Sushi roulés en cornets à la maison (temaki zushi)

Les temaki zushi font partie de la famille des sushi mais ils ont deux particularités. D’abord ils sont principalement consommés à la maison (à la différence des sushi consommés en majorité dans les restaurants spécialisés). Mais surtout, c’est à chacun de composer et former son rouleau, selon ses goûts et ses envies !

La première fois que nous avons préparé des temaki à la maison, c’était pour reproduire le dîner que nos amis de Tokyo nous avaient partagé en vidéo. On voyait les mains de la femme étaler du riz sur sa feuille de nori, saisir des ingrédients au bout de ses baguettes, avec grâce et dextérité, et les disposer joliment sur le riz. Nous avons en réponse enclenché la caméra le lendemain et là, catastrophe ! Nous ne savions plus utiliser les baguettes, du riz collait aux doigts et tombait sur la table, le rouleau ne ressemblait à rien. Ça nous a valu de belles tranches de rire mais nous n’avons jamais osé envoyer cette vidéo ridicule. Sans doute le trac devant la caméra alors que manger des temaki est en principe un moment informel et très convivial ! Jugez-en plutôt par cette vidéo immersive, d’une famille qui mange des temaki dans son salon :

Une infinité d’ingrédients peut être proposée comme garniture des temaki. Evidemment, du poisson cru en premier lieu, mais en dehors du Japon, c’est un peu compliqué de trouver des sashimi préparés dans les règles de l’art (lisez mon article à propos du poisson cru pour comprendre pourquoi je dis ça). Heureusement, si on zappe le poisson cru, il reste beaucoup de combinaisons gourmandes : avocat, thon mayonnaise, concombre, poisson cuit, viande hachée au miso, etc. Vous l’aurez compris, la recette ci-dessous n’est que la retranscription de notre dernier dîner de temaki, les compositions sont totalement ouvertes !

Ingrédients

Pour 2 personnes

Pour le riz vinaigré

• 150 g de riz rond de type japonais
• 4 cuillères à café de vinaigre de riz japonais
• 2 cuillères à café de sucre en poudre
• 1,5 cuillères à café de sel

Pour l’omelette roulée à la japonaise :

• 3 œufs
• 2 cuillères à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1/2 cuillère à café de bouillon dashi en poudre (facultatif)
• 1 peu de sel

Autres garnitures

• Quelques feuilles de salade verte
• 1 carotte
• des œufs de saumon (ou de truite)
• quelques radis roses
• 6 bâtonnets de surimi (ou des crevettes)
• 1 paquet de nattō surgelé (fèves de soja fermentées), une pointe de moutarde et shoyu
• une poignée de petites crevettes séchées
• une dizaine de feuilles d’algues nori grillées (si elles sont grandes et carrées, les couper en deux)

Pour servir

• du wasabi
• un peu de shoyu (sauce soja japonaise)

Préparation

1. Dans un chinois, bien rincer 150 g de riz rond de type japonais en le remuant sans cesse sous le robinet d’eau froide avec une petite cuillère.
2. Transférer le riz dans une casserole en inox à fond épais, ajouter 20 cl d’eau et couvrir. Sur le plus petit feu, chauffer jusqu’à ébullition puis passer sur feu très doux pendant 12 minutes (il faut entendre un léger bouillonnement à travers la casserole). Stopper le feu sans soulever le couvercle de la casserole et laisser reposer 10 minutes.
3. Pendant la cuisson du riz, réunir dans une petite casserole 4 cuillères à café de vinaigre de riz japonais, 2 cuillères à café de sucre en poudre et 1,5 cuillères à café de sel. Chauffer en remuant, jusqu’à dissolution du sucre.
4. Lorsque le riz est cuit, le transférer cuillère par cuillère dans un grand saladier, en l’éventant pour le refroidir et stopper la cuisson (par exemple avec un éventail ou un grand couvercle). Une fois tout le riz transféré, continuer d’éventer en faisant comme si vous tranchiez le riz avec une cuillère. Incorporer progressivement le mélange vinaigré et bien mélanger. Transférer dans un plat de service.
5. Dans une petite casserole, réunir 2 cuillères à soupe de mirin, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de shoyu, 1/2 cuillère à café de bouillon dashi en poudre et 1 peu de sel. Chauffer pour en mélangeant pour dissoudre les poudres. Battre 3 œufs, incorporer le mélange liquide.
6. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle (rectangulaire, si possible, mais cela fonctionne aussi avec une poêle classique). Cuire l’omelette en suivant ce pas à pas illustré. Laisser tiédir et détailler en bâtonnets.
7. Émincer les feuilles de salade, couper les carottes et les radis en fin bâtonnets. Préparer le nattō en le battant avec une pointe de moutarde et de shoyu pour développer un maximum de filaments. Disposer joliment toutes les garnitures sur une assiette et amener à table. Compléter des feuilles d’algue nori , le riz, du wasabi et du shoyu.
8. Chacun à tour de rôle prépare des rouleaux de forme conique en prenant une feuille de nori en main, en étalant un peu de riz en diagonale sur une partie de la première moitié de la feuille dans la largeur. Un trait de wasabi sur le riz, quelques garnitures et on enroule le tout comme un cornet. Le shoyu est à disposition pour tremper la pointe du rouleau.

Note : la variété des ingrédients est importante pour donner envie, il est donc fort probable que vous ayez des restes. Transformez-les le lendemain en un délicieux chirashi-zushi, en disposant simplement le reste de riz vinaigré dans un bol, parsemé de feuilles de nori émincées avec les garnitures par dessus ! S’il ne reste plus de riz, il suffit d’en préparer à nouveau…