L’Atelier Soba : un cours pas comme les autres

J’ai un peu hésité à vrai dire avant de m’offrir un cours à l’Atelier Soba à Paris, ayant en mémoire mes quelques souvenirs passés chez différents prestataires « spécialisés » dans les cours de cuisine grand public. Il faut dire qu’habituellement, ces cours sont plus proches d’une animation tayloriste autour de la cuisine que d’une vraie formation : on y coupe un morceau d’oignon, le voisin s’occupe des carottes, le chef a fait le bouillon 3 h avant, la voisine poêle les magrets, et ainsi de suite. On ressort en somme avec une bonne recette réalisée avec des produits luxueux, quelques astuces et un agréable moment passé sans vraiment avoir le sentiment d’avoir cuisiné le plat « wahou » au centre du cours. Et je ne sais pas vous, mais moi je n’ai finalement jamais recuisiné un plat préparé lors d’un de ces cours de cuisine.

A l’Atelier Soba, rien de tout cela. J’ai passé un moment hors du commun mais j’ai également vraiment appris à confectionner des nouilles soba fraîches. Et j’en suis sorti avec l’envie d’en refaire rapidement ! (lorsque j’aurai épuisé le stock de nouilles avec lequel je suis rentré).

La rencontre avec un homme passionné et passionnant

Dès que je suis arrivé à l’atelier, j’ai été accueilli avec du sobacha (délicieuse infusion de graines de sarrasin torréfié) et du saké. Un moment très agréable, durant lequel le tutoiement est tout de suite de rigueur, pour briser la glace entre les participants et commencer ainsi la déconnexion avec les tracas du quotidien. Les profils des participants sont variés mais les motivations assez semblables. Amateurs de cuisine plus ou moins avancés, ils s’intéressent au Japon de près ou de loin. Très vite, les participants posent des questions à Olivier « Qui es-tu ? », « Pourquoi les soba ? ». 

Agriculteur et éleveur dans l’Ariège, Olivier nous raconte son aventure avec passion et humilité. Le sarrasin est une plante de la même famille que l’oseille ou la rhubarbe, assez peu considérée en France bien que très intéressante sur le plan nutritionnel. La monoactivité régionale, répartie par les subventions apportées aux exploitants et le rendement beaucoup moins intéressant du sarrasin en font une culture un peu oubliée. Et, mis à part la confection des fameuses galettes bretonnes, on ne lui trouve pas beaucoup d’usage culinaire en France. Au Japon, en revanche, le sarrasin est un produit noble et très consommé, notamment sous la forme des emblématiques nouilles soba. C’est là que lui vient l’idée de son projet. Olivier prend l’avion avec son fils et suit une formation de maître soba. Motivé à mettre en application cette technique en France, il se heurte aux premières embûches : le matériel pour pouvoir disposer d’une farine adaptée.

L’importance de la farine pour fabriquer des soba

Confectionner des soba parfaits avec de la farine de sarrasin française est presque impossible. Les graines de sarrasin sont moulues trop rapidement, souvent entières et dans une finesse peu adaptée. Pas d’autre choix que de disposer de son propre moulin pour obtenir une farine parfaite. Mais voilà, importer du matériel japonais en France relève de l’exploit : les entreprises japonaises ne les destinent qu’au marché intérieur, elles doivent être mises aux normes CE et l’arrivée au port de Marseille est une inénarrable aventure. Tenace et perfectionniste, Olivier ne se démonte pas pour autant. Il décide de fabriquer ses propres moulins à soba sur le modèle des moulins japonais. Privilège du fait-main et de son goût pour les choses bien faites, il les améliore pour les adapter à ses besoins. Résultat : Oliver peut désormais transformer des graines de sarrasin bio décortiquées en une farine très fine, qui s’amalgame bien, au goût unique, légèrement sucré.

Le passage à la pratique

Après cette passionnante introduction, nous mourrions tous d’envie de passer à la confection des fameuses nouilles soba. Olivier nous montre tout d’abord comment procéder, en commentant chaque étape. Ça paraît facile, mais nous faisons moins les malins quand vient notre tour de mettre les mains dans la farine. Et nous voici partis pour deux bonnes heures de confection de soba !

Nous déroulons les différentes étapes, avec l’aide d’Olivier qui se montre très présent pour répondre aux doutes en cours de route et corriger nos gestes maladroits ou imprécis. Il fait preuve d’une grande pédagogie et d’un désir de transmettre, quitte à répéter les mêmes conseils à chaque participant. Nous commettions tous les mêmes erreurs, notamment lors de la découpe des soba. Trop crispés, nous utilisions la lame du couteau comme une guillotine, ce qui avait pour effet d’écraser la pâte. Alors qu’en laissant glisser la lame sur la pâte, les nouilles se coupent toutes seules. Au fur et à mesure, notre découpe s’affine, les soba sont de plus en plus beaux. Et voilà que nous préparons sans nous en rendre compte un peu plus d’un kg de nouilles soba, que nous rangeons soigneusement dans nos tupperware pour les ramener chez nous.

Après l’effort le réconfort

Après avoir confectionné, non sans fierté, nos premières nouilles soba fraîches, Olivier nous prépare un délicieux bol – de soba bien sûr ! Nous patientons, dans des effluves alléchantes de plus en plus présentes, avec de succulents produits de l’Ariège à grignoter. Et voici que nous découvrons un véritable plat « signature », dans l’esprit de la cuisine japonaise tout en intégrant des produits de la région d’Olivier. Les soba sont servis dans un bouillon à base de tsuyu et d’eau de cuisson des soba, avec des petits morceaux de jambon ariégeois et de magrets de canard grillés, des algues, des champignons, de la ciboulette et des graines de sarrasin torréfiées. Les saveurs et les textures sont parfaitement équilibrés, nous nous régalons ! Évidemment, les végétariens présents ne sont pas privés de festin, avec une déclinaison adaptée de ce délicieux bol.

Comme toute bonne chose a une fin, il faut malheureusement nous séparer. Je repars heureux chez moi, fort de très belles rencontres et d’une grande envie de repratiquer rapidement les gestes appris lors du cours.

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Infos et réservations : www.atelier-soba-paris.com