Menu japonais du midi comme dans une cantine d’entreprise (un sandwich à Ginza)

Décidément, l’ouvrage de Yôko Hiramatsu, « un sandwich à Ginza », parle totalement à ma gourmandise et à ma faim d’idées de mets japonais. Plutôt qu’une recette, je vous partage aujourd’hui une combinaison de plats que j’ai trouvée très gourmande : truite ou saumon grillé, potiron mijoté, fricassée de lamelles de daikon séché, omelette japonaise, soupe miso et riz.

Vous le verrez, j’ai déjà publié les recettes de tous ces classiques de la cuisine japonaise. La composition s’inspire du menu à 200 Yen de la cantine de l’entreprise « Shinchosha » décrit dans le livre et merveilleusement dessiné par Jirô Taniguchi. Il ne me manquait que le chikuwa frit aux algues pour obtenir exactement le même menu, mais, confinement oblige, c’était trop compliqué à trouver.

Individuellement, les plats sont faciles et rapides à préparer, mais si, comme moi, vous les faites simultanément, prévoyez pas mal de temps en cuisine et une vaisselle conséquente (j’ai dépassé les deux heures trente, mais j’ai beaucoup apprécié le moment). Si vous manquez de temps, il est tout à fait possible de préparer les plats froids et la soupe en avance, de cuire le riz et griller le poisson au dernier moment.

Ingrédients

Pour 4 portions environ

Pour la fricassée de lamelles de daikon séché

• 25 g de daikon séché ( kiriboshi daikon)
• 1 morceau carré d’algue kombu séchée de 10 cm environ
• 1 carotte
• 1/2 poche de tofu frit – abura age (facultatif)
• 15 cl de dashi fait maison ou reconstitué avec 1/2 cuillère à café de bouillon en poudre dans 15 cl d’eau
• 1 cuillère à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1 cuillère à soupe de saké (vin de riz)
• 1 cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sirupeux)

Pour le potiron mijoté

• 200 g de potiron kabocha ou de potimarron
• 25 cl de bouillon dashi maison ou reconstitué
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sirupeux)
• 2 cuillère à café de shoyu (sauce soja japonaise)

Pour l’omelette japonaise

• 3 œufs
• 2 cuillères à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
• 1 à 2 cuillères à café de sucre (à ajuster selon la douceur du mirin… pas d’autre moyen que de tester les deux proportions)
• 1 cuillère à café de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1/2 cuillère à café de bouillon dashi en poudre (exceptionnellement) :0)
• 1 peu de sel

Pour la soupe miso

• 1 litre de bouillon dashi (maison de préférence. A défaut, vous pouvez utiliser du bouillon instantané. Mélangez simplement 4 cuillères à café de poudre pour 1 litre d’eau bouillante)
• 2 à 4 cuillères à soupe de miso selon la teneur en sel (pâte de soja fermentée)
• 6 cuillères à soupe d’algue wakame séchée
• 1/2 de tofu coupé en cubes ou 2 poches de tofu frit (aburaage)
• Oignon nouveau ou le blanc d’un petit poireau finement émincé

Pour les bols de riz

• 300 g de riz rond
• 40 cl d’eau

Pour le poisson grillé

• 4 pavés de truite ou de saumon

Préparation

Préparer les différents plats en suivant les liens vers les recettes listés ci-dessous. L’ordre est subjectif, à ajuster selon que vous prépariez tout le même jour ou en différé.

• Fricassée de lamelles de daikon séché
• Potiron mijoté
• Omelette japonaise
• Soupe miso
• Bol de riz

Préparation du poisson grillé

1. Sécher le pavé de poisson avec du papier absorbant. Saler.
2. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Poser le pavé de truite ou de saumon côté peau. Cuire 10 minutes environ, en retournant le pavé en fin de cuisson si nécessaire.