Poulet aigre doux à la japonaise (tori nanbanzuke)

Nous avons découvert le poulet aigre doux à la japonaise (tori nanbanzuke) dans un restaurant japonais parisien où nous allons très régulièrement. Probablement pour fêter la fin du confinement, les propriétaires y ont réuni des connaissances, couples mixtes ou japonais et leur ont préparé un menu spécial auquel nous avons eu la chance de goûter en partie avec des amuse-bouche offerts par la maison !

En Japonais, Nanban signifie « barbares du sud » et zuke « mariné ». Je me doutais en voyant des oignons et des poivrons dans la recette que ce plat s’était inspiré d’une autre culture gastronomique. J’en ai déjà parlé à plusieurs reprises dans le blog, « barbares du sud » était le nom donné aux premiers Européens (des Portugais et Espagnols dans un premier temps) arrivés au Japon au 16e siècle. Évidemment, le Portugal et l’Espagne ne se trouvent pas tout à fait au sud du Japon, mais c’est bien par le sud de l’archipel qu’ont débarqué ces Européens aux manières jugées peu délicates par les Japonais.

La gastronomie japonaise a digéré de nombreuses influences au fil des siècles, intimement liées à l’histoire du pays. Ce phénomène n’est bien sûr pas propre au Japon, c’est aussi le cas pour notre bonne vieille cuisine française, comme l’a si bien illustré Christian Boudan dans son ouvrage passionnant « la vraie cuisine parisienne » (la chronique est ici!)

La saveur de la sauce vinaigrée arrondie par un umami délicieux (apporté par l’algue kombu) nous a tout de suite séduits. Très bon chaud, le tori-nanbanzuke est encore meilleur tiède ou froid, après une bonne nuit de repos. Il est ainsi parfait en cas de forte chaleur ou dans un bentô.

Dans la recette que je vous propose ici le poulet est poêlé. Vous pourrez constater que dans de nombreuses autres recettes il peut-être frit ou parfois cuit au four. L’autre variation concerne le temps de repos après la préparation allant de quelques minutes à plusieurs jours.

Ingrédients

Pour 3 portions

• un petit morceau d’algue kombu
• 6 cuillères à soupe de vinaigre de riz japonais
• 1 + 1 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 2 cuillères à soupe de sucre
• du sel
• 1 oignon
• 1 petite carotte
• La moitié d’un petit poivron vert
• 300 g de cuisses de poulet desossées (800g environ avec l’os)
• 1 cuillère à soupe de saké
• 1 petit morceau de gingembre
• de l’huile végétale
• une cuillère à soupe de graines de sésame

Préparation

1. Couper le morceau de kombu en fines bandelettes à l’aide de ciseaux.
2. Dans casserole mélanger 6 cuillères à soupe de vinaigre de riz avec 1 cuillère à soupe de shoyu, 6 cuillères à soupe d’eau, 2 cuillères à soupe de sucre et du sel. Ajouter les lanières de kombu. Chauffer, porter à ébullition mélanger et arrêter immédiatement le feu.
3. Couper l’oignon en deux, poser la partie plane contre la planche à découper puis le détailler en rondelles. Découper la carotte et le poivron en julienne. Poêler les oignons, les carottes et poivrons à feu vif dans un peu d’huile (1 cuillère à café pour ma part) pendant 3 minutes. Verser dans marinade.
4. Couper le poulet en morceaux. Le mettre dans un saladier et ajouter 1 cuillère à soupe de shoyu, 1 cuillère à soupe de saké et 1 petit morceau de gingembre frais râpé. Mélanger à la main jusqu’à absorption du liquide. Laisser reposer 10 minutes.
5. Éponger la viande avec du papier absorbant. Dans la poêle ayant servi aux légumes, faire chauffer un peu d’huile à feu vif (1 cuillère à café pour ma part) et cuire les morceaux de poulet. Verser dans la marinade. Laisser reposer quelques minutes.
6. Dans une poêle sans matière grasse, torréfier une cuillère à soupe de graines de sésame.
7. Servir le poulet accompagné de riz blanc et parsemer de graines de sésame.