Nouilles soba maison : la recette !

soba fraîches

Après l’échec de ma première tentative de fabrication de nouilles soba à la maison, j’ai décidé de suivre le cours de l’Atelier Soba à Paris. J’ai pu ainsi prendre une belle revanche et me remettre sur les bons rails pour en refaire chez moi !

Il faut savoir que fabriquer ses nouilles soba à la maison est inhabituel, même au Japon. Les soba frais sont consommés exclusivement au restaurant. Si les Japonais préparent des soba à la maison, ce sera dans leur version sèche. Inutile de dire que la texture et le goût des soba frais n’a rien à voir avec les secs.

Dans cet article, je vais vous expliquer autant que possible ce que j’ai retenu du cours dispensé à l’Atelier Soba. Si vous le pouvez, je vous conseille vivement de suivre le cours (je ne suis pas sponsorisé) : aucune recette, aussi détaillée soit-elle, ne pourra remplacer ce que vous verrez et sentirez sous vous mains lors du cours. Sans oublier les conseils personnalisés et bienveillants dispensés par le formateur.

Dans tous les cas, il vous faudra tout de même passer à l’Atelier Soba pour chercher la précieuse farine de sarrasin, à ma connaissance unique en France, sans laquelle vous êtes presque assurés de rater vos soba (pour savoir pourquoi, vous reporter à mon article sur le cours de soba à l’atelier), Deux options s’offrent à vous pour réaliser cette recette : utiliser le mélange spécial soba vendu à la boutique, garanti bio et sans gluten ou mélanger de la farine de sarrasin pure de la boutique avec un peu de farine de blé.

découpe des soba
Découpe traditionnelle des soba

Ingrédients

Pour 3 portions environ

  • 250 g mélange spécial soba de l’Atelier Soba OU 200 g de farine de sarrasin de l’Atelier Soba + 50 g de farine de froment
  • de l’eau (dans l’idéal dans un flacon souple de type distributeur de sauce condiment, afin de doser facilement l’eau)

Préparation des nouilles soba fraîches

  1. Dans un grand saladier, commencer par remuer la farine à la main.
  2. Mouiller le centre de la farine de haut en bas en donnant quelques jets d’eau avec le flacon souple.
  3. Remuer la farine avec les doigts d’un geste léger dans le but de former des grumeaux. Continuer ainsi en ajoutant de l’eau progressivement, jusqu’à l’obtention de gros grumeaux de couleur un peu plus foncée. Former progressivement une boule en appuyant légèrement, sans écraser, avec la paume de la main et en ramenant tous les grumeaux dans la boule. Répéter le geste d’appui une cinquantaine de fois.
  4. Lorsque la boule est bien formée, l’aplatir en forme de disque épais de la taille d’une assiette à dessert, en lissant les bords.
  5. Fariner le plan de travail et le dessus de la pâte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, laminer la pâte progressivement, en tournant régulièrement la pâte d’un quart de tour pour former progressivement un rectangle. Attention, la pâte doit toujours rester bien sèche sous peine de la déchirer. Refariner légèrement la pâte dans les zones humides. Vérifier également le dessous de la pâte. S’il est humide, retourner la pâte délicatement en l’enroulant sur le rouleau à pâtisserie, en la déroulant dans l’autre sens et refariner légèrement. Au final, former un rectangle de 2 mm d’épaisseur environ.
  6. Placer le rectangle de pâte, la partie la plus longue parallèle à vous. Avec un tamis, fariner légèrement la moitié, côté droit. Replier le bord gauche sur le bord droit. Retourner le rectangle d’un quart de tour. Fariner la moitié basse avec le tamis et plier en deux du haut vers vous. Fariner et replier une dernière fois de la même manière. Fariner le dessus du pâton sans étaler et le poser sur une planche à découper.
  7. Poser une épaisse planche à découper sur le pâton (dans l’idéal un guide à soba), à 2 mm du bord droit. A l’aide d’un couteau, trancher les soba sans appuyer, en posant la lame du couteau sur la pâte et en la faisant simplement glisser vers l’avant. Il est important de ne regarder que la zone de découpe. Décaler le guide de 2 mm en le poussant avec le couteau et couper les soba de la même manière. Répéter jusqu’à épuisement du pâton.
  8. Prendre une poignée de soba, la secouer légèrement pour retirer le surplus de farine, et la ranger.

Les soba fraîches se cuisent 30 secondes à l’eau bouillante.

Note : les nouilles soba fraîches se conservent 24 à 48h au réfrigérateur. Il est possible de les congeler. Dans ce cas, les laisser dégeler doucement au frigo quelques heures avant de les préparer. Si vous êtes pressé(e), 90 secondes au micro-ondes en mode décongélation (pour 300 g de soba) permettront de les dégeler aux 3/4 et de favoriser une bonne cuisson. Vous pouvez également les plonger encore gelées dans l’eau bouillante mais veillez à les remuer délicatement pendant toute la cuisson, pour ne pas créer d’amalgame de pâte qui resterait cru.


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