Daikon séché mijoté aux carottes (Kiriboshi-daikon no nimono)

Le daikon est un radis japonais – absolument pas piquant, contrairement aux longs radis de chez nous – très présent dans la cuisine japonaise. En très fine julienne, il accompagne les sashimi. Râpé, on le présente en forme de petit Mont Fuji pour le déguster sur du poisson grillé avec quelques gouttes de shoyu (sauce soja japonaise). Il est enfin très souvent présent dans les salades ou dans de nombreux plats cuits.

Le daikon séché appartient à la catégorie des Kambutsu, aliments séchés traditionnels. Très riche en fibres, on trouve notamment dans le daikon séché des vitamines (B1 et B2), du potassium et beaucoup de calcium (4 fois plus que le lait !). Impressionnant qu’un aliment séché à la conservation aussi longue permette de bénéficier d’autant de bienfaits !

Je ne connaissais pas le daikon séché avant d’en goûter au Japon. J’ai trouvé cela délicieux et j’ai donc acheté un paquet qui y ressemblait fort dans le premier Konbini venu. Sans sous-titrage, j’ai confondu le daikon avec du calmar séché. C’est Google traduction qui m’a révélé ma méprise à notre retour en France !

Pour réaliser cette recette de daikon séché mijoté aux carottes, j’ai donc filé dans mon épicerie du quartier Opéra à Paris pour y dénicher les précieuses lamelles. J’ai été surpris à la fois par la texture du produit, sec mais encore souple et par son parfum qui rappelait un légume de pot au feu (sans pouvoir l’identifier). Le résultat dans l’assiette a été à la hauteur de mes attentes. Le daikon conserve un croquant agréable et prend une saveur douce sans amertume proche de celle du navet confit (le voilà le légume de pot au feu !). Un super joker que l’on peut facilement sortir du placard quand il y a de l’écho dans le frigo…

Ingrédients

Pour 4 portions

• 25 g de daikon séché ( kiriboshi daikon)
• 1 morceau carré d’algue kombu séchée de 10 cm environ
• 1 carotte
• 1/2 poche de tofu frit – abura age (facultatif)
• 15 cl de dashi fait maison ou reconstitué
• 1 cuillère à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1 cuillère à soupe de saké
• 1 cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sirupeux)

Préparation

1. Faire tremper le morceau d’algue kombu 20 minutes dans une assiette creuse remplie d’eau froide. Vérifier sa souplesse et prolonger le trempage de quelques minutes si besoin.
2. Dans un saladier, tremper les 25 g de kiriboshi daikon 10 minutes dans de l’eau froide. En utilisant une passoire, vider l’eau pour récupérer le daikon, remplir à nouveau le saladier d’eau froide et remettre à tremper le kiriboshi daikon pendant 10 minutes. Egoutter.
3. Pendant le trempage du daikon, peler la carotte, la couper dans la longueur en fines tranches (idéalement avec une mandoline) et la détailler en fine julienne. Vous pourriez être tenté de râper les carottes, mais évitez, le goût ne sera pas le même ! Couper également l’algue kombu en fine julienne (vous pouvez utiliser des ciseaux pour plus d’aisance : le kombu coupé devient glissant).
4. Poser la poche de tofu frit dans une passoire. Dans l’évier, faire couler doucement dessus de l’eau bouillante pour le dégraisser. Détailler en lanières.
5. Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile à feu vif. Y faire sauter le kiriboshi daikon, les carottes et le kombu durant deux minutes en mélangeant sans arrêt avec des baguettes. Ajouter 15 cl de dashi, 1 cuillère à soupe de shoyu, 1 cuillère à soupe de saké, 1 cuillère à soupe de mirin et les lanières de tofu frit. Continuer à faire sauter 4 minutes environ en remuant. Servir chaud ou à température ambiante, avec du piment sur la table pour ceux qui aiment !

Note : une fois le paquet de kiriboshi daikon ouvert, conservez-le de préférence au réfrigérateur ou au congélateur (dans ce cas en portions de 25 g)

Note 2 : il existe également des recettes de salade, qui nécessitent une trentaine de minutes de marinade ou de trempage. Je vais bientôt essayer, je partagerai le résultat ici !