Natto et thon cru (maguro nattō)

Le nattō et le thon cru s’accordent très bien. Le maguro ou thon « maigre » n’est pas mon sashimi préféré (en revanche le thon gras otoro, j’adore !), mais son goût métallique assez marqué complète parfaitement la saveur du nattō et apporte une agréable touche de fraîcheur.

J’ai découvert cette délicieuse association il y a quelques années dans la cantine parisienne naniwa-ya et c’est un épisode du gourmet solitaire – kodoku no gurume – qui m’a donné envie d’en préparer. Le héros entre dans une poissonnerie / restaurant pour assouvir une envie de washoku, la cuisine japonaise traditionnelle. Parmi les plats qu’il commande, il choisit le « nattō bomb », une combinaison de nattō, tartare de thon et de poisson blanc, oursin, poulpe, œufs de saumon et jaune d’œuf cru. J’imagine assez clairement la « bombe » iodée de ce cocktail, surtout avec l’oursin et les œufs de saumon !

Le héros déguste son nattō bomb de trois façons : d’abord en roulant une feuille d’algue nori en forme de cône et en y glissant la mixture. Ensuite en la versant simplement sur son bol de riz chaud. Enfin, en la posant sur le riz, et en repliant une feuille de nori sur le tout avec ses baguettes pour en faire un petit sandwich. Attention, l’opération demande une certaine adresse, le mélange au nattō risquant de couler à tout moment ! De mon côté, je n’ai pas réussi à reproduire le geste assuré et me suis donc retrouvé à prendre les doigts.

J’aurais aimé reproduire la combinaison exacte à la maison mais je ne pense pas qu’on puisse trouver de l’oursin préparé à la japonaise en dehors des restaurants (c’est tellement différent de l’oursin « brut »!). Sans parler du coût de la petite blague qui impose l’achat d’une quantité minimum de divers ingrédients de la mer avec plein de restes à manger très vite. La recette que je vous propose là me paraît être un bon compromis, mais si vous avez de quoi la faire, essayez la « totale » pour un authentique nattō bomb !

Ingrédients

Pour 2 personnes

• 2 portions de nattō surgelé (il existe du frais venu d’Espagne, mais je n’ai pas été convaincu)
• 2 jaunes d’œufs
• 100 g de sashimi de thon (qualité professionnelle, sinon, à remplacer par du filet de thon surgelé. Voir note en fin de recette)
• 2 pointes de moutarde forte
• 4 demi-feuilles de yaki nori (feuille d’algue nori grillée)
• Quelques tiges de ciboule
• un peu de shoyu (sauce soja japonaise)
• 2 bols de riz cuit à la japonaise (la recette est ici!)

Préparation

1. Commencer par faire dégeler doucement le nattõ au réfrigérateur. Si vous utilisez du thon surgelé, faire de même pendant la nuit.
2. Détailler le thon en cubes ou le hacher au couteau, selon votre préférence. Emincer la ciboule.
3. Dans un bol de service de taille moyenne, disposer une portion de nattō, un jaune d’oeuf, de la ciboule hachée, la moitié du thon et une pointe de moutarde forte. Ajouter éventuellement quelques fines lanières de yaki nori. Disposer le reste des ingrédients de la même manière dans un deuxième bol de service.
4. Servir avec un bol de riz chaud, des feuilles de yaki nori et du shoyu à disposition. Chaque personne est invitée à ajouter un peu de shoyu dans son bol et à remuer fortement le contenu avec ses baguettes, pour rendre le nattō le plus crémeux et filant possible.

Note : deux mots sur le nattō et le poisson cru, déjà évoqués sur le blog. Le nattō a une texture particulièrement visqueuse et une forte odeur qui ne plaisent pas à tout le monde. Mais sa saveur est selon moi beaucoup plus accessible qu’un fromage du cru bien affiné, je pense que les palais français sont tout à fait capables de l’apprécier. La texture est plus déroutante mais en pensant aux fils produits par une fondue savoyarde, ça va mieux. Sinon, attention au poisson cru, la fraîcheur n’est pas le seul critère de choix, ces derniers étant de plus en plus infestés par des vers hostiles pour nos intestins, même chez le poissonnier. La première solution est d’utiliser des sashimi préparés par un vrai restaurant japonais ou des professionnels (j’en trouve chez ACE Mart à Paris). La deuxième : opter pour du poisson surgelé car la congélation tue les bêbêtes en question. Dans ce cas, on prend juste garde à le décongeler dans les règles de l’art, c’est à dire tout doucement au frigo, durant toute une nuit…