Sashimi de maquereau mariné (shimesaba)

Le shimesaba, ou maquereau mariné, est un sashimi facile à préparer à la maison. J’aime bien en proposer dans mes dîners japonais ou les utiliser pour préparer des bozushi, des bouchées de maquereau farcies au riz à sushi (par ici pour la recette). Ce sashimi est très intéressant, car nul besoin de disposer du top du maquereau ou du savoir-faire de découpe et de maturation des maîtres sushis pour obtenir un poisson savoureux.

Le maquereau est un poisson très périssable, c’est la raison pour laquelle il est toujours mariné quand il est destiné à être servi en sashimis. Le goût vinaigré équilibre parfaitement la saveur marquée du maquereau. En principe, le maquereau n’est mariné que dans le sel et le vinaigre. L’étape de marinade au sucre permet de retirer davantage d’humidité du poisson sans qu’il ne prenne de goût sucré.

Proposer du poisson cru à la maison est loin d’être anodin et sans danger. Afin d’éviter toute contamination, je vous conseille très vivement d’utiliser du maquereau surgelé ou de congeler votre poisson au moins 7 jours (voir la note ci-après si vous hésitez). Je sais, c’est moins charmant que le retour de criée, mais le goût marqué du maquereau et de la marinade vous assureront un poisson savoureux, même s’il a été congelé, sans faire courir de risque inutile à vos convives ou votre famille.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 2 filets de maquereau
• du sucre en poudre
• du sel fin
• du vinaigre de riz japonais (30 cl environ, selon la taille du récipient)

Préparation

1. Commencer par décongeler doucement le maquereau une nuit au réfrigérateur, sur une assiette filmée.
2. Le lendemain rincer le maquereau sous l’eau froide. Le sécher à l’aide de papier absorbant.
3. Tapisser le fond d’un récipient en verre (par exemple un plat à gratin) de sucre en poudre. Poser le filet de maquereau côté peau dans le plat et le recouvrir de sucre. Couvrir et laisser mariner 40 minutes au réfrigérateur. Rincer le maquereau sous l’eau froide et bien le sécher avec du papier absorbant. Rincer le récipient et le sécher également.
4. Tapisser le fond du plat en verre de sel. Poser les filets de maquereau côté peau dans le récipient. Les recouvrir de sel. Couvrir le plat et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur. Sortir le maquereau, le rincer sous l’eau froide et le sécher avec du papier absorbant. Rincer le récipient en verre.
5. Verser un fond de vinaigre dans le plat. Poser le poisson côté peau et le recouvrir de vinaigre. Il doit être entièrement immergé. Laisser mariner 15 minutes au réfrigérateur. Au bout de ce temps, retourner le maquereau et laisser encore 15 minutes.
6. Essuyer, sans le rincer, le poisson avec du papier absorbant. Passer le doigt au milieu de chaque filet pour sentir les arrêtes. Les retirer à l’aide d’une pince à épiler (réservée à la cuisine, hein 😉 ?). Retourner les maquereaux et attraper la fine peau translucide dans un des deux coins larges du poisson. Retirer la peau doucement pour endommager le moins possible les jolies zébrures. Débiter le maquereau en fines tranches.
7. Ces filets de maquereau marinés se conservent 48 heures au réfrigérateur.

Note : je suis obligé de vous parler de choses peu ragoûtantes, mais il est très important de comprendre les risques liés à la consommation de poisson cru non préparé par de professionnels formés et attentifs. Outre la fraîcheur du poisson et l’hygiène stricte lors de la manipulation du poisson, sachez que beaucoup de poissons sauvages ou d’élevage, dont le maquereau, même chez le poissonnier, sont pleins de parasites. Et notamment l’anisakis, une sorte de ver translucide capable de percer votre tube digestif. La cuisson à cœur ou la congélation pendant au moins 7 jours permettent d’écarter tout danger. Mon poissonnier m’en a montré un de plusieurs centimètres qu’il a retiré du poisson que je venais d’acheter pour préparer cette recette. J’étais déjà prudent avant en préparant très peu de poisson cru chez moi, mais là, j’ai été encore plus refroidi. Direction donc le vendeur de surgelés pour ne prendre aucun risque, car j’en avais besoin pour mon dîner du lendemain. J’ai congelé le maquereau frais que je ferai cuire plus tard. Voilà pourquoi je vous le redis, utilisez du maquereau surgelé et tout ira bien !

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