Nouilles somen froides au nattō et aux légumes

Les somen sont de fines nouilles japonaises à base de farine de blé très souvent consommées froides. Un incontournable pour supporter les lourdes soirées d’été. Séchées, elles sont vendues en fagots, comme les soba. On les accompagne de garnitures pour les tremper dans une sauce, comme on le fait avec les zaru soba. Il existe même des restaurants au Japon où les somen tournent devant les clients dans un courant d’eau glacée, chacun les attrapant à la volée avec ses baguettes. Avis aux nostalgiques de la pêche aux canards !

Dans cette recette de somen, les okra (gombos) remplacent le plus souvent les haricots verts, mais je n’en n’ai pas trouvé ce jour-là. C’est leur côté un peu visqueux qui est recherché par les Japonais, apprécié à la fois pour sa connotation « bonne pour la santé » et pour sa texture jugée délicieuse. Si vous n’avez jamais mangé de nattô, restez sur les haricots verts car le gluant des okra sera peut-être trop déroutant associé à celui du nattô !

Zoom sur le nattō

On parle beaucoup du nattō comme étant un aliment japonais inaccessible au palais des occidentaux. Je pense que les deux principaux obstacles à surmonter pour découvrir le nattō sont sa texture et son parfum puissant. Une multitude de filaments gluants entourent le nattō, comme une fondue savoyarde puissance 10. Le goût quant à lui est loin d’être inaccessible, même s’il peut surprendre la première fois. Il est très légèrement amer, mais beaucoup moins puissant que l’odeur, quelque part entre un goût de café grillé et de fromage affiné. Si vous gouttez du nattō pour la première fois, je vous conseille de le faire sur un bol de riz chaud et de le mélanger avec un jaune d’œuf cru. Le goût sera plus doux !

Et si vous aimez le nattō, vous pourrez même en abuser : c’est un aliment très riche en protéines végétales facilement assimilables, en vitamines et en probiotiques. Vous le trouverez dans des petites barquettes de polystyrène, au rayon surgelé des épiceries japonaises et coréennes.

Recette de nouilles somen froides au nattō et aux légumes

Ingrédients

Pour 2 portions

• 100 g de nouilles somen sèches (un fagot)
• 2 barquettes de nattō (fèves de soja fermentées)
• Une vingtaine de haricots verts frais (ou surgelés)
• 1 petit morceau de gingembre
• Quelques feuilles de shiso (facultatif)

Pour le kimpira

• Une petite carotte
• 6 champignons shiitake frais (ou autres champignons)
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
• 1 cuillère à soupe de saké
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)

Pour la sauce à tremper

• 25 cl de bouillon dashi maison ou reconstitué (en poudre, en sachets ou concentré liquide)
• 3 à 4 cuillères à soupe de Kaeshi (ingrédients et recette détaillés plus bas)

Pour le Kaeshi

• 4 cl de mirin (vin de riz sirupeux)
• 16 cl de shoyu (sauce soja japonaise)
• 40 g de sucre en poudre

Préparation

1. Commencer par préparer le kimpira comme détaillé dans cette recette.
   En résumé : couper la carotte en fine julienne. Essuyer les champignons shiitake avec un papier humide et les détailler en lamelles. Faire sauter les carottes puis les champignons shiitake dans l’huile de sésame. Ajouter 1 cuillère à soupe de saké et 1 cuillère à soupe de sucre. Mélanger et laisser réduire. Ajouter 2 cuillères à soupe de shoyu et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation. Retirer du feu et laisser tiédir.
2. Laver et équeuter les haricots verts (s’ils sont surgelés, ce n’est pas nécessaire). Faire bouillir de l’eau salée et cuire 10 minutes environ jusqu’à obtention de la texture qui vous plaît. Refroidir immédiatement sous un robinet d’eau froide et couper en morceaux
3. Préparer le nattō. Le mieux est de l’avoir laissé décongeler doucement quelques heures au réfrigérateur. Je triche néanmoins la plupart du temps en le transférant de sa barquette en polystyrène vers un petit bol et en le mettant 30 secondes au micro-ondes en mode décongélation. Je le remue ensuite. A ce stade, il n’a pas tout à fait décongelé mais il dégèlera complètement lors de la préparation.
   Le nattō est toujours vendu avec un petit sachet de moutarde japonaise et une sauce trop chimique à mon goût. En principe, on verse les deux dans un bol sur le nattō et on remue vigoureusement avec une paire de baguette. Je vous conseille plutôt de ne mettre que le petit sachet de moutarde avec une demie-cuillère à café de shoyu (sauce soja japonaise) et de bien fouetter avec les baguettes pour former une texture crémeuse. Réserver.
4. Préparer la sauce à tremper. Si vous avez déjà du kaeshi, mélangez simplement les 25 cl de bouillon dashi avec 2 à 3 cuillères à soupe de kaeshi.
   Si vous n’en n’avez pas sous la main, préparez-en à la volée. Mélanger dans une casserole les 4 cl de mirin (sake sirupeux) avec les 40 g de sucre en poudre. Faire bouillir puis ajouter les 16 cl de shoyu (sauce soja japonaise). Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que de minuscules bulles se forment et que la sauce soit sirupeuse. Laisser refroidir.
5. Mettre les nouilles somen dans de l’eau bouillante salée. Laisser sur feu vif jusqu’à ce que l’amidon des nouilles fasse monter la mousse (attention, ça déborde très vite !) Stopper le feu immédiatement et goûter. Si les somen ne sont pas totalement cuits, laisser encore quelques secondes dans l’eau chaude sans remettre sur le feu. Rincer immédiatement les somen sous l’eau froide. Bien égoutter.
6. Pour le montage, répartir les somen dans deux bols. Poser les haricots verts, le kimpira et le nattō sur les nouilles. Verser la sauce à tremper dans deux petits bols. Proposer le shiso et le gingembre râpé à côté. Chacun est libre d’en assaisonner sa sauce.

Note : Pour déguster ces somen au nattō et légumes, deux possibilités : tout mélanger et tremper les nouilles au fur et à mesure dans la sauce ou manger les garnitures avant de tremper et d’aspirer les nouilles.
cuisine japonaise; cuisine végétarienne