Oden (pot au feu japonais)

L’oden est un plat mijoté très courant dans la cuisine japonaise hivernale. Il est souvent appelé pot au feu japonais, mais en est, je trouve, plutôt éloigné dans ses ingrédients, son apparence et son mode de commercialisation. Il s’agit d’une sorte de ragoût de légumes et de pâtés de poisson, cuits longuement dans un bouillon dashi relevé de shoyu et mirin. Au Japon, il peut à la fois être dégusté dans des restaurant spécialisés (les oden-ya), acheté tout fait à emporter sur des stands de nourriture ou dans des kombinis (convenience store japonais), acheté en kit en supermarché ou cuisiné « du début à la fin» à la maison. Pour vous mettre l’eau à la bouche, une vidéo dans un oden-ya à Osaka !

Intrigué par ce plat sur les comptes Instagram japonais que je suis, je me suis intéressé plusieurs fois à des recettes sans jamais toutefois me lancer. Il faut en effet disposer de 2h30 à 4h devant soi, les ingrédients sont multiples et certains difficiles à trouver. C’est la dégustation d’un oden très simple, mais délicieux, dans une cantine de la rue Sainte Anne qui m’a décomplexé. Même si la grande variété fait partie du plaisir de déguster un Oden au Japon, à 9700 km de là bas, il faut accepter de faire quelques concessions. Je vous partage donc ici une composition plutôt basique du oden, mais non moins savoureuse, telle que je l’ai réalisée chez moi. Nombre de déclinaisons sont possibles, je vous les indique en note en bas de la recette.

Ce sont les kamaboko, hanpen et satsuma age, pâtés de poisson de multiples formes, qui m’ont causé le plus de cas de conscience. Les principales épiceries japonaises parisiennes en proposent en surgelé mais de bien piètre qualité : fabriqués en thaïlande, ils contiennent nombre d’additifs douteux et leur saveur est vraiment très moyenne. Après moult réflexions (faut-il utiliser du surimi européen au risque de corrompre le goût, faut-il en cuisiner maison ou faut-il se résigner aux versions thailandaises ?), j’ai finalement choisi de les omettre* et je ne l’ai pas regretté ! Les différents légumes se sont gorgés des délicieuses saveurs du bouillon, ils étaient tous très gourmands ! N’oubliez pas la moutarde, elle apporte un vrai plus.

Très vite, notre appartement a été envahi par les mêmes parfums que ceux que nous avons sentis dans les rues de Tokyo, lors de notre dernier voyage. Sans oublier le goût du daikon qui nous a retransportés dans un oden-ya de la gare d’Ueno… j’ai déjà hâte de manger le reste demain, je suis sûr que ce sera encore meilleur…

* EDIT 2023 : j’ai finalement trouvé des gobô maki surgelés dans l’épicerie parisienne Kioko, rouleaux de poisson à la racine de bardane « acceptables » en termes de composition (un seul additif) et délicieux…

Ingrédients

Pour 4 portions

• 1 litre de bouillon dashi, idéalement préparé maison, ou 4 cuillères à café de poudre de dashi et 1 litre d’eau
• 3 cl de usukuchi shoyu (sauce soja japonaise claire)
• 3 cl de shoyu (sauce soja japonaise)
• 3 cl de mirin (alcool de riz sirupeux)
• 2 cuillères à café de sucre
• 400 g de daikon (long radis blanc japonais)
• 1 morceau de 200 g de pousse de bambou sous vide
• 1 bloc de konjac (konnyaku) de 250 g environ (à défaut vous pouvez le remplacer par les shirataki de konjac, vous savez, ces nouilles coupe-faim ultra diététiques)
• 4 œufs
• 1 tofu ferme de 370 g environ
• Des kamaboko, hanpen et satsuma age (pâtés de poisson) si vous en trouvez qui vous conviennent, j’ai les ai zappés pour ma part
• Du riz cuit à la japonaise
• De la moutarde

Préparation

1. Commencer par préparer le bouillon dashi en suivant cette recette. Sinon, faire chauffer 1 litre d’eau et y dissoudre 4 cuillères à café de dashi en poudre. Réserver.
2. Détailler la pousse de bambou en tranches. Faire bouillir une casserole d’eau et blanchir le bambou pendant 10 secondes environ. Égoutter et réserver.
3. Bien rincer le bloc de konjac sous l’eau froide. Le plonger une minute dans une casserole d’eau bouillante. Égoutter et refroidir sous l’eau. Le déchirer en morceau avec les doigts. Cela lui permettra de mieux absorber les saveurs du bouillon.
4. Éplucher le daikon. Le trancher en deux dans la longueur, puis tailler des tranches assez épaisses en demie-lune. Faire bouillir de l’eau dans une casserole et cuire le daikon 15 minutes. Égoutter et réserver.
5. Faire bouillir de l’eau dans une casserole et y cuire les œufs pendant 10 minutes. Égoutter, refroidir les œufs sous l’eau et les écaler. Réserver.
6. Égoutter le tofu et le placer entre deux feuilles de papier absorbant sur une assiette. Poser une assiette dessus et laisser égoutter. Couper le tofu en gros cubes et détailler en triangles, en suivant la diagonale. Cette découpe doit éviter que le tofu ne s’effrite pendant la longue cuisson.
7. Dans une cocotte en fonte, mélanger le bouillon dashi avec 3 cl de usukuchi shoyu (sauce soja japonaise claire), 3 cl de shoyu (sauce soja japonaise), 3 cl de mirin (alcool de riz sirupeux) et 2 cuillères à café de sucre. Faire bouillir, baisser le feu et ajouter les ingrédients préalablement réservés : le bambou, le konjac, le daikon, les œufs durs et les morceaux de tofu (de préférence contre les bords de la cocotte). Laisser mijoter à couvert et à petits bouillons, idéalement durant 3 heures, à défaut deux heures.
8. Poser la cocotte au centre de la table et laisser chacun choisir les ingrédients qui lui plaît et se servir au fur et à mesure dans son bol, en mettant un peu de bouillon. Servir accompagné d’un bol de riz et de moutarde.

Note 1 : si vous avez du kaeshi à disposition (recette ici), vous pouvez remplacer les 3 cl de shoyu, 3 cl de mirin et 2 cuillères à café de sucre par 6 cl de kaeshi.

Note 2 : il existe de multiples recettes d’oden. voici les autres ingrédients que j’ai repérés dans mes livres et sur Internet :

• Pomme de terre
• Navet
• Nishime Kombu
• Sashimi de poulpe
• Poireau
• Carotte
• Feuilles de chou farcies aux épinards
• Poches de tofu frit farcies au porc, mochi de riz, champignons enoki, champignons shimeji et ciboule