière !

Le point commun entre toutes ces recettes est le “blanchiment” préalable du maquereau, technique japonaise courante pour atténuer le goût trop marqué de poisson. Les variations notables sont dans le choix du miso, la durée de cuisson du gingembre et l’ajout ou non de sucre.

Le miso rouge aura une saveur plus prononcée qui atténuera le goût du maquereau, alors qu’un miso blanc sera plus doux et laissera plus de place à la saveur du poisson. Le gingembre ajouté dès le début sera plus présent et pourra même devenir amer, selon le temps et la température de cuisson. Le miso, si la sauce est bouillie, devra être ajouté en deux fois pour ne pas en éteindre la saveur. Enfin, l’ajout de sucre, très courant dans les plats japonais, est dans ce cas une question de goût, le mirin étant déjà naturellement sucré.

La recette que j’ai choisi de partager avec vous est ma préférée, après plusieurs essais. Je cuis doucement la sauce, sans jamais la faire bouillir, pour préserver le goût du miso et faire ressortir le gingembre sans amertume. J’utilise du miso foncé, pour une sauce plus puissante et je n’ajoute pas de sucre.

Et vous, comment préférez-vous votre maquereau mijoté au miso ?

Ingrédients

Pour 2 à 3 personnes

• 300 g environ de maquereau (4 petits filets ou deux gros filets)
• 4 cuillères à soupe de miso (pâte de soja fermentée)
• 2 cuillères à soupe de saké
• 2 cuillères à soupe de mirin (alcool de riz sirupeux)
• 2 cuillères à café de sucre
• 1 morceau de gingembre de 2 cm environ

Préparation du maquereau au miso

1. Éplucher et couper le gingembre en bâtonnets.
2. Retirer les arrêtes restantes des filets de maquereau à l’aide d’une pince à épiler (spécialement réservée à la cuisine). Pour repérer les arrêtes, passer le doigt le long de la partie centrale du filet. Couper les filets en deux ou quatre morceaux (selon leur taille).
3. Préparer une casserole d’eau frémissante et un saladier d’eau froide. Blanchir les filets de maquereau un a un. Pour cela, utiliser une écumoire, déposer le filet quelques secondes dans l’eau chaude (il deviendra blanc en surface), le retirer avec l’écumoire pour le tremper dans l’eau froide. Sécher le filet à l’aide d’un papier absorbant et procéder de même avec les autres morceaux.
4. Dans une casserole d’une largeur suffisante pour aligner les morceaux de maquereau, mélanger 4 cuillères à soupe de miso avec 2 cuillères à soupe de saké, 2 cuillères à soupe de mirin et 2 cuillères à café de sucre jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter progressivement 10 cl d’eau froide en remuant. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement et baisser le feu au maximum.
5. Ajouter les filets de maquereau dans la sauce. Cuire 5 minutes sans faire bouillir. Retourner les filets et cuire 5 autres minutes.
6. Disposer les filets dans une petite assiette, arroser de sauce et poser le gingembre dessus. Servir avec du riz blanc.