Aubergine au miso (nasu dengaku)

Voici une des manières les plus gourmandes de préparer l’aubergine ! La sauce au miso sur les aubergines fondantes est irrésistible, à condition simplement d’en maîtriser la teneur en sel. Pour cela, deux solutions : le choix du (ou des) miso ou simplement la quantité de sauce… Dans tous les cas, le riz blanc cuit à la japonaise accompagne merveilleusement ce plat, chaque bouchée venant adoucir la puissance des bouchées d’aubergines.

J’en ai déjà parlé sur le blog, les aubergines au Japon ont une saveur plus douce et une peau plus fine que nos standards européens. Si vous en trouvez, n’hésitez surtout pas à essayer, vous ne regretterez pas. En saison, à Paris, vous pourrez par exemple trouver des aubergines japonaises cultivées en France chez Kioko. Pour réaliser cette recette, j’ai utilisé des petites aubergines bio de type européen, les aubergines japonaises de chez Kioko ayant rencontré un trop vif succès.

La cuisson des aubergines est toujours cruciale pour moi qui, à la base, n’était pas amateur de ce fruit. Elles doivent à la fois être fondantes sans se transformer en une écœurante éponge à gras. La friture est une manière courante de les préparer au Japon, cela fonctionne bien car l’huile très chaude autorise une cuisson brève. Mais ce mode de préparation n’est pas compatible avec l’harmonie olfactive de notre petit appartement.

Pour mon nasu dengaku, j’ai fait un premier essai sur une plaque au four, mais je n’ai pas été satisfait, les tranches étaient trop sèches. Deuxième essai, beaucoup plus concluant, en papillotes !

Ingrédients

Pour 2 personnes en plat principal ou 4 personnes en accompagnement

• 2 aubergines moyennes
• 8 cuillères à soupe de saké
• 2 cuillères à soupe miso rouge + 2 cuillères à soupe de miso blanc (à défaut, prévoir simplement 4 cuillères à soupe de miso rouge et 1,5 cuillère à soupe de sucre en poudre)
• 2 cuillères à soupe de mirin (alcool de riz sirupeux)
• Une cuillère à café d’huile de sésame.
• Un filet d’huile
• 2 tiges d’oignon nouveau ou de cébette (la partie verte)
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame
• du papier d’aluminium

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Avec un économe, retirer une bande sur deux de la peau des aubergines. Tailler des rondelles de 1 cm d’épaisseur environ. A l’aide d’un couteau tranchant, dessiner un quadrillage sur le dessus des rondelles.
3. Poser les rondelles d’aubergine sur une ou plusieurs feuilles d’aluminium. Arroser d’un filet d’huile, refermer les papillotes et enfourner 40 minutes environ.
4. Dans casserole, mélanger 8 cuillères à soupe de saké, 2 cuillères à soupe de miso blanc, 2 cuillères à soupe miso rouge et 2 cuillères à soupe de mirin. Si vous n’utilisez que du miso rouge, ajouter également 1,5 cuillère à soupe de sucre en poudre (le sucre n’est pas nécessaire avec du miso blanc, car il a déjà une saveur sucrée). Chauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à épaississement. Ajouter une cuillère à café d’huile de sésame.
5. Détailler le vert des 2 tiges de ciboule et ajouter à la sauce. Mélanger.
6. Dans une poêle sans matière grasse, poêler le sésame pour faire ressortir son parfum. Réserver.
7. Lorsque les aubergines sont cuites, répartir la sauce sur les tranches. Attention, ayez la main légère si vous n’avez pas fait le mélange de miso blanc et rouge.
8. Parsemer de graines de sésame et servir avec un bol de riz blanc.

Note : les plus attentifs d’entre vous auront remarqué que la photo ne correspond pas tout à fait à la recette : le miso est foncé et la peau des aubergines est entière. Il s’agit d’un cliché de mon premier essai, moins réussi, mais plus gourmand visuellement !