Porc grillé au gingembre – shogayaki

porc grillé au gingembre

C’est dans la cantine parisienne très recommandable « Chez Miki », dans le quartier Sainte-Anne, que j’ai découvert le porc grillé au gingembre. La générosité du porc alliée au parfum piquant du gingembre et adoucie par une bouchée de riz blanc, en fond un plat de caractère dont l’envie ne nous quitte pas quand on a le goût en tête !

Les Japonais ne mangent pas de viande en grande quantité. Elle est donc très souvent cuisinée en fines lamelles, ce qui donne une impression plus généreuse et une texture particulière irremplaçable. Nous avons la chance à Paris d’avoir l’épicerie coréenne K-MART au début de la rue Sainte-Anne, qui vend de la viande fraîche tranchée en lamelles. Il est en théorie possible d’essayer de couper soi-même la viande en lamelles après l’avoir légèrement congelée, mais mes précédents essais n’étaient pas concluants : des lamelles pas assez fines rendent les morceaux un peu trop durs en bouche.

Ingrédients

Pour 3 à 4 portions

  • 300 g de porc coupé en fines lamelles
  • 1 morceau de 5 cm environ de gingembre
  • ½ oignon
  • 2 cuillères à soupe de saké
  • 2 cuillères à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
  • 2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Du chou (chou rave, chou chinois ou chou blanc)

Préparation

  1. Commencer par émincer le chou. J’ai utilisé du chou rave. Pour l’émincer facilement, l’éplucher puis tailler de fines rondelles à la mandoline. Superposer plusieurs rondelles et les émincer en lanières à l’aide d’un couteau.
  2. Râper le gingembre et râper l’oignon en récupérant la pulpe et le jus. L’idéal est d’utiliser une râpe de type zesteur microplane. Il existe également des râpes japonaises en céramique, qui ressemblent à des petites soucoupes équipées de picots.
  3. Réunir dans un bol les 2 cuillères à soupe de saké, 2 cuillères à soupe de mirin, 2 cuillères à soupe de shoyu et la cuillère à soupe de sucre. Ajouter le gingembre et l’oignon râpés et mélanger.
  4. Saler et poivrer les rondelles de porc. Fariner légèrement. Griller les lamelles dans une poêle à feu vif, si besoin en plusieurs fois (ça prend de la place ces petites choses). La cuisson est très rapide, comme quand on grille du bacon.
  5. Retirer le porc de la poêle encore chaude et ajouter la sauce. Elle devrait bouillir instantanément. Si ce n’est pas le cas, rallumer le feu la faire bouillir. Remettre la viande dans la poêle et l’enrober de sauce.
  6. Servir le porc grillé au gingembre avec le chou et un bol de riz.


cuisine japonaise

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