Sardines mijotées aux prunes salées japonaises umeboshi

Ce plat de sardines mijotées aux umeboshi m’a permis de découvrir une alliance courante dans la cuisine japonaise. On le sait, mélanger des éléments acides avec du poisson fonctionne très bien, que ce soit du citron, de la tomate ou du vin blanc. Je ne pense pas que nous ayons dans notre gastronomie d’aliment aussi acide que l’umeboshi, si bien que je me suis demandé, avant de cuisiner cette recette, si l’acidité n’allait pas être trop marquée. Si vous n’avez jamais goûté ce pickle, je peux vous dire que ça arrache un peu. L’umeboshi est en effet très acide et bien salé ! Eh bien mes craintes étaient injustifiées : le goût soutenu et riche de la sardine se marie très bien à celui de l’umeboshi, dont les petits morceaux viennent merveilleusement rafraîchir et relever la saveur du plat. Le tout est en plus très simple à préparer.  

Vous trouverez des umeboshi dans les épiceries japonaises mais également dans la plupart des magasins bio et, bien sûr, sur Internet. Ce mets japonais de choix est un pickle (tsukemono) de prune ou plus précisément d’une sorte d’abricot vert, très dur et très acide, impossible à consommer cru. Il est courant de trouver des umeboshi au miel, à la bonite séchée, à l’algue kombu ou au shiso mais, attention, dans la mesure où la quantité de sel est réduite pour ne pas nuire au goût, les ingrédients peuvent vite virer au chimique. Aussi, préférez les umeboshi simplement au sel, surtout pour ce plat mijoté !  

Ingrédients  

Pour 2 portions 

• 4 sardines fraîches 
• 3 prunes salées umeboshi  
• 4 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise) 
• 2 cuillères à soupe de mirin (vin de riz sirupeux) 

Préparation 

1. Demander au poissonnier d’étêter et de vider les sardines. Sinon, le faire vous-même. 
2. Bien rincer le sang et les éventuels restes dans le ventre des sardines et sécher la chair avec du papier absorbant. Dénoyauter et hacher la chair des umeboshi.  
3. Dans une casserole, faire frémir à feu moyen un mélange de 30 cl d’eau, 4 cuillères à soupe de shoyu et 2 cuillères à soupe de mirin. Poser les sardines côte à côte au fond de la casserole et répartir la purée d’umeboshi sur le haut des poissons. Arroser du jus de cuisson et laisser frémir 5 mn environ, jusqu’à ce que la peau des sardines soit chaude sous votre doigt. Poser un couvercle plus petit que le diamètre de la casserole sur les sardines (ou en fabriquer un avec du papier sulfurisé) et laisser cuire trois minutes environ à feu minimum.  
4. Servir chaud ou à température avec un bol de riz blanc japonais et du radis daikon râpé et pressé entre les mains. Equilibrer les saveurs du repas avec un ou deux autres petits plats non vinaigrés.