Choux farcis japonais (roll kyabetsu)

Du chou farci au Japon ? Oui, oui, encore un plat du répertoire culinaire appelé « Yoshoku« , cette cuisine japonaise d’influence occidentale née lors de l’ouverture du Japon sur le monde à la fin du 19e siècle. Mes lectures et les séries japonaises que je regarde, me confirment que la cuisine Yoshoku est systématiquement liée à la nostalgie dans l’imaginaire japonais. Elle provoque pour beaucoup de Japonais un sentiment de réconfort, des souvenirs d’un temps révolu ou issus de leur enfance. Les plats yoshoku sont très ancrés dans la cuisine familiale et ont peut-être été aussi très en vogue dans les émissions et magazines il y a quelques décennies.

Alors qu’y a-t-il de spécifiquement japonais dans cette recette de chou farci, inspirée par Kaori Endo ? Dans les ingrédients rien du tout, si ce n’est la touche de sauce soja ou la facilité de trouver tous les produits dans n’importe quel point de vente alimentaire japonais. Les seules spécificités seraient peut-être dans le service, avec les petits plats qui l’accompagneront, l’incontournable riz blanc cuit à la japonaise ou la pointe de crème fraîche ajoutée dans l’assiette !

A noter qu’on trouve des choux farcis dans certains oden, ces ragoûts pour le coup très japonais, liés avec des lanières de Kanpyo (de la calebasse séchée). Un parfait exemple du talent des cuisiniers japonais, pour enrichir la cuisine traditionnelle en y intégrant parfaitement des techniques et des mets d’influences étrangères !

Ingrédients

Pour 4 portions (8 petits choux farcis)

• 8 feuilles de chou vert
• 150 g de porc
• 100 g de bœuf
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe de riz
• 1 verre de vin blanc
• 20 cl de purée de tomates
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• du bouillon de bœuf ou poulet tout prêt (j’ai utilisé le fond surgelé de chez Picard)
• 1 feuille de laurier
• des cure-dents en bois
• un peu d’huile, du sel et du poivre

Préparation

1. Faire bouillir de l’eau dans une sauteuse et y plonger les 8 feuilles de chou vert quelques minutes pour les blanchir. Égoutter, rincer sous l’eau froide, égoutter à nouveau et réserver.
2. Émincer finement l’oignon et le céleri. Tailler la carotte en julienne. Dans une poêle ou une casserole à fond épais, faire chauffer un peu d’huile. Ajouter les oignons, céleris et carottes, saler, couvrir et baisser le feu. Cuire 5 à 10 minutes.
3. Hacher 150 g de porc et 100 g de bœuf. Transférer dans un saladier. Ajouter le mélange oignons / céleris et carottes ainsi qu’une cuillère à soupe de riz cru. Saler, poivrer et bien mélanger à la main pour obtenir une farce homogène. Façonner 8 boulettes avec cet appareil.
4. Rouler les choux. Pour cela, poser une boulette de farce sur la partie basse de la feuille. Rouler et fermer en rabattant les côtés droit et gauche. Fixer les deux côtés avec deux cure-dents.
5. Dans une cocotte en fonte, disposer les choux farcis en les serrant. Mouiller avec 1 verre de vin et compléter avec de l’eau pour immerger les choux à niveau. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Verser 20 cl de purée de tomates, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 2 cuillères à soupe de shoyu et 1 feuille de laurier. Baisser le feu, couvrir et cuire 45 minutes à petits bouillons.
6. Servir avec un bol de riz cuit à la japonaise ! Les Japonais peuvent déguster ce plat avec un peu de crème fraîche mais ce n’est pas indispensable.