Gyoza au porc et aux légumes (raviolis grillés japonais)

gyoza maison

Les gyoza font partie de ces plats d’origine chinoise aujourd’hui totalement intégrés à la cuisine japonaise. Leur face croustillante qui contraste avec le moelleux et le juteux de leur farce les rend irrésistibles. Il sont souvent servis en accompagnement d’un bol de ramen.

Un soir où ma douce est sortie dîner en ville, j’ai eu une envie de gyoza. J’ai d’abord pensé en chercher des surgelés puis je me suis ravisé en me remémorant le goût de la farce faite maison. Je me suis dit qu’avec un paquet de pâte à ravioli chinois fraîche, l’affaire était dans le sac. Mais pourquoi ne pas aller plus loin, est-ce si difficile de réaliser une pâte maison ? Il ne faut que de la farine, de l’eau et du sel ! Allez, j’étais prêt à essayer et à me rabattre sur l’épicerie chinoise en cas d’accident. Eh bien je n’ai pas eu besoin d’utiliser mon joker, la pâte maison à fonctionné !

En revanche, j’ai été heureux de ne pas avoir le stress d’invités ou d’un timing serré pour cette première fois. Car un ou deux gyoza se sont déchirés (attention, la farce ne doit pas être trop humide : la recette qui suit a été ajustée pour en tenir compte) et la cuisson est un peu délicate. Je vous conseille donc d’essayer d’abord pour un dîner sans enjeux, avant d’inviter vos vingt-cinq amis à une gyoza party.

Je vous donne à la fois la recette de la pâte à gyoza maison et de la farce mais libre à vous de ne faire que la farce et à utiliser des carrés de pâte tous prêts pour gagner du temps.

Ingrédients

Pour 1 personne (une quinzaine de petits gyoza)

Pour la pâte à gyoza

  • 50 g de farine + de la farine pour étaler la pâte
  • du sel

Pour la farce des gyoza

  • 50 g de porc haché
  • 3 feuilles de chou vert
  • 6 cm de blanc de poireaux
  • un petit morceau de gingembre
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuillères à café de shoyu (sauce soja japonaise)
  • 2 cuillères à café de saké
  • 2 cuillères à café d’huile de sésame
  • 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre,
  • 1 cuillère à café de baies de sansho en poudre
  • sel

Pour la sauce

  • 1 cuillère à soupe de shoyu
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ou de jus d’agrume pressé (citron, bergamote ou pomelos)

Recette de la pâte à gyoza

  1. Tamiser 50 g de farine de blé dans un saladier.
  2. Faire bouillir 4 cl d’eau avec du sel. Ajouter progressivement cette eau à la farine en mélangeant avec des baguettes.
  3. Prendre la pâte dans les mains et la lancer d’un main à l’autre pour la pétrir et la lisser.
  4. Envelopper dans un film transparent et laisser reposer pendant la préparation de la farce.

Préparation de la farce

  1. Hacher le porc. Couper le blanc de poireau et les feuilles de chou en fines lanières puis les hacher finement. Râper le gingembre et écraser l’ail.
  2. Mélanger le porc haché avec le poireau, le chou, le gingembre et l’ail. Assaisonner avec 2 cuillères à café de shoyu, 2 cuillères à café de saké, 2 cuillères à café d’huile de sésame, 1 cuillère à café de sansho et du sel. Ajouter une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre et bien mélanger.

Étaler la pâte et farcir les gyoza

  1. Fariner le plan de travail. Former un boudin 3 cm de diamètre environ. Couper une petite tranche de pâte, aplatir avec la paume de la main et étaler finement en cercle avec un rouleau à pâtisserie en farinant un peu. Pour former des cercles parfaits, vous pouvez utiliser un cercle en inox. Empiler les cercles au fur et à mesure en farinant chaque couche.
  2. Pour farcir les gyoza, placer un peu de farce au centre (pas plus d’un quart de la surface totale de pâte, sinon elle se déchirera), mouiller les bords avec le doigt, plier et pincer les bords. J’ai utilisé des moules à chausson, mais c’est possible sans !

Cuisson des gyoza

  1. Préchauffer un ustensile en fonte à feu doux. Augmenter le feu à puissance moyenne et chauffer un peu d’huile. Lorsque l’huile est bien chaude, poser les gyoza. Cuire 5 minutes environ à couvert pour les griller.
  2. Ouvrir légèrement le couvercle, ajouter 5 cl eau bouillante et refermer immédiatement. Laisser cuire ainsi 1 minute 30.
  3. Retirer le couvercle, cuire encore 1 minute 30 pour faire évaporer l’eau et servir !
  4. Mélanger les ingrédients de la sauce et servir !

Note 1 : j’ai vu depuis dans une recette que l’on pouvait fariner la face plate des gyoza avant de les faire griller pour obtenir une plus belle croûte. J’essaierai la prochaine fois et actualiserai la recette si cela fonctionne (et surtout si les gyoza ne collent pas).

Note 2 : pour les jours de flemme (et de moindre exigence), la méthode et le temps de cuisson sont les mêmes pour des gyoza surgelés, non dégelés.


cuisine japonaise

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