Brochettes yakitori au bœuf et au fromage

Les yakitori au fromage sont un peu l’équivalent du cheese naan dans les restaurants indiens. Incontournables dans les restaurants occidentaux, ces spécialités n’existent pas sous cette forme dans leur pays d’origine. Si bien que, sous la pression de la demande, même les restaurants qui jouent la carte de la tradition sont contraints d’en avoir au menu.

Traditionnellement, l’ingrédient star des yakitori est le poulet. En effet, le terme signifie littéralement en japonais « oiseau grillé ». Par extension, on trouve également des yakitori de canard, de bœuf, d’œufs de caille ou de légumes.

Au Japon, les yakitori sont souvent dégustés avec de l’alcool. Le chef utilise toutes les parties du poulet pour en préparer de délicieuses brochettes, y compris la peau, les abats ou le cartilage.

Le goût et le juteux inimitables des authentiques yakitori réside dans la sauce dans laquelle la plupart des viandes est plongée et dans la cuisson au charbon de bois. Les meilleurs yakitori seront cuits sur un charbon de chêne typiquement japonais, très dur et dense, le binchôtan. Ce dernier est à la mode depuis quelques temps en France pour ses vertus de purification de l’eau. Mais il est utilisé au Japon depuis le 17^e siècle pour ses performances de cuisson. Ce charbon est relativement difficile à allumer mais, une fois embrasé, sa combustion est extrêmement lente. Contrairement au charbon de bois classique, il ne dégage pas de fumée désagréable, ne brûle pas les aliments et les parfume légèrement. Je n’ai pas encore eu l’occasion de déguster des yakitori cuits sur du binchôtan, c’est sur ma liste des choses à faire lors de notre prochain voyage au Japon !

Mais, revenons à nos brochettes au fromage. Même si elles ne sont pas authentiques, ma douce en raffole. Je voulais lui en proposer à la maison mais, plutôt que d’en acheter en surgelé de piètre qualité et à prix d’or, je me suis essayé à l’exercice. Et je dois avouer que le résultat a été plutôt convaincant, bien meilleur que les versions surgelées !

Cette recette très simple présente de surcroît l’intérêt d’être très facilement déclinable, en testant divers fromages. L’idéal étant de trouver le parfait équilibre entre une texture délicieusement fondante et un bon goût de fromage. Le gouda a bien fonctionné, pour sa douceur et son fondant mais on aimerait également tester de la raclette, achetée en un morceau chez le fromager, ou des fromages suisses. J’ajouterai des notes à ce billet si on trouve d’autres combinaisons intéressantes !

Ingrédients

Pour 2 personnes (6 brochettes)

• Une tranche de 250 g de gouda (on en utilisera 200 g mais il faut une tranche plus grande pour dimensionner de bons morceaux)
• 6 tranches de carpaccio de bœuf (en prévoir une ou deux en plus en cas de déchirure)
• 6 pics à brochette en bambou
• 2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1 cuillère à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
• 1 cuillère à soupe de sucre
• du shichimi togarashi (5 épices japonais) et / ou du poivre pour le service

Préparation

1. Commencer par préparer la sauce. Dans une petite casserole, mélanger 2 cuillères à soupe de shoyu, 1 cuillère à soupe de mirin et 1 cuillère à soupe de sucre. Chauffer à feu doux en remuant sans arrêt pour faire fondre le sucre et bien amalgamer les ingrédients. Réserver.
2. Détailler le gouda dans la largeur de la tranche en bâtonnets réguliers de quelques centimètres d’épaisseur. Sur une assiette ou une planche, poser un morceau de fromage à l’horizontale et l’embrocher doucement dans le pic. Attention à rester bien parallèle à l’assiette pour ne pas sortir de l’épaisseur du fromage. Si tel est le cas, réorienter le pic pour bien rester dedans. Faire de même avec les autres morceaux de fromage.
3. Enrouler chaque brochette de fromage dans une tranche de carpaccio. Chauffer une poêle avec un peu d’huile. Poser les brochettes et cuire 2 minutes sur la première face. Retourner délicatement, ajouter la sauce et poursuivre une minute environ, en arrosant plusieurs fois les brochettes de sauce. Le fromage doit être fondu.
   Servir immédiatement avec du shichimi togarashi (5 épices japonais) et du bon poivre pour ceux qui le souhaitent !