Salade de chou japonaise au maquereau mariné (shimesaba sarada)

Lorsque je vais déjeuner dans la très bonne cantine parisienne « chez Miki », tenue par la cheffe Ayako Miki, je commande toujours la salade de chou au maquereau mariné. Non, non, je vous rassure, je ne cherche pas à manger l’entrée phare des restaurants chiponais, inventée pour les Français fanatiques de sauce soja sucrée et de maki au cream cheese. Cette salade n’a rien à voir ! La légère acidité et l’umami du maquereau mariné, se marient parfaitement bien avec le croquant du chou, le tout juste lié avec une sauce au goût doux et léger.

Au final, je n’ai pas réussi à reproduire exactement la très bonne salade de Miki san, qui contient moins de shimesabe mais un « je ne sais quoi » de plus généreux. J’ai cependant trouvé l’assaisonnement de ma recette assez plaisant pour le partager avec vous (et le refaire aussi).

Il existe quelques recettes de salade de chou au shimesaba sur les sites de cuisine japonais, considérées comme des plats « vite faits », car je suppose que l’on trouve très facilement du shimesaba déjà prêt dans les supermarchés japonais. Dans notre cas, cela nécessitera de vous y prendre plus à l’avance, le shimesabe demandant quelques heures de repos. Mais le résultat final en vaut la peine !

Ingrédients

Pour 3 à 4 portions

Base de salade

• La moitié d’un petit chou blanc
• 4 cuillères à soupe de graines de sésame
• 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz japonais
• 1 cuillère à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 10 feuilles de shiso (herbe japonaise souvent traduite par perilla)

Filets de maquereau marinés

• 2 filets de maquereau de belle taille (surgelés de préférence, pour la sécurité alimentaire)
• du sucre en poudre
• du sel fin
• du vinaigre de riz japonais (30 à 50 cl, selon la taille du récipient)

Préparation

1. Quelques heures avant le repas, ou la veille, préparer les filets de maquereau marinés en suivant la recette de mon blog. Les détailler en morceaux et réserver.
2. Couper le trognon d’une moitié de chou blanc. Détacher les feuilles une à une, en empiler plusieurs en les posant sur une planche à découper, écraser légèrement à la main en appuyant pour fragiliser les fibres. Couper en deux dans la largeur et détailler en fines lanières. Plus le chou sera coupé fin, meilleure sera la salade. Placer le chou coupé dans un saladier, saler et mélanger à la main pour bien répartir le sel. Laisser reposer une quinzaine de minutes pour faire dégorger le chou. Retirer le jus.
3. Ajouter directement dans le saladier : 3 cuillères à soupe d’huile de sésame, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz et 1 cuillère à soupe de shoyu. Mélanger.
4. Dans une poêle chauffée sans matière grasse, faire griller 4 cuillères à soupe de graines de sésame. Émincer une dizaine de feuilles de shiso. Ajouter le sésame et le shiso dans le saladier et bien mélanger à nouveau. Goûter et ajouter un peu de shoyu si la salade n’est pas assez salée à votre goût.
5. Avant de servir, disposer les filet de maquereau sur le chou, dans le saladier ou directement dans les assiettes.