Nouilles soba froides (zaru soba)

Zaru soba

Les zaru soba font partie des plats de nouilles froides savourés par les Japonais sous la chaleur de l’été. Les soba sont cuites puis immédiatement refroidies sous l’eau. Pour les manger, on les trempe simplement avant chaque bouchée dans une sauce riche en goût et on les aspire joyeusement. Le mot zaru en Japonais désigne la passoire en bambou sur laquelle on pose les soba froides.

La première fois que j’en ai mangé à Paris, chez Kunitoraya, je n’avais pas eu d’explication. J’ai donc créé une pataugeoire dans mon plat, en arrosant directement les nouilles. Je me souviens de l’embarras du serveur japonais qui a dû débarrasser sans renverser la sauce.

Au Japon, les zaru soba sont notamment avalés sur les quais de gare, prépayés grâce à des machines à sous. La machine délivre un ticket qu’on présente ensuite au comptoir. Aujourd’hui, lorsque je mange des zaru soba, je me remémore un déjeuner rapide à Hiroshima. L’établissement n’avait que 4 places assises, le reste étant des places debout, face à un miroir et un étroit comptoir. Les soba servis étaient industriels, mais ce vendeur tombait à pic pour combler notre faim entre deux trains.

machine soba
Automate de vente de nouilles

Confectionner ses soba maison ?

Cette semaine, j’ai essayé plein d’espoir de faire mes propres soba maison. Un très bon article du blog Macaronette et cie m’avait donné très envie d’essayer mais, après 45 minutes de préparation minutieuse, l’expérience s’est soldée en échec. Mes soba se sont tous brisés après la découpe, si bien que j’ai dû ouvrir et cuire un paquet de soba industriels. Vous n’aurez donc pas la recette ici !

Le travail de la farine de sarrasin en pâtes est délicat car l’absence de gluten rend les nouilles  très fragiles. Habituellement, les Japonais parent à cette absence avec un mélange de 80 % de farine de sarrasin et de 20 % de farine de froment. C’est ce que j’ai essayé de faire, avec le résultat évoqué plus haut. J’aurais peut-être dû commencer plus modestement avec une part plus importante de farine de froment.

Pour me consoler, j’ai regardé cette vidéo Youtube qui montre la maîtrise et le savoir-faire des maîtres soba. La pâte est faite à 100 % avec de la farine de sarrasin ce qui rend la tâche extrêmement complexe !

Mais, revenons à la réalité de nos soirées de semaine. Voici une recette pour déguster simplement des zaru soba chez vous, sans les fabriquer vous-même. Mais si vous vous sentez prêt(e) à essayer vous aussi, racontez-moi !

Ingrédients

Pour 2 personnes

  • Nouilles soba (quantité pour deux personnes : je prévois 100 g de soba sèches par personne pour une portion généreuse)

Pour le Kaeshi

  • 4 cl de mirin
  • 16 cl de shoyu
  • 40 g de sucre en poudre

Pour la sauce

  • 25 cl de bouillon dashi maison ou reconstitué (en poudre, en sachets ou concentré liquide)
  • 3 à 4 cuillères à soupe de Kaeshi (recette plus bas)

Pour les condiments

  • Une feuille d’algue nori
  • Deux oignons nouveaux
  • Du wasabi
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées

Préparation des soba

  1. Faire bouillir de l’eau et cuire les soba.
  2. Préparer une passoire à nouille et une casserole. Poser la passoire sur la casserole.
  3. Lorsque les soba sont cuits, les égoutter immédiatement en prenant soin de récupérer de l’eau de cuisson grâce à la casserole sous la passoire. Retirer la casserole d’eau et refroidir immédiatement les soba en les rinçant sous l’eau froide. Bien égoutter.

Préparation de la sauce

Si vous avez déjà du Kaeshi prêt au frigo, la suite va aller très vite.

Il vous faut simplement mélanger 25 cl de bouillon dashi à 3 cuillères à soupe de Kaeshi. Goûter et ajouter éventuellement une cuillère de Kaeshi si nécessaire.

Recette du Kaeshi

Si vous n’avez pas de Kaeshi d’avance, voici comment le préparer. L’avantage est qu’il vous en restera pour préparer d’autres zaru soba ou pour assaisonner des bouillons chauds. Il se conserve jusqu’à un an au frigo, dans un pot en verre fermé.

  1. Dans une petite casserole, commencer par faire chauffer le mirin à feu vif en remuant sans arrêt pour faire évaporer l’alcool.
    Ajouter le sucre en poudre et remuer pour le dissoudre.
  2. Incorporer le shoyu et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe et que de minuscules bulles se forment. Laisser refroidir.

Préparation des condiments

  1. A l’aide de ciseaux, couper la feuille d’algue nori en fines lanières
  2. Émincer l’oignon nouveau
  3. Faire chauffer une poêle à feu vif sans matière grasse. Ajouter les graines de sésame et les griller jusqu’à l’apparition d’une odeur agréable.

Dressage

  1. Poser les soba sur un zaru ou une assiette et parsemer de feuilles d’algues nori émincées.
  2. Verser la sauce dans des petits bols
  3. Poser sur chaque petit bol une petite assiette avec l’oignon nouveau, un peu de wasabi, du sésame.
  4. Pour déguster, chacun assaisonne sa sauce comme il le souhaite avec l’oignon nouveau et le sésame. Il peut mettre un peu de wasabi sur les soba.
  5. A chaque bouchée, on attrappe des soba avec les baguettes, on les trempe aux deux tiers dans la sauce et on aspire.

La gourmandise de fin de repas

sauce soba

A la fin du repas, réchauffer l’eau de cuisson des pâtes précédemment réservée.
Diluer le reste de sauce de chaque bol avec cette eau et boire ce bouillon très agréable !

Itadakimasu !

Note : Si vous voulez goûter des soba fraîches à Paris, rendez-vous chez Abri Soba dans le 9e arrondissement

Variante : remplacez simplement les soba par des udon…

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