Teriyaki de canard à l’orange – kamo no teriyaki

Cette fois je ne vais pas vous raconter que l’alliance de l’orange avec le canard vient en fait du Japon, et qu’elle est connue depuis le 6^e siècle quand elle a été importée par les moines bouddhistes de retour de Chine. Non, cette association est bien un incontournable du répertoire culinaire français. A tel point qu’elle en est même devenue un peu désuète. Dites moi, à quand remonte votre dernier canard à l’orange ? Moi, je ne m’en souviens plus ! Et encore moins la dernière fois que je l’ai vu à la carte d’un restaurant. Pourtant, l’alliance orange et canard fonctionne toujours à merveille.

Cette recette de canard sauce teriyaki à l’orange permet de profiter de cette heureuse association tout en dépoussiérant un très grand classique. La touche orangée vient équilibrer le sucré de la sauce teriyaki en lui apportant juste ce qu’il faut d’acidité, sans lui donner pour autant un parfum d’orange entêtant. Les techniques japonaises permettent d’obtenir une sauce onctueuse, pas très grasse, qui vient sublimer le canard.

Je suis convaincu qu’il faut énormément d’expérience et de talent pour maîtriser la cuisine fusion. Aussi, je n’aurais jamais osé me lancer dans une telle association si je n’avais pas vu cette recette dans un des ouvrages d’Hiroko Shimbo, chef américaine. Et voilà que Mme Shimbo a réussi la rencontre entre deux incontournables des cuisines française et nipponne. Un recette à garder sous le coude pour régaler et surprendre !

Ingrédients

Pour 2 à 4 portions

• 1 magret de canard de 350 g environ
• 16 cl de saké
• 3 cuillères à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 3 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1 orange
• 1 tige de cébette ou de ciboule

Préparation

1. A l’aide d’un couteau, entailler la partie grasse du magret en forme de damier.
2. Faire bouillir de l’eau dans une sauteuse.
3. Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à feu moyen sans matière grasse. Y poser le magret de canard côté peau. Faire dorer cette face 3 minutes environ et retourner le canard côté chair. Dorer l’autre face également, 3 minutes environ.
4. Retirer le canard de la poêle, le plonger dans l’eau bouillante pour en retirer l’excès de gras et le retirer immédiatement. L’essuyer avec du papier absorbant.
5. Poser le magret dans une casserole à fond épais de la taille du morceau de canard. Ajouter 16 cl de saké, 3 cuillères à soupe de mirin et 2 cuillères à soupe de sucre. Le magret doit baigner presque entièrement dans le liquide. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition. Réduire le feu et cuire 5 minutes à couvert. Retirer le couvercle, ajouter 3 cuillère à soupe de shoyu et cuire à découvert 15 minutes environ. Cette étape est la plus délicate car il faut évaluer la juste cuisson du magret qui doit rester rosé.
6. Retirer le magret de la casserole et le conserver sur une assiette recouverte d’un couvercle ou de papier aluminium pour le garder au chaud. Presser l’orange, ajouter le jus au liquide et augmenter le feu. Faire réduire la sauce jusqu’à épaississement. Éteindre le feu. Remettre le magret dans la sauce, l’arroser de sauce et laisser reposer 10 minutes pour le réchauffer.
7. Émincer la cébette ou la ciboule.
8. Retirer le magret et le couper en lamelles. Répartir le canard dans de petites assiettes individuelles, arroser de sauce et parsemer de ciboule.