Nouilles soba maison : la recette !

Fabriquer ses nouilles soba à la maison est inhabituel, même au Japon. Les soba frais sont consommés exclusivement au restaurant. Si les Japonais préparent des soba à la maison, ce sera dans leur version sèche. Inutile de dire que la texture et le goût des soba frais n’ont rien à voir avec les secs.

[EDIT 2023] Après avoir suivi un cours à l’atelier Soba à Paris en 2019, j’ai eu la chance d’avoir été sélectionné par l’émission « Nippon Ikitaihito Ouendan » pour un sujet de 40 minutes sur mon amour des soba. Dans l’émission diffusée le 16 janvier 2023 (voir le résumé en Japonais ici), j’ai reçu les précieux conseils d’Uchino San, le chef d’un restaurant traditionnel de soba dans le temple Jundaiji à Chôfu, en banlieue de Tokyo. Je vous livre ainsi une version actualisée de la recette des nihachi soba, avec 80 % de farine de sarrasin et 20 % de farine de blé.

Dans tous les cas, il vous faudra tout de même vous procurer une farine de sarrasin adaptée, dans une boutique japonaise ou fabriquée par l’Atelier Soba, sans laquelle vous êtes presque assurés de rater vos soba (pour savoir pourquoi, vous reporter à mon article sur le cours de soba à l’atelier).

Ingrédients

Pour 4 portions environ

• 400 g de farine de sarrasin japonaise
• 100 g de farine de blé
• 23 cl d’eau minérale
• Uchiko pour saupoudrer (sorte de fécule de sarrasin, introuvable en France. A remplacer à défaut par de la fécule de farine ou de maïs)

Préparation des nouilles soba fraîches

1. Dans un grand saladier, tamiser le mélange de farine de sarrasin et de blé. Mélanger du bout des doigts pour aérer la farine
2. Ajouter 90 % de l’eau (soit 20 cl environ) en une fois. Bien remuer par le bas pour répartir l’eau dans la farine. Bien penser à décoller la pâte des doigts car elle contient de l’eau.
3. Incorporer le reste d’eau petit à petit en poussant la farine avec les doigts. Les boulettes s’amalgament comme des chou fleurs. Séparer les pâtons, ajouter de l’eau et continuer.
4. Fraiser la pâte en maintenant les bras parallèles, à la verticale et en mettant tout son poids. Pour éviter les fissures, l’air doit être bien évacué et l’eau bien distribuée. Former une boule et mouler en cône.
5. Fariner le plan de travail avec de la fécule. Aplatir la pâte à la main pour former un disque
6. Continuer à étaler avec le rouleau en pliant la partie supérieure des doigts en pattes de chat et en laissant les doigts glisser de gauche à droite sur le rouleau. Tourner régulièrement la pâte d’un quart de tour pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail. Si elle commence à coller, saupoudrer de la fécule sur le plan de travail.
7. Mettre un peu de fécule au milieu de la pâte. Enrouler la pâte autour du rouleau et rouler en exerçant une petite pression avec le plat des mains, au milieu pour étirer et commencer à former un rectangle. Travailler la pâte petit à petit pour obtenir un rectangle de 2 mm d’épaisseur environ.
8. Fariner le dessus de la pâte avec de la fécule. Plier délicatement de bas en haut, saupoudrer de fécule, plier de gauche à droite, saupoudrer à nouveau de fécule, et plier une dernière fois de gauche à droite.
9. Fariner la planche à découper avec de la fécule. Placer le pâton plié sur la planche, fariner de dessus avec de la fécule. Découper délicatement, le plus finement et régulièrement possible.
10. Cuire en petites portions, 1 minute dans de l’eau bouillante. Si les soba sont épais, augmenter le temps de cuisson. Rincer et transférer immédiatement dans de l’eau additionnée de glaçons.

Note : les nouilles soba fraîches se conservent 24 à 48h au réfrigérateur.

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