Sushis au maquereau mariné (bozushi)

Ces sushis au maquereau mariné sont savoureux et très esthétiques. Leur forme circulaire est différente des sushis les plus connus, les nigiri-sushi. Ils permettent de s’initier à l’art du sushi, tout en étant moins techniques à réaliser que le travail habituel du poisson cru (voir mon article sur l’art du poisson cru).

Les rouleaux de maquereau sont farcis de riz à sushi et parfumés au gingembre et au shiso (une herbe aromatique japonaise). La partie un peu délicate de la recette est l’ouverture des filets pour les farcir de riz. Je l’ai néanmoins pratiquée quelques fois, sans désastre à signaler. Assurez-vous juste d’être au calme pour pouvoir prendre votre temps et de disposer d’un bon couteau et tout devrait bien se passer !  

Ingrédients

Pour 4 personnes 

• 2 grands filets de maquereau marinés (la recette est ici) 
• 150 g de riz rond japonais 
• 6 cuillères à café de vinaigre de riz japonais  
• 3 cuillères à café de sucre en poudre  
• 2 cuillères à café de sel  
• 3 feuilles de shiso (herbe aromatique japonaise)
• un petit morceau de gingembre 
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées 
• wasabi (pour servir)

Préparation des bozushi

1. Préparer le riz à sushi comme indiqué dans cette recette. Transférer le riz dans un autre récipient en l’éventant pour stopper la cuisson. Mélanger 6 cuillères à café de vinaigre de riz japonais avec 3 cuillères à café de sucre en poudre et 2 cuillères à café de sel. Arroser le riz encore chaud de ce mélange. Ajouter le shiso émincé, les graines de sésame et le gingembre haché.  
2. Placer le filet, peau contre la planche, la pointe vers le haut. Inciser verticalement la partie rouge centrale du filet (sans aller jusqu’au bout). Coucher la lame du couteau et ouvrir le filet en coupant la moitié dans l’épaisseur. Retourner le filet pointe vers le bas, toujours peau contre la planche, et ouvrir l’autre côté.  
3. Humidifier et essorer un linge propre. Attention, il ne doit pas sentir la lessive ou l’adoucissant. Le poser sur une natte à sushi (makisu) et poser le maquereau côté peau sur le linge. Étaler la moitié du riz sur le filet. Rouler en pressant légèrement. Continuer à maintenir la pression sur le makisu et tirer le linge pour terminer le rouleau.  
4. Envelopper le rouleau dans le linge, mettre le makisu autour et maintenir le tout serré à l’aide de deux élastiques. Au bout d’une quinzaine de minutes, sortir le rouleau et le trancher en morceaux. 

Déclinaison : Bozushi au saumon fumé

J’ai trouvé sur le site de NHK World une variante à base de saumon fumé. Il est assez courant que le poisson cru soit remplacé, dans les recettes de sushi pour occidentaux, par du saumon fumé. Pratique, car on n’est plus confronté aux problèmes de la découpe, de la fraîcheur et du travail du poisson cru. Le résultat est en revanche assez différent, pas déplaisant, mais beaucoup plus salé. Difficile également d’obtenir d’aussi beaux sushis qu’avec du maquereau mariné.

Ingrédients

• Les mêmes que ceux cités en début de recette, en remplaçant les filets de maquereau marinés par 200 grammes de saumon fumé.
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz

Préparation

1. Suivre l’étape 1 de cette recette pour réaliser le riz aromatisé.
2. Tremper rapidement le saumon fumé dans un mélange de 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz et 2 cuillères à soupe d’eau. Réserver sur du papier absorbant.
3. Poser du film plastique alimentaire sur une natte à maki sushi (makisu). Étaler une ou plusieurs tranches de saumon (la moitié), en forme de rectangle long, sur le film alimentaire. Essayer de ne pas laisser d’espace vide entre les tranches et privilégier les plus grandes.
4. Étaler une quantité suffisante de riz aromatisé sur la quasi totalité du saumon fumé en n’allant pas jusqu’aux bords.
5. Rouler délicatement le saumon sur le riz. Presser doucement et laisser reposer dans le makisu, avec des élastiques.
6. Faire de même avec le reste de saumon et de riz.
7. Sortir les rouleaux et les trancher chacun en 6 ou huit morceaux.
8. Servir avec du wasabi (ne pas prévoir de shoyu, ce serait bien trop salé !)

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